Establecimiento valorado: EL MAR AZUL.

Tipo de cocina: De mercado/casera: Especialidad en pescado y marisco fresco.

Dirección: c/ Andrés Piquer, 4. Tel. Reservas: 976 400 520/ 675 818 557.

Zona: San Francisco/Universidad. Sector: Plaza San Francisco. Fecha: 29/9/ 2010.

Restaurante ubicado muy próximo a la Plaza San Francisco, en una zona tranquila. Parking gratuito para clientes en la misma plaza. Al entrar encontramos un recibidor con una barra como zona de espera. El local se estructura en base a un sistema de varios comedores privados y un pequeño comedor principal. La finalidad es prestar un buen servicio a no más de 20 comensales, dotando a sus diversos espacios de intimidad cuidando la separación entre mesas. Mantelerías dobles, cubertería y cristalería moderna cuidando el diseño. Una decoración realmente agradable y acogedora jugando con los tonos de las paredes, la iluminación y los detalles (jarrones y adornos de mesa). Perfecto para parejas y también para celebraciones familiares o comidas de negocios debido a la elegancia y, al mismo tiempo, frescura del ambiente. Excelente climatización, pues era todavía caluroso el día de mi visita. La carta de vinos incluye cerca de sesenta referencias seleccionadas entre tintos, rosados, blancos, cavas y champagnes (Moët y Veuve Clicquot). Ésta incluye las cuatro denominaciones de vinos de Aragón, además de Rioja y Ribera de Duero. Con precios ajustados (desde 12 euros, a 42 de un Mancuso).

El Mar Azul, dentro de especialidad de pescado y marisco, ofrece cuatro tipos de menú (entre 30 y 50 euros con el IVA incluido) que también incluyen opciones de carne, además del pan , el vino y postre. Remarcar que el de 50 permite elegir platos de entre toda la carta.

Opto por degustar el menú numero 2 que por 33 euros incluye: Patatas a la riojana (entrante muy demandado que se puede pedir en cualquiera de los menús), ensalada de bogavante vivo cocido; un surtido de marisco fresco cocido compuesto por: cañaillas, mejillón de roca, cigala mediana, langostino de Vinaroz y gamba blanca de Huelva. Acompañado todo ello de dos salsas: mahonesa y romesco (típica de la costa mediterránea) realizada en la casa. Pan, vino y postre casero.

El maridaje permite dos opciones de vino blanco, optando por un Emina 2009. Se trata de un blanco de la variedad verdejo de Bodegas Emina. Presenta un color amarillo pálido con destellos brillantes. En nariz proporciona aromas cítricos y herbales, manzana verde y plátano. En boca es más afrutado y menos herbáceo que la mayoría de los verdejos; con una acidez controlada, graso y con cierta dulcedumbre. Presentado en cubitera con abundante hielo y a temperatura óptima de bodega.

LOS PLATOS.

Aperitivo de la casa.

Para abrir boca, El Mar Azul ofrece su característico aperitivo. Se trata de una croqueta casera de merluza de pincho en forma esférica. Presentación visual actual (en una cuchara curvada) que reúne tradición y vanguardia. Consigue un contraste de texturas (crujiente por fuera y tierna por dentro) Acompañada de un vasito con una suave vichyssoise igualmente casera (crema fría de puerros) emulsionada con oliva virgen extra, que aporta la textura líquida. Un aperitivo excelente que denota ya respeto en el tratamiento a una materia prima de calidad.

Patatas a la riojana.

El orígen riojano de la cocinera hace de este plato de cuchara, aparentemente sencillo, algo especial. Muy casero, con pimentón dulce y un chorizo que le da el toque picante. Unas patatas tiernas, casi melosas. Un sabor tradicional de los que ya resulta difícil encontrar. En cantidad correcta y con un gran sabor y textura. Sobresaliente.

Ensalada de bogavante cocido.

Muy bien presentada visualmente. Medio bogavante del Cantábrico por persona (vivo hasta momentos antes) acompañado de tomate cherry un mezclum de lechugas (escarola, lombarda, canónigo). Aliño con aceite de oliva virgen extra. Sobre un lecho de tomate pelado. Cocción del bogavante en su punto. Presenta una carne blanca, de excelente sabor y textura. Se puede tomar acompañado de mahonesa y romesco; o bien, al natural. Una ensalada muy agradable y con buena materia prima.

Fuente de marisco cocido.

Compuesta por mejillón de roca al vapor, langostino de Vinaroz, cañailla o caracol de mar, cigalas, y gambas blancas de Huelva. Salsas para acompañar: Mahonesa y romesco casero.

Cubertería específica para marisco para poder atacar perfectamente las cañaíllas y extraer o cortar la carne de la cáscara. Cada una de las variedades con su punto de cocción y sal muy acertado. Todo el marisco muy fresco y con un sabor intenso. Presentación muy limpia y ordenada en el plato. A destacar también la calidad y sabor de las salsas.

POSTRE.

Torrija y leche frita caseras.

Dos piezas en total. Un postre casero que, tanto en la leche frita como en la torrija, está elaborado y mimado con un buen hacer que logra un sabor y textura insuperables que recuperan los sabores de antaño. Se funden en la boca. Inmejorables e imprescindibles. Sin duda alguna, las mejores que he probado. Un postre muy destacable. De diez.

Café.

Frutado y aromático. Suave pero de sabor intenso. Acompañado de un carro giratorio de azúcares con sobres de azúcar blanco, terrones de moreno y sacarina.

“El Mar Azul” es un restaurante que voy a destacar en esta sección especial por varias razones. Practica una cocina casera que, junto a la excelente materia prima (con especial hincapié en el pescado y marisco fresco presentado al comensal en un carro refrigerado), le da un sello de identidad propia que lo distingue de muchos otros restaurantes. A esto, se añade una decoración actual y sumamente agradable y un especial cuidado en proporcionar la máxima comodidad e intimidad al comensal. El precio moderado, teniendo en cuenta la calidad que ofrece este establecimiento, permite disfrutar de “El Mar Azul” desde 30 euros por persona (bodega y vino incluido). Un servicio cordial y profesional y la preocupación por presentar el vino de manera óptima, suman otro aspecto positivo a considerar. Además, un interés constante en trabajar un producto siempre fresco, de gran calidad, elaborado al momento con aceites de oliva virgen extra; tratado con mimo y sin alteraciones para que llegue al comensal en su punto óptimo de sabor y temperatura. Considero que “El Mar Azul” es un restaurante que les resultará sorprendente y agradable. Perfecto, tanto para una cena en pareja, como para una celebración familiar especial gracias a sus comedores privados.

El Mar Azul.

Ubicación y entorno:8

Ambiente y decoración: 9,75

Cantidad: 8,5

Calidad: 10

Global: 9,06

ARTÍCULO: LA SAL

Todo el mundo ha escuchado alguna vez expresiones del tipo: “qué salero tiene…”, “qué chica tan salada…”, “esto es la sal de la vida” o “¡Adiós salao!”, etc. Y es que, en efecto, la sal es algo presente e integrado en nuestras vidas desde tiempo inmemorial. Este compuesto químico (cloruro sódico), que cristaliza en el sistema cúbico, surgió de los mares como otras muchas sustancias y seres vivos. Además de cloro y sodio, las sales suelen llevar también magnesio, calcio, yodo y otras sustancias (como el azufre). La llevamos en nuestro cuerpo, donde el sodio es el encargado de regular la hidratación de nuestras células, y el yodo evita que podamos padecer la enfermedad del bocio. Hay que tomarla con cuidado, ya que su consumo excesivo es perjudicial para nuestra salud por la elevación de tensión arterial (la ingesta máxima se cifra entre 4 y 6 gramos al día). Las sales se forman por evaporación del agua salobre y podemos también extraerlas de rocas que forman parte de mares prehistóricos (es, posiblemente, el único mineral sólido comestible en estado puro). En Aragón podemos visitar las antiquísimas minas de sal gema de Remolinos (junto a Tauste, en la puerta de las Cinco Villas) que siguen actualmente en explotación.

En la antigua Roma la Vía Salaria era una de las más transitadas y existía la “ruta de la sal”, que era una de las más utilizadas por los mercaderes (como la ruta de la seda y, mucho tiempo después, la ruta del tabaco, título que da nombre a una de las películas del maestro John Ford en la que retrata la dura vida de los campesinos del sur de los Estados Unidos). A los soldados romanos se les recompensaba su esfuerzo mediante unas bolsitas de sal (salarium argentum) y, actualmente, el término salario sigue siendo sinónimo de sueldo o paga.

Centrándonos ya en la sal como elemento primordial que es de la gastronomía, hay que decir que, en los últimos años, este producto ha tenido una evolución muy rápida. Todos recordamos en nuestro hogar aquella sal “fina de mesa” cuando éramos niños. Años después, aparecieron en el mercado paquetes que especificaban que la sal era “yodada” o de procedencia “marina”. Hoy en día, el abanico de posibilidades que nos ofrecen algunos supermercados y tiendas especializadas de alimentación se ha ampliado mucho, y no es difícil encontrar sales (antes desconocidas) como la de Camargue o la ya famosa (por su uso en buenos restaurantes) sal Maldon. Vamos a hablar un poco de estos diferentes tipos de sales. La primera que he citado (la de Camargue) es una sal francesa que se cultiva en una de las mayores explotaciones del mundo. Toma su nombre de la propia localidad y se extrae por la evaporación que producen sol y viento en unas enormes salinas marinas. Se presenta en granos gruesos, en blancos cristales de distintos tamaños, y proporciona un delicioso sabor a carnes y pescados a la plancha.

La nombrada sal Maldon, proviene del condado británico de Essex (también es conocida como sal de Essex). Sólo se cultiva en aquellos años en los que las condiciones climáticas permiten que se formen, sobre los depósitos de aguas salinas, unas finas capas de cristales planos. Su aspecto se asemejaría a pequeñas escamas blancas o copos de nieve.

Otra sal, procedente de Francia, es la flor de sal de Guerandais. Elaborada por un reducido grupo de cosechadores de sal de los pantanos marinos del mismo nombre, se extrae mediante un lento y delicado proceso artesanal que desvía el agua marina (capturada en marea alta) a través de una compleja red de canaletas hasta que llega a unas piscinas donde es decantada. Allí reposa hasta que se forma una ligera costra de color gris en la que residen los cristales de sal más deliciosos. En los bordes de estos depósitos adquiere un color blanco y es de cristales más finos (constituyendo otra variedad).

Existen también sales ahumadas (normalmente con distintas variedades de madera de roble), como la de Gales, que adquieren una ligera tonalidad tostada y pueden también ser condimentadas con especias ( lo que abre un amplio muestrario de opciones a la hora de decorar alimentos y platos).

Por último, querría hablar de algunas sales consideradas casi “de leyenda”, como la sal de Oshima ( de muy escasa producción). Se cultiva en la homónima isla japonesa, no demasiado lejos de Tokio, y luce una azul etiqueta como inequívoco signo de identidad.

La sal del Himalaya es otra sustancia rodeada de un halo de misterio y exclusividad. Se encuentra cristalizada desde hace más de 200 millones de años en algunas montañas de la cordillera del Himalaya. No faltan quienes le atribuyen propiedades curativas y cuasi mágicas, como que su ingesta podría alargar la esperanza de vida de quien la consuma (¿se acuerdan de la película “Horizontes Perdidos” de Frank Capra?). No se inquieten. Seguramente se tratará de una superstición como la de que “tirar la sal trae mala suerte”.

Queridas amigas/os, no se “niegen el pan y la sal” y anímense a descubrir y probar estos diferentes tipos de sabrosos condimentos que, no lo olviden, también les ayudarán a rematar la presentación de sus platos.

EL TRASGO (SIDRERÍA ASTURIANA)

Establecimiento valorado: EL TRASGO (SIDRERÍA ASTURIANA).

Tipo de cocina: De mercado: Carnes rojas, menú de sidrería. / De autor

Dirección: c/ Pamplona Escudero, 28. Tel. Reservas: 976 352 007.

Zona: Avda. Valencia /Cortes de Aragón

Fecha: 2 de septiembre de 2010.

Local ubicado entre la zona universitaria y la avenida de Valencia. Señalar que no depende de la casa de Asturias, que tiene su sede social en una planta inferior. Muy bien climatizado. Decoración acorde a su denominación de sidrería, con bancos y sillas de madera, pero con un aire actualizado y moderno. Un panel de escudos de cerámica de diversos municipios de Asturias, plantas artificiales y una galería de cuadros originales, junto con apliques y lámparas que lo dotan de una iluminación agradable, conforman el estilo del restaurante. Zona de barra con pinchos en la entrada, perfectamente separada del comedor por una puerta acristalada. La sala alberga capacidad para unos 50-60 comensales. Separación entre mesas correcta, aunque un poco justa en algunos puntos. Manteles individuales con servilletas de tela. Cristalería con copas para vino de diseño moderno adecuadas para el disfrute del vino (un detalle a considerar). Carta de vinos con unas cien referencias de vinos del mundo(Argentina , Chile, California y Australia) y de las D.O españolas (todas las D.O aragonesas, Rioja, Ribera del Duero y Toro). Blancos Chablis franceses (chardonnay de esta localidad del norte de Borgoña) y Riesling alemán. También unos excelentes blancos de la casa Lurton que recomiendo probar; varias de cava y de champagne francés. También vino de manzana y sidra típicamente asturiana.

Una generosa rebanada de pan de hogaza casero tostado en horno con aceite de oliva arbequina y una emulsión de tomate y berenjena asados en horno de leña. Visualmente atractivo, en forma de tronco de árbol. Crujiente y con un sabor que sorprende. Cubertería funcional de acero inoxidable 18/10 y especial cuidado por el cuchillo chuletero para carne. Excelente y moderna vajilla Villeroy and Bosch. Procedo a degustar varios platos, muchos de ellos de nueva creación. He de señalar, como ya indiqué en el epígrafe de tipo de cocina, que “El Trasgo” practica una línea de cocina de autor con platos innovadores, además de la básica de sidrería.

Los maridajes se darán por copas con distintos vinos, comenzando por un Artadi tempranillo de 2008. Un vino joven de la afamada Bodegas Artadi (Laguardia, Álava) de la D.O Rioja ,que presenta un color rojo con ribete violáceo. Intensa fruta roja en nariz. En boca vuelve a desbordar fruta, con unos taninos vivos que demuestran su juventud. Un vino que considero, por sus características, debe servirse en verano sobre 14 grados.

LOS PLATOS (casi todos de nueva incorporación a la carta).

Rabo de toro con albaricoque a la plancha y humo de vino tinto.

De entrada, una presentación visual espectacular que intenta sorprender al comensal desde el primer momento con ese humo de vino tinto orientado hacia su nariz y que brota de una especie de matraz inclinado que contiene el vino en el fondo. En la zona superior, se sitúa la carne con una capa de albaricoque plancheado que ejerce de contraste con su textura suave. La carne, de calidad, muy melosa y en su punto, conserva el sabor a vino tinto que nos ha entrado “por la nariz” en un principio. Un plato que denota vanguardia desde un primer momento pero sin olvidar el guiño hacia lo tradicional y el respeto al producto.

Parrillada de verduras en tempura.

Presentada en formas cuadradas individuales que contienen los distintos tipos de verduritas (pimiento verde y rojo, berenjena, espárrago verde y cebolla), sobre una gran fuente ovalada, en una composición que juega con las formas geométricas. La propia fuente alberga dos salseras con dos tipos de salsas caseras diferentes: de calabacín (suave) y de ostras (más sabrosa y potente). El plato presenta un contraste muy marcado entre la tempura (muy crujiente) y el extremadamente suave de las verduras en su interior, que aparecen como una mousse. Destaco, en especial, el sabor de las piezas de cebolla y pimiento rojo.

Salmón fresco ahumado y cocinado a baja temperatura.

Maridado con una copa de Cojón de Gato blanco 2009 Gewürztraminer de Bodegas Val de Isábena (D.O. Somontano). Presenta un color amarillo dorado brillante. En nariz presenta flores blancas y algo de cítricos procedentes de cierta presencia de la chardonnay; no es por tanto un monovarietal. En boca presenta una acidez algo elevada con ciertas aristas y un final que podría ser más largo. Servido a temperatura correcta. El salmón de presenta con una composición visual atractiva, en una buena ración, sobre un fondo de crema de guisantes decorado con grosellas naturales. Luce una “piel” elaborada a base de almendras tostadas que recuerdan a las escamas naturales del pescado. Decorado con una ramita de cebollino. Un plato que presenta cuatro colores y tres texturas en contraste; siendo la carnosa y suave del salmón con la crujiente de la “piel” de almendras la que más me ha gustado. Un plato que destaco y que me ha parecido muy bien conseguido. La suavidad de la crema natural de guisantes y el toque refrescante de las grosellas terminan de configurar la arquitectura de este plato.

Arroz “prohibido”.

Un arroz de la variedad “venere”, que es negro de origen. En la antigüa China estaba reservado a los emperadores y estaba prohibido que otros lo consumieran (por eso es conocido como “arroz del emperador” o “arroz prohibido”).El nombre de Venere hace alusión a Venus, la diosa romana del amor. El arroz se presenta de una forma visualmente muy atractiva en el plato, acompañado de boletus e hígado de pato a la plancha, su salsa en forma de polenta suave y cremosa, y en una ración generosa.Un arroz que sorprende por su particular sabor tostado y ligeramente amargo y que combina a la perfección con las setas y el foie. Lo recomiendo para comensales que busquen emociones fuertes y algo distinto en arroz.

Carrillera de buey braseada con espuma de bitter.

Una carrillera diferente. Confitada a baja temperatura. Maridada con una copa de Ramón Bilbao 2006 tempranillo edición limitada. Presenta un color rojo picota y una capa alta, bien cubierto. En nariz ofrece fruta negra madura y tonos tostados, cremosos y avainillados procedentes de las barricas de roble de Allier y de Virginia que le han dado la crianza. En boca es franco, sin aristas, con la madera bien ensamblada con la fruta y un retronasal con recuerdos balsámicos. Un plato arriesgado que, de nuevo, me ha vuelto a sorprender y me ha gustado mucho. Denota autoría y vanguardia; con esa espuma de bitter que le da un toque amargo y que se convierte en una salsa en el fondo del plato que recrea a la sangre de la propia carne. Un producto de gran calidad, auténtico buey, con un sabor espectacular y una textura tierna y lograda.

POSTRE.

Acompañado de un Moscato D´Asti 2008 de Bodegas Batasiolo (pueden consultar, si lo desean, batasiolo.com). Tiene tan solo 5,5 grados de alcohol. Presenta un color amarillo muy pajizo, con diminutas burbujas. En nariz ofrece fruta dulce (albaricoque, melocotón) que se plasma con mayor intensidad en boca, donde se revela fresco, frutoso y chispeante debido al carbónico.

Melón braseado con helado de foie, caramelo de azúcar de remolacha y pétalos de rosa.

Un postre visualmente impactante, acompañado de un agua de rosas que impregna todo en forma de humo a base de rosa natural caramelizada y liofilizada. Sorprende ese sabor a rosas rojas de la salsa y un conjunto de muy diversas texturas (la del helado, el melón con parte de su piel, la teja de caramelo y la propia salsa). Cantidad abundante y una sinfonía de sabores que configuran un postre diferente que, nuevamente, debo destacar por su originalidad.

Café Illi ,compuesto por 8 variedades diferentes de café.

Aromático. De sabor intenso y complejo. Muy bueno.

“El Trasgo” es un restaurante que tiene su vertiente de sidrería con una cocina de mercado mas, en un segundo nivel, al que se accede a través de su menú de degustación o carta, logra sorprender con un difícil equilibrio entre vanguardia y esa cocina de mercado ya citada. Con un producto de gran calidad, tratado con mimo y profesionalidad para innovar y atraer la atención del comensal. Sin defraudar en cuanto a cantidades, textura y sabor en los platos. A mí, encontrar este buen hacer (sin duda vocacional, porque tiene que apasionarte), además de sorprenderme, me ha parecido realmente meritorio en una ciudad como la nuestra. Hay que reconocer el esfuerzo de investigación y de creación por parte del chef, así como su respeto al buen producto, a la presentación de los platos y a la calidad de los mismos. Merece la pena que los prueben y que, luego, juzguen ustedes mismos. “El Trasgo”, sin duda, alberga un espacio a descubrir para disfrutar con los cinco sentidos de la gastronomía.

El Trasgo (sidrería asturiana).

Ubicación y entorno: 7

Ambiente y decoración: 7, 75

Cantidad: 8,75.

Calidad: 9,5.

Global: 8,25