Establecimiento valorado: Restaurante LOS BORRACHOS.
Tipo de cocina: Internacional/De mercado
Dirección: Paseo de Sagasta nº 64. Tel. Reservas: 976 275 036 y restaurantelosborrachos@gmail.com
Zona: Centro. Sector: Paseo de Sagasta /Camino de las Torres
Fecha: 23 Noviembre 2011.
Voy a hacer un poco de historia. En la década de los setenta nace “Los Borrachos” en Zaragoza, un restaurante que, poco tiempo después, iba a convertirse en un referente de la alta restauración en la ciudad. Situado en el señorial Paseo de Sagasta y jalonado de edificios modernistas, su excelente ubicación y su extensa trayectoria le han convertido en un clásico de la hostelería Zaragozana. Pero todo en esta vida, hasta lo más clásico, necesita evolucionar y actualizarse. Y esto es lo que ha pretendido la nueva dirección del establecimiento: una renovación que, dentro de la línea clásica, ha permitido introducir unos comedidos toques de modernidad, sin estridencias, que han aportado al restaurante una frescura necesaria y acorde a los tiempos. La incorporación de un espacio de terraza con capacidad para unas veinte personas, supone un valor añadido y complementa la capacidad del espacio interior, que puede albergar cómodamente a cincuenta comensales.
Nada más entrar, se observan unos evidentes cambios en cuanto a la distribución del espacio y de la luz. Una moderna escalera conduce a los aseos de la planta superior. El recibidor es amplio y muestra, a mano derecha, una barra apta para zona de espera y desde dónde se atienden las mesas de la terraza. El comedor se presenta con una mayor sensación de amplitud. Los tonos blancos de techo y paredes se combinan a la perfección con una gama de azules que, tanto en las dobles mantelerías como en el nuevo tapizado de las sillas, se inspiran y recuerdan a esa decoración elegante y mediterránea que tanto nos agrada encontrar cuando visitamos las localidades costeras del Mare Nostrum. No en vano, Los Borrachos ha sido siempre un establecimiento especializado en buen pescado, marisco y caza. En este sentido, el establecimiento ofrece tanto en su Menú Ejecutivo (de martes a viernes, mediodía y noches, por 25 euros con IVA y bodega incluida) como en su Menú Degustación (36 euros con IVA y bodega incluidos), opciones tales como una sopa de pescado casera, salmón a la parrilla, lubina al estilo Orio o dorada al papillote con verduritas frescas al cava. En todos los menús se puede optar por varios vinos a elegir que van rotando y renovándose (blanco, rosado y tintos), entre los cuales podemos encontrar actualmente un blanco verdejo de Bodegas La Familia (D.O Rueda), un Albat Elit tinto roble (D.O. Somontano) o un Lagar de Campoceras blano semi-seco de la D.O. Montilla-Moriles con una graduación de sólo 12 grados. En el apartado de los vinos de baja o nula graduación (vinos sin alcohol), Los Borrachos ofrece en primicia unos novísimos vinos (presentados en el mercado hace tan solo unos pocos días, el 17 de noviembre) que permiten esta opción a personas que no puedan (o no deseen) consumir vino tradicional por distintas y variadas razones, ya sean de salud o por padecer alergia a los taninos, etc. Se trata de un Blanco Vincero compuesto de cepas airén y macabeo de Castilla la Mancha, un tinto Vincero de tempranillo de la misma zona (La Mancha) compuesto en su totalidad de tempranillo y un cava Carl Jung Premium que supera bastante en resultado de sabor a sus compañeros. También existe un vermuth sin alcohol que contiene 1/3 de las calorías habituales de esta popular bebida. El comensal que opte por este tipo de vinos debe asumir desde un principio que su peculiar sabor no va a ser en modo alguno el de un caldo tradicional que ha reposado en barrica y botella. Por lo demás, es una opción tan digna como otra cualquiera.
Las mesas de Los Borrachos permiten una buena separación que proporciona intimidad al comensal, albergando una zona más discreta e íntima idónea tanto para una comida de negocios como para disfrutar de una íntima cena en pareja (opción que recomiendo por ser uno de los restaurantes de ambiente más romántico de la ciudad). El ambiente es tranquilo y relajado, y conserva esa elegancia clásica que crece y se potencia con el cortés e impecable servicio de sala que continúa encabezando el maître D. Ángel Pérez, apoyado por un equipo joven, profesional y dinámico. Éste es, sin duda, uno de los puntos fuertes del establecimiento.
Una cubertería de acero 18/10 moderna y funcional en la que prima el diseño europeo (Pinti y Das Schone) ha sustituido a la de plata, dotando de mayor frescura y agilidad a las mesas. La cristalería ofrece copas bordelesas para el agua mineral (Lanjarón, de Sierra Nevada) y de tipo Borgoña para los tintos. La vajilla es ecléctica, con un toque moderno en su decoración geométrica pero conservando el clasicismo en sus formas redondeadas. Molinillos de sal y pimienta en grano para aderezar a discreción y gusto del comensal ensaladas, risottos y otros platos.Hasta cuatro clases de pan (vienés, chapata, cinco cereales y nueces y pasas), en tamaño mini, crujientes y tiernos por dentro. Una porción de mantequilla para quien desee aportar al pan este toque francés.
El restaurante ofrece un cóctel de la casa a modo de bienvenida que no está incluido en los menús y es, por tanto, optativo. Está realmente bueno y también existe la opción de que lo preparen sin alcohol a petición del cliente, pues se compone de Martini Rojo, cava y dos golpes de angostura. El vermut y el cava “sin”, no lo hacen menos apetecible (doy fe de ello). Una corona de azúcar en el borde de la copa termina de redondear el sabor del combinado.
Los nuevos menús diarios de tipo ejecutivo (25 euros) y degustación (36 euros) se pueden consultar detalladamente en la sección específica de noticias y eventos de gastronomía de elpaladarcritico.
LOS PLATOS
Milhojas de manzana con foie. (plato recomendado)
Este plato está incluido como aperitivo-entrante en el menú de degustación. Se presenta muy caliente. Unas láminas deshidratadas de manzana al horno que aportan una textura entre carnosa y crujiente se alternan con pequeñas tranchas de foie a la plancha, melosas, que hacen el contrapunto en textura. Todo ello emulsionado con un fondo de aceite de oliva virgen extra y una reducción de PX. Como adorno, un cordón de Módena (también en reducción) y aderezado con sal y un toque muy sutil de pimienta, que casi no se aprecia. A nivel visual, el plato denota orden, con una presentación casi milimétrica. Una gama de ocres que nos remiten directamente a la tierra y el monte contrastando con el oro vivo del aceite. Una combinación de sabores que armonizan muy bien en boca, por tanto, muy bien resuelto en este aspecto. Perfecto para maridar con un blanco de la variedad verdejo que ofrece como opción el menú-degustación.
Crocanti de bacalao sobre salsa de vieiras. (plato recomendado)
Una ración más que generosa de lomo de bacalao bien desalado (con un punto medio-bajo) envuelto en una capa crujiente compuesta de pistacho, nueces y almendra, formando con todo ello un caparazón crujiente y sabroso que dota de alegría al plato. Protegido por esa “coraza”, el bacalao se cocina a una temperatura no demasiado elevada, lo que hace que conserve su ternura y jugosidad. Podría hacerse perfectamente en miniatura, y constituiría una tapa de altura. Los tonos verdes y naranjas se alternan en la salsa de vieiras, componiendo cordones a los que dan relieve los trocitos de cebollino. Un plato que considero muy recomendable para amantes del bacalao y el pescado en general y que, a pesar del aporte nutritivo de los frutos secos, no se hace nada pesado.
Solomillo sobre salsa de paté de jabugo y pimientas.
Un buen redondo de solomillo de ternera acompañado de dos nubes de puré de patata y un pequeño taburete de champiñones a la plancha. Con una composición visual en tonos tierra muy marcada que crea una estructura de óvalos en el plato. Hace un guiño al solomillo Wellington, pero desea presentarse en el fondo como una variante de ese solomillo que se suele servir acompañado de una trancha de foie a la plancha, en este caso napando la pieza de solomillo y vistiendo el fondo del plato con la salsa de paté de jabugo en lugar de crear un elemento estático más que descanse sobre la carne. Una combinación de pimientas termina de dar el punto de sazón. Los elementos fijos que componen las guarniciones permiten libertad al comensal para hacer, en cada bocado, distintas combinaciones de sabor. La carne, tierna y de gran calidad, presenta al corte transversal el punto de plancha demandado. Este mismo solomillo se puede pedir en opción de carta sencillamente a la plancha y acompañado de su guarnición. La ración, como es habitual en Los Borrachos, es más que correcta.
POSTRES.
Canutillos de hojaldre rellenos de crema pastelera (½ ración). Postre recomendado.
La nueva dirección de Los Borrachos ha decidido (pienso que con buen criterio) mantener uno de los postres más emblemáticos del restaurante: unos crujientes canutillos de hojaldre rellenos de crema pastelera sobre un fondo de natillas y napados con chocolate caliente. Ahora, en lugar de varias unidades pequeñas, se ha optado por un cucurucho de hojaldre de buen tamaño, lo que dota al plato de mayor presencia e impacto visual. Todo el postre es casero y elaborado en la casa de principio a fin (incluso la masa del hojaldre) y el resultado es excepcional. Un postre “de toda la vida” que sigue demandando el público desde hace hace más de treinta años y que este establecimiento sigue ejecutando con maestría.
Biscuit de higos con salsa de nueces. (½ ración). Postre recomendado.
Nos encontramos aquí un dulce postre de bizcocho tradicional (aunque el origen es francés y significa doblemente cocido, bis-cuit) que ha sido trabajado de manera artesanal para que quede tierno y jugoso, con un intenso sabor a higos y conservando esa textura granulosa de la fruta original que dota al postre de un contraste interno de texturas. La salsa de nueces liga perfectamente y redondea un conjunto de elementos que se combinan a la perfección.
CAFÉS.
El restaurante cuenta con una carta de degustación de cafés, siendo el café base de la prestigiosa casa Delta. Vinos de postre (PX, orujos y aguardientes diversos) a disposición del cliente. Incluso un Pedro Ximénes de elaboración aragonesa. También extensa carta de gin-tonics y preparación de combinados tanto para disfrutar en interior como en terraza.
El nuevo “Los Borrachos” se ha reinventado a sí mismo para conservar sus consolidadas virtudes y aportar, en lo posible, otras nuevas. Mantiene una decoración cuidada y lujosa hasta el último detalle y un ambiente ideal para una cena romántica, con intimidad y buena separación entre sus distintos espacios: dobles mantelerías de algodón, elegantes centros de mesa con porta-velas, lujosa tapicería en sus sillas, etc. A esto hay que añadir una acertada iluminación y tonalidades claras en techo y paredes que lo hacen más amplio y confortable. Algunos elementos decorativos modernos conviven con los clásicos dándole un aire vintage que ayuda a que el ambiente sea más distendido, aunque manteniendo su sello primordial: la elegancia. Su honesta cocina de mercado, con cierta inspiración francesa y buena materia prima, ofrece generosidad en sus raciones y platos que llegan a la mesa y entran ya por la vista para hacer disfrutar al comensal en un marco distinguido. La nueva filosofía de “Los Borrachos” está muy clara: dar una buena relación calidad-precio. ”Un menú ejecutivo y de degustación recomendables a unos precios muy competitivos que deberían, de una vez por todas, desterrar la “fama” de restaurante prohibitivo y elitista que todavía arrastra el restaurante entre un cierto sector del público. Los tiempos actuales puede decirse que han “acabado” con este tipo de establecimientos, aunque todavía existe alguna excepción que, más temprano que tarde, deberá adecuarse a la situación actual del mercado. El restaurante ofrece una esmerada y profesional atención al cliente con el buen hacer de una escuela clásica de las que apenas quedan referentes en la hostelería. Ideal para celebrar un acontecimiento especial o familiar. Los menús ejecutivo y degustación, son también buenas opciones para comidas o cenas de grupo que deseen contar con un servicio de primera. La comida o cena a la carta se mantiene para quien goce de un mayor presupuesto y/o desee darse un capricho con sus especialidades de mariscos y caza mayor (es mejor encargarlo al hacer la reserva, pues no siempre hay existencias de determinados productos). En resumen, un clásico renovado que ha evolucionado para mejorar y adaptarse sin perder un ápice de su categoría.
Restaurante Los Borrachos.
Ubicación: 10.
Ambiente y decoración: 9,25.
Cantidad: 8,75
Calidad: 9
Global: 9, 25
