Dirección: Paseo de Sagasta, 37. Zaragoza
Facebook: Ama Leku.
Zona: CENTRO. Sector: Sagasta.
Tipo de Cocina: De mercado con inspiración vasca. Especialidad en pescados salvajes.
RESERVAS: 976 21 53 66 y 607 482 121
Estimados amigos/as y lectores:
En el afán constante de daros a conocer establecimientos de interés gastronómico, regresamos del verano con ímpetu descubridor y con un establecimiento muy especial que, si sois amantes del pescado, va a resultar todo un descubrimiento, así que no os perdáis esta valoración. El restaurante está situado en el señorial Paseo de Sagasta, en un edificio modernista de techos altos.
El restaurante "Ama Leku", en su nombre ya lleva implícito ese guiño a la cultura vasca, cuya tradición culinaria es mundialmente conocida por su calidad de producto, buen hacer y creatividad. "Ama leku", traducido, sería "el lugar de la madre", y los dueños han querido que el nombre fuese un homenaje a las madres, a su cariño y sacrificio (también en los fogones). En la cocina del "Ama Leku" oficia como cocinero Txema , cuya familia proviene de Bilbao. En gerencia y sala le apoya Gloria, su mujer. En comedor cuentan con otra persona, también profesional de sala.
El comedor del "Ama Leku" tiene una capacidad de unas 25-30 plazas como máximo. La finalidad es no apurar el espacio entre comensales y poder dar una atención esmerada. Más de un restaurante opta por esta filosofía que evita saturar comedores y cocina.
Zona de espera y Cava climatizada para vinos
El "Ama leku" trabaja con una filosofía muy personal, con recomendaciones de pescado y marisco siempre según lo mejor que pueda encontrar en las lonjas del Cantábrico. Por lo tanto no encontrarán menús diarios ni de degustación, y tampoco se trabaja una carta propiamente dicha, sino basada siempre en el producto del mar.
No obstante, si se quiere uno hacer una idea inicial de la cocina del restaurante, se puede optar por probar varios entrantes o platos ligeros, que es lo que yo hice, pues los pescados salvajes (rodaballo, pargo, sargo, lubina, etc.), por su tamaño, suelen ser para degustar entre dos personas como mínimo. Imprescindible reservar, sobre todo si se es un grupo o una familia numerosa, pues la capacidad del restaurante es limitada. Para grupos existe la posibilidad de diseñar una comida o cena personalizada. Y ahora, vamos ya a entrar en materia con los platos.
Aperitivo de la casa.
Siempre se agradece un detalle para abrir boca y, en este caso, se trata de unas originales croquetas de "Gilda". Sí, en efecto, inspiradas en la tapa del mismo nombre (la banderilla con guindilla, anchoas y oliva) y con el mismo producto. Al partirlas se aprecia ese inconfundible aroma a guindilla picante, aunque las croquetas no pican demasiado, así que no hay que asustarse y pedirlas. Unas croquetas de altura, como deben ser: crujientes por fuera y melosas y cremosas por dentro. Muy ricas.
Ceviche de langostino con guacamole natural, sal negra y pimentón de La Vera (Plato recomendado)
todos los lectores y seguidores de El paladar Crítico saben que soy un gran amante de los tartares, ceviches, carpaccios y elaboraciones japonesas realizadas con pescados crudos (sushi, sashmi), por lo que los ceviches son uno de mis platos preferidos. los he probado de muchas clases y en países diferentes (el Latinoamérica hacen algunos realmente deliciosos per bastante picantes). Éste ceviche se muestra muy bien presentado a nivel visual, con el langostino cortado a modo transversal. De este modo se impregna muy bien en el aliño, que estaba muy acertado y con ese toque cítrico que le va tan bien a los ceviches. El langostino presenta una estructura firme y carnosa. Un ceviche muy apetitoso y fresco, y , por tanto, lo recomiendo.
Callos de bacalao. (Plato destacado y recomendado).
Los callos de bacalao no son tan conocidos como los de carne, pero mantienen también una textura muy gelatinosa. Se hacen con una parte muy concreta del pescado que contiene un alto índice de gelatina y son muy ricos en proteínas y vitaminas. Quizá éstos sean los mejores callos de bacalao que he comido en mucho tiempo. Sobre una base de calabacín tierno, se presentan con un par de remos, a modo de trainera, como las típicas embarcaciones del norte de España. Adornados con un tomatito cherry partido por la mitad que le aporta un toque de frescura y cítrico que nos sirve para limpiar un poco el paladar de gelatina y refrescarlo cuando nos apetezca. Muy carnosos y gelatinosos, con muy buen punto de cocción y de sal (es un plato que no es nada fácil de dar el punto). Un plato que deseo tanto destacar como recomendar. Les va a sorprender.
Anchoa del Cantábrico frita acompañada de col Kale. (Plato recomendado).
Otro plato que me ha gustado mucho y que contiene pocos secretos, aunque hay que saber darle este punto de perfección. Unas anchoas fritas del Cantábrico, de primerísima calidad y perfectamente limpias, recubiertas con copos de patata y sobre una cama de una col oriental, también frita, denominada Kale, y que le va perfecta como guarnición de acompañamiento. Unas anchoas de diez, muy carnosas y sabrosas. La col Kale, cortada a trocitos, aporta un contrapunto crujiente al plato (me recuerda a los trigueros a la plancha y al alga japonesa wakame, como una simbiosis de ambas) y liga muy bien con el sabor de la carne de la anchoa o bocarte (como lo llaman en el norte). Otro plato sobresaliente del "Ama Leku".
Huevos negros. (Plato destacado)
Estos "huevos negros"son una curiosa variante de huevos rotos elaborados con chipirón de anzuelo en su tinta natural y acompañados de un huevo frito que corona el plato. Se presentan sin romper a la vista del comensal y luego se rompen para que la yema y la clara del huevo, aún calientes, se fundan con los chipirones. El resultado es una verdadera delicia para el paladar. Un plato para saborear despacio, sin quemarse, disfrutando de cada bocado. La láminas de patata (fritas en la casa), le dan un contrapunto y aporte de textura crujiente al plato. De nuevo, un diez.
POSTRE.
El restaurante "Ama Leku" dispone de una oferta de postres, todos ellos caseros y elaborados en la casa. Entre ellos: una torrija de crema pastelera con helado de vainilla, Un flan casero con crema de arroz con leche. Un hojaldre con crema de castañas y chocolate negro, sorbetes variados, etc... Como a estas alturas no estaba para muchos postres caseros, opté por un refrescante sorbete de limón casero.
Sorbete de limón con lima.
Un sorbete abundante, presentado en copa, acompañado de ralladura de lima natural. Realmente muy bueno. Con el punto de dulzor muy controlado (no me gustan nada los sorbetes con demasiado azúcar y además no son nada saludables si lo llevan en exceso). Muy rico y fresco, perfecto para bajar la comida y aliviar, casi al instante, esa sensación de habernos quedado llenos. Excelente.
Como resumen, el restaurante "Ama leku" practica una cocina de mercado, de influencia vasca y marinera, con un producto muy fresco y con unos pescados (realmente su especialidad) que, ahora mismo, dentro de la ciudad, por calidad y frescura son insuperables. Sus adecuados tratamientos en cocina y puntos de cocción por parte de Txema, su cocinero, les dotan además de una personalidad y calidad a la hora de degustar en la mesa que los convierten en unos platos de pescado sobresalientes. Por todo ello, si les apetece saborear un pescado bueno, bueno de verdad (y la relación calidad-precio es más que correcta, no sobrepasando los 50-60 euros por persona), o son amantes del pescado y marisco en general, desde luego este es el restaurante que deben visitar. Los mariscos suelen ser de encargo para que lleguen vivos y se consuman en el acto, así que si desean algo concreto de marisco (por ejemplo bogavante del Cantábrico) hay que encargarlo previamente al restaurante. Y ahora, me permito transcribir una breve entrevista que realicé a Gloria, la propietaria del Ama Leku, para saber algo más de la historia de este restaurante de nombre vasco pero aragonés.
ENTREVISTA.
1) Hola Gloria. ¿Por qué Ama Leku como nombre para el restaurante? Un nombre muy vasco.
Respuesta: Nosotros queríamos que el nombre del restaurante fuese un homenaje a la madre. Al cariño y esfuerzo de las madres. Txema, es de Bilbao, así como toda su familia, así que decidimos ese nombre.
2) Háblame un poco del origen y trayectoria del "Ama Leku"?
Respuesta: Aunque sus orígenes son extremeños, Txema, como buen bilbaíno, es un apasionado de la cocina, y hace ya casi veinte años, decidimos abrir un restaurante que se llamó "Amalur" , que significa "Madre Tierra", y que estaba ubicado en la céntrica calle de San Miguel. Después, decidimos cambiar de zona y de nombre y nos fuimos a la calle León XIII ya como Ama Leku.
3) ¿Cuanto tiempo en total de trayectoria en restauración y hostelería?
Respuesta: En Zaragoza llevamos pues ya un total de 18 años dedicados a la hostelería si contamos todo el tiempo desde que abrimos el primer restaurante. Siempre con especialidad en pescado salvaje que raemos de diversas lonjas del Cantábrico: Santander, Galicia y Asturias.
4) ¿Por qué esa hincapié en pescados y no tener un asador vasco tradicional?
Respuesta: La verdad es que observamos que, en una ciudad grande como Zaragoza, no había un restaurante en el que pudieses disfrutar y degustar un pescado salvaje de calidad. Asadores o restaurantes de "tipo vasco" ya había alguno, y las marisquerías eran de un nivel bastante flojo. Nos lanzamos a cubrir ese hueco y la verdad es que nos ha ido bien. Tenemos un público fiel que nos conoce y nos sigue, y, normalmente, quien nos descubre y viene por primera vez, suele repetir. Nos gusta mimar mucho al cliente desde que entra por la puerta.
5) ¿En el Ama Leku sólo hay pescados?
Respuesta: Fundamentalmente sí, pero hay mucha variedad si contamos toda la gama de pescados azules,salvajes y de roca. También trabajamos el marisco de encargo y en preparaciones también frescas como el ceviche de langostino. La carne la dan en muchos sitios, aunque no es imposible tomarla siempre y cuando sea de encargo, pero normalmente no la trabajamos.
Y, después de esta entrevista, vamos con las calificaciones del restaurante "Ama Leku":
Restaurante "Ama leku"
Tel. Reservas: 976 215 366 y 607 482 121
Ubicación y entorno: 10
Cantidad: 8,5
Calidad: 10
Creatividad: 7,5
Atención y servicio: 9
Global: 9
