Estimados amigos/as y lectores/as de El Paladar Crítico:
Restaurante: NOVODABO
Dirección: Plaza Aragón
, 12.
Zona: centro. Sector:
Paseo Independencia
Tipo de cocina: De autor,
combinando tradición y vanguardia.
Descanso semanal: Domingo
noche y lunes.
El
nuevo restaurante “Novodabo” (y digo nuevo porque su marco es
radicalmente distinto a su anterior ubicación, junto al estadio de
fútbol de la Romareda), ocupa un precioso palacete con terraza
jalonada de palmeras en la misma Plaza de Aragón, en el cogollo del propio centro de Zaragoza, junto al Paseo de la Independencia.
Para
romper un tanto con la estética evidentemente clásica, aunque
hermosa, de sus estancias interiores, su director, el chef Davis
Boldova, apoyado por su hermano Alex, ha optado por pintar las paredes
combinando los tonos blanco y rojo vino que lucen también en su tarjeta de
presentación y disponer un comedor con mesas y sillas de diseño
mnimalista pero elegante.
Unos excelentes óleos de Eduardo Lozano
se reparten por todas las estancias para aportar también el toque de
modernidad. Si uno es observador, esto ya es un indicativo de la
filosofía que impera en el Novodabo desde que uno franquea el umbral
de la puerta y una música agradable y relajante recibe y envuelve al
visitante. Clasicismo y vanguardia se combinan contrastando pero
conviviendo en armonía.
Un
comedor de unas 50 plazas más un reservado. Terraza para servir
cócteles y lunch y copas en verano. Una vez en la mesa, sobre una
mantelería de algodón oscura, encontramos unas bonitas copas de
agua Spiegelau y, para el vino, unas excelentes Schott Zwiesel,
marcas de referencia en cristalería. Aceite de oliva solidario de la
variedad empeltre de Belchite “oleum belia”, elaborados por la
familia Alonso Muniesa con mimo. Una delicia de aceite virgen extra,
suave, untuoso, afrutado en nariz y con un final picante en boca.
Espectacular. Vamos a entrar en la degustación comenzando con un aperitivo de
bienvenida.
Aperitivo
de bienvenida.
Mini
coca de escalivada de boquerón y oreo de queso y trufa.
Sobre
una original tabla de madera de árbol, visualmente muy bien
presentada, una coca con boquerón marinado, tomatito cherry y
berenjena que presenta múltiples contrastes, tanto de sabor como de
temperatura (llega templada y con una base crujiente). Me sorprende
con un intenso sabor ahumado y el toque ácido del tomate aportando
cítricos en una combinación muy interesante. La galleta oreo,
divertida, da el contrapunto dulce a lo salado.
Steak
tartare con helado de aceite de oliva y cremoso de albahaca.
(Plato destacado y
recomendado). (degustación)
Con
una presentación impecable, acompañado de una fuente con mini
tostas de pan para aportar el contrapunto crujiente y como
acompañamiento de la carne de ternera (tierna y con un estupendo
aspecto rosado), conviene mezclar todos los ingredientes que lleva
para obtener un conjunto meloso y aromático. El helado le aporta el
punto de frío a la vez que una untuosidad perfecta. Una vez unidos
todos los ingredientes (incluidos el toque de sal y pimienta
necesarios), tarea a la que se invita a participar al comensal en el
juego culinario del emplatado final, el resultado en cuanto a textura
y sabor sólo puedo definirlo con una palabra: espectacular. De diez.
Posiblemente, el mejor steak
tartare que se pueda
tomar actualmente en la ciudad. Huyendo de aditivos agresivos,
elaborado de una manera sencilla, con ingredientes elegidos para que
la carne muestre su calidad y se derrita en el paladar de manera
indescriptible.
Ostra
con crema de guisante. (plato
nuevo, destacado y recomendado)
Una
ostra que llega en caliente, sin concha ni cáscara alguna, sobre una
base de trigo y una crema de guisante que le aporta un intenso color
verde al plato. Un bocado de carne con un intensísimo sabor a mar y
a este delicioso marisco, bañado por unas migas de trigo calientes y
crujientes que contrastan en textura. Se podría decir que es como
estar saboreando un solomillo de ostra con una calidad de textura
carnosa y un sabor maravilloso. Se trata de un plato nuevo que se va
a incorporar a la carta y, desde luego, lo destaco y recomiendo
absolutamente, en especial a los amantes del marisco en general y de
éste molusco en particular. Un auténtico manjar de dioses.
Salmonete
con mayonesa de azafrán y migas de cítricos. (media ración)
Adornado
con unas flores amarillas comestibles (insisto en esto porque todas
las flores que adornan un plato se pueden comer y no sólo admirar).
Presenta muy buena textura y un sabor y aroma a naranja. Las migas de
cítricos potencian ese sabor con una sorpresa que envuelven. Una
interesante variante del “salmón a la naranja” que encantará a
los que aman el pescado.
Cochinillo
con puré de boniato y su propio jugo en reducción.
(degustación) (plato
recomendado)
Una
porción de carne de cochinillo completamente deshuesada con la parte
crujiente de su propia piel en la parte superior. Acompañado de un
puré de boniato muy suave que le aporta color, cremosidad y un
contrapunto dulce. Espectacular en texturas y sabor, destacando por
encima en este apartado. Una carne con ese característico sabor que
se funde en la boca. Un plato logrado al cien por cien que recomiendo
absolutamente pedir en carta a todos aquellos que disfruten con la
carne y, en particular, con este producto tan singular.
POSTRE.
Bol "sorpresa" de arroz con leche.
(postre recomendado).
Para no desvelar la "Sorpresa", en este caso no lo muestro en fotografía.
Un
sorprendente “arroz con leche” que deconstruye el postre
tradicional sin perder la esencia de su sabor de siempre. De este
modo, nos encontramos un “arroz con leche” dividido en cuatro
texturas: la líquida, un arroz deshidratado crujiete que actúa como
un cierto “peta zeta” en boca, un helado de arroz que le aporta el punto
de frescor y una teja confeccionada con arroz que refuerza la textura
crujiente. Aquí tenemos un ejemplo patente de la simbiosis entre
tradición y vanguardia en un postre que recomiendo por su innovación
al tiempo que respeta los sabores de antaño.
“Petits
fours” de acompañamiento con el café o infusión (el
establecimiento dispone de carta de cafés, tés especiales e
infusiones con dieciséis referencias). En este caso una tierra de chocolate y sobre ella, bolitas de chocolate en varias texturas. También combinados y gin
tonics con casi veinte referencias de ginebra diferentes entre
estándar y premium.
Como
comentario final de esta evaluación, he de decir que el restaurante
Novodabo, con su chef David Boldova como cabeza visible al frente,
situado ahora en un lugar privilegiado del centro de la ciudad (salvando ahora ese ligero handicap en cuanto a su ubicación anterior, lo que le permite acceder a
un gran público más fácilmente), practica una gastronomía de altura, con un indudable sello de autor, pero si olvidar las raíces de los orígenes
culinarios de los platos y su recetario original. De este modo,
consigue aunar esa tradición con conceptos y tecnología de
vanguardia que hacen de cada elaboración, cuidada al máximo, obras
capaces de conmover hasta al paladar más avezado (como el de este
crítico gastronómico), sin repito perder el respeto al producto y a
los fundamentos de la buena cocina y, además, sin caer en
estridencias y espectáculos a base de pirotecnia, aunque sí dejando
que el comensal participe en ese juego final que se desarrolla en
sala y, en concreto, en el proceso final de emplatado y guinda final
de dichas elaboraciones, logrando que él también se sienta
protagonista en el proceso creativo y no sólo en el degustativo.
Demostrando un nivel muy alto e general, ha habido platos que me han
emocionado por su textura y sabor (como el steak tartare o la ostra;
también una altísima puntuación para un cochinillo maravilloso).
Por todo ello, y desde luego muy merecidamente, debido al gran
trabajo que está ofreciendo a los comensales, considero que “Novodabo”, que ya
ocupaba por derecho propio un buen lugar el el Top Z-10 de los
mejores restaurantes de la ciudad elaborado por El Paladar Crítico, va a subir de posición hasta el segundo lugar de la tabla. Además, le
concedo mi particular “Estrella Miguelico”, variante a mi estilo de la famosa y cotizada estrella de la gastronomía que, desde aquí, espero, reciba más pronto que
tarde. La mía, desde luego, la tiene desde ahora. Así que, desde
luego, ahora que los precios ya no son excusa para poder disfrutar de
un gran restaurante (al menos en ocasiones especiales), acérquense
al Novodabo y descubrirán un mundo de sensaciones, aromas y sabores
que les sorprenderá y conquistará con esa magia y creatividad que
sólo los grandes chefs son capaces de insuflar a cada plato.
Restaurante
“Novodabo”. Web: www.novodabo.com
Ubicación
y entorno: 10
Ambiente
y decoración: 10
Cantidad: 8
Calidad:10
Creatividad: 10
Global: 9,6
Sube al puesto nº 2 en el TOP Z-10 de los mejores restaurantes de la ciudad.
