Especialidades de carta, wok y Teppan-Yaki
Tipo de cocina: japonesa.
Especialidad en tataki, sushi y sashimi.
Dirección: Francisco de Vitoria, 26.
Tel Reservas: 976 229 116
Zona: Centro. Sector: Paseo
Damas/Camino de las Torres/Cesáreo Alierta.
Web: restaurantesakura.com
La cocina oriental (y en concreto, la
japonesa), está cada vez más de moda. Entre otros factores por ser
sana, baja en calorías y por sus presentaciones visuales tan bonitas
y apetitosas.
En esta ocasión, he
querido evaluar para ustedes algunas especialidades de la cocina
japonesa que trabajan el pescado en crudo o marinado. También
algunas carnes. Siempre previo congelado a más de veinte grados bajo
cero durante un mínimo de cuarenta y ocho horas para eliminar
cualquier riesgo de anisakis. Esto vaya por delante para que todos
ustedes se queden tranquilos.
Video ilustrativo de Maestro Teppan-yaki
https://www.youtube.com/watch?v=uIz1D7H63-k
Pues bien, en esta
ocasión, y teniendo en cuenta que la mayoría de los clientes
conocen y se decantan por la fórmula del buffet libre que suelen
ofrecer la mayoría de restaurantes orientales, quería evaluar y
comentar para todos ustedes algunas de las especialidades que los
restaurantes del grupo Sakura, y más concretamente, las de su local
principal del centro de la ciudad (Sakura Vitoria). Por tanto, voy a
centrarme en platos que, como apuntaba antes, van trabajados en crudo
o en marinado, y acompañados de salsas especialmente elaboradas para
ellos.
El local del restaurante
SAKURA del centro, ubicado entre Cesáreo Alierta y la avenida de las
Torres, es muy amplio. Tiene al entrar una zona dedicada a buffet
para unos cien comensales, con separador de espacio en dos zonas de
comedor. En ambos comedores se puede comer o cenar todo lo que uno
quiera de entre la amplia variedad de platos cocinados o a la plancha
a un precio fijo muy competitivo más la bebida que se consuma.
Al fondo, se abre al
público otro espacio diferenciado con capacidad para unas treinta o
cuarenta personas. Se trata del comedor de carta, que cuenta con
varios reservados privados con suelo tatami. En el lado derecho
podemos observar una plancha gigante o Teppan-yaki dirigida
por un cocinero profesional (buscar nombre japonés) con años de
formación especializada para ejecutar acrobacias culinarias, tanto
con cuchillos como con espátulas, que hace de la elaboración en
directo de los platos todo un espectáculo. Existe incluso, para los
más valientes, una zona de asientos junto a la teppan-yaki para
apreciar y disfrutar de ese show cooking en
primer plano.
Y,
explicado esto, vamos allá con los platos.
PLATOS.
1.
Chirashi Sushi. (Plato destacado)
Se
trata de un plato para degustar en frío. Sobre una base de arroz de
sushi que va previamente macerado y aderezado con una mezcla de
vinagres y especias, van perfectamente colocadas varias piezas de
sashimi (filetitos de pescado crudo), de forma que el plato se
convierte en una gran pieza de sushi variado y deconstruido.
Perfectamente desespinado, encontramos láminas frescas de salmón,
dorada, pulpo, anguila, langostino y, sin duda, el rey del plato, ese
atún rojo que los japoneses llaman “toro”, inconfundible por su
color, textura y sabor. Éste, junto con el salmón y la anguila, son
los que más me han gustado. Percibo que el arroz va mezclado con
semillas de sésamo y hebras de alga nori, lo
que le confiere un sabor muy interesante a la hora de combinarlo con
el pescado. Un bol para mezclar salsa de soja con wasabi al gusto y
láminas de jengibre, ofrecen al comensal la opción de aderezarlo
con un mayor o menos grado de picante (incluso nada picante si no se
introduce wasabi en la salsa). Este plato me ha gustado mucho. El
pescado estaba fresco, tierno, y combinado con la salsa y un poquito
de arroz al gusto; estaba delicioso. Por ello lo destaco y lo
recomiendo. Un plato ideal para los calores del verano.
2.
Makisoba (Fideos orientales a la plancha caliente con gambas)
Entramos
en los dominios de la plancha gigante para disfrutar de la
elaboración y degustación de este plato. Parece un plato sencillo
pero no es nada fácil darle el punto, pues todos los elementos han
de tomarlo de la plancha y estar perfectos de textura. Además de los
fideos y las gambas, pimiento verde, rojo, cebolla, brotes de soja,
huevo y jamón york; aderezados con sal y un par de salsas (percibo
una de soja y la otra de carácter agridulce). Como digo, no es fácil
combinar sobre la plancha todos estos elementos y que, a la hora de
servir el plato, cada uno esté en su punto. Sin duda, la pericia del
cocinero es crucial en este aspecto. Verlo cocinar y aderezar se
convierte en un auténtico espectáculo. Se puede pedir con acompañamiento de gambas, y
también de salmón, de pollo o de ternera. Un plato recomendable
que admite muchos sabores diferentes según lo queramos de pescados o
de carnes.
3.
Tataki de atún. (Plato recomendado).
Es
tataki es otra
preparación japonesa que consiste en presentar en el plato filetitos
de pescado o de carne ligeramente marcados en el fuego (muy poco) o
también a veces sólo macerados en salsas o vinagretas especiales o
mediante un escabechado japonés denominado sambaizu.
De todas estas maneras nos podemos encontrar un tataki.
En este caso estaban ligeramente marcada la pieza (sellada) y luego
fileteada. De este modo ofrece ese inconfundible color rosado en el
centro. La salsa que lo acompaña, ligeramente picante, le da un
toque muy acertado y realza el sabor suave del atún. Un plato
apetitoso, con la carne del atún con buena textura, ideal para
impregnarla con la salsa. Recomendable sin duda, en especial a los
amantes del pescado.
4. Tataki de solomillo de ternera. (Plato destacado).
Para
los que prefieran la carne al pescado, este tataki
hará las delicias de su paladar. Presentado de igual modo que el
anterior tataki, pero con una salsa que tira más al agridulce,
acompañado de trocitos de cebollino. Presenta una textura tierna y
carnosa, perfecta. Sellado y macerado, llega ya fileteado al plato,
listo para degustar. He de decir que los dos tatakis me ha gustado
mucho pero quizá el de carne esté más logrado aún que el de atún.
Muy rico. Un plato absolutamente recomendable. Existe también la
posibilidad de tomar solomillo de ternera fileteado en salsa teriyaki
o simplemente, a la plancha gigante.
POSTRE.
Helado de fresa a la plancha. (Postre recomendado)
Se
trata de una elaboración que sólo la pericia del cocinero de la
teppan-yaki es capaz de hacer sencilla. Con rapidez y soltura, porque
si no se derretiría, con una masa de crêpe, envuelve en segundos
una bola de helado sobre una plancha que está a más de doscientos
grados de temperatura. Presentada con el acompañamiento de una salsa
de naranja y otra de fresa en sirope, resulta muy agradable de tomar
con ese frescor del helado que sobresale cuando rompemos la capa de
masa caliente. El resultado es un contaste de textura y temperatura
impactantes pero que armonizan perfectamente en las papilas
gustativas. Existe un postre especial de la casa que consiste en unas
“bolitas de arroz rellenas de cacahuete y sésamo”. También es
interesante el “sakura mochi”, un dulce de arroz relleno de
helado de cerezo cuyo nombre ronde homenaje al “sakura”, nombre
del restaurante y que significa cerezo en japonés (ver entrada
antigua dedicada al Sakura y a la cocina japonesa en El Paladar Crítico donde explico el significado simbólico y la importancia de
este árbol en Japón).
Como
comentario final, he de decirles lo siguiente. La cocina oriental, y
más concretamente la japonesa, son difíciles de encontrar en
nuestra ciudad con un buen nivel de calidad. Y ello, a pesar de que
últimamente hayan abierto y se estén abriendo establecimientos de
este tipo, más centrados en un concepto de la comida rápida y a
domicilio que en ofrecer un buen nivel gastronómico. En este sentido,
no me cabe duda de que el grupo Sakura, con sus dos establecimientos
especializados en carta y teppan-yaki (el que nos ocupa y otro más ubicado en la calle Luis Vives, junto al parque grande José Antonio
Labordeta), ahora mismo es la mejor opción si queremos disfrutar de
especialidades japonesas centradas en la preparación del pescado en
crudo o con una ligera elaboración mediante macerados y
escabechados. Esto es también debido a que la mayoría de
restaurantes orientales o tipo Wok carecen de opción de carta con
platos de calidad y funcionan con buffet libre casi de manera
exclusiva. Por tanto, si quieren ustedes disfrutar de estas
elaboraciones, en un comedor bien climatizado o, mejor aún, sentirse
como un emperador en uno de sus reservados privados con suelo
tatami, el restaurante Sakura de Francisco de Vitoria, complementado
por el de Luis Vives que antes apuntaba, se convierten sin duda en la
mejor opción. El precio supera al del buffet, pero la calidad merece
la pena. Además, existe un menú especial de degustación que, a 38
euros, incluye ostras rebozadas, sushi, sashimi, vieiras, fideos y
después, rodaballo, bogavante o solomillo de ternera a elegir como
plato central a la plancha y postre y servicio.
Sin duda un sitio
para disfrutar a a carta de platos japoneses y orientales con buen
nivel. Servicio profesional, eficaz y rápido. Y un aliciente
añadido, una carta de vinos más amplia de lo que yo esperaba que me
ha sorprendido por los excelentes precios de algunas de sus
referencias, como un garnacha centenaria de Coto de Hayas o un Aldeya
garnacha de Pago de Aylés. También blancos como un gewürztraminer
de Viñas del Vero o un Viña Esmeralda con un precio muy
competitivo. En cuanto a los postres, existe la posibilidad de probar
algunos muy curiosos y originales. Como complemento a los ya
nombrados añadiría el Anmitsu,
que consiste en un mitsyname con dulce de judía y nata (postre de
nueva incorporación), un helado de té japonés o un kanten
(gelatina
de frutas exóticas sobre lecho de hielo).
Restaurante “SAKURA” CENTRO. Especialidades y carta.
Ubicación y entorno: 10
Ambiente y decoración: 8
Cantidad: 7,5
Calidad a la carta: 9
Global: 8,625
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