martes, 2 de octubre de 2012

Cafetería-Restaurante BILBILIS





En pleno centro, ubicado en la calle Sanclemente 7-9, una de las arterias del zaragozano Paseo de la Independencia, se encuentra ubicado el restaurante Bilbilis, que también dispone de cafetería, barra de tapas y una alta taberna anexa en la peatonal y castiza calle de Moneva, donde se pueden degustar tapas y raciones de una manera más informal. Su presencia complementa positivamente un enclave en el que había muchos bares pero no demasiada oferta en restauración. Haciendo un poco de historia, decir que su nombre hace referencia al Municipium Augusta Bilbilis (actual Calatayud), asentamiento primitivamente celtíbero y luego romano que ocupaba 30 hectáreas y que tuvo su apogeo como ciudad en el siglo I d. C. Sus propietarios han confiado en la experiencia y trayectoria de Ángel Solanas y su equipo para dirigir los fogones del Bilbilis.




El Bilbilis se estuctura en varios espacios. Una barra de tapas amplia a mano izquierda de la entrada principal de calle Sanclemente (el local también tiene acceso por Moneva). A mano derecha, un comedor para unos 48-50 comensales (calculo que hasta 70 plazas configurado para grupos) y otro comedor que actúa a modo de reservado en planta baja con capacidad para unos 24-25 plazas. El local es luminoso y mantiene una línea de decoración clásica actualizada y funcional. Con amplias copas bordelesas para el vino inspiradas en los diseños de Schott y una excelente vajilla Villeroy and Bosch que se luce sobre los caminos de mesa.






Coincidiendo con el “Día mundial de la Tapa”( que se clebraba del 27 al 30 de septiembre), y que ofrecía también al comensal la posibilidad de disfrutar de un menú confeccionado a base de estos pequeños manjares (en el Bilbilis, a 15 euros con bebida incluida), quise evaluar varias tapas que, al igual que en el restaurante, se pueden degustar también en la alta taberna anexa si está completo el espacio de éste. Una opción, la del menú de tapas, de plena actualidad en los restaurantes y que cada vez cuenta con más adeptos, pues permite, sobre mesa y mantel, degustar cómodamente una gran variedad de estos platos de alta gastronomía en miniatura sin las apreturas de barras, a veces saturadas. Vamos pues a analizar en detalle unas cuantas




1º) Tomate relleno de escalivada con anchoas del Cantábrico.

Acompañado de una tapenade de oliva negra de Caspe y aceite de oliva del bajo Aragón, esta tapa llama la atención por el intenso aroma a anchoa que desprende. Cuatro lomos gruesos de anchoa doble cero que se cruzan componiendo la grafía de la nota musical de sostenido. Medio tomate pelado y relleno de escalivada adornado con dos brotes de cebollino, componiendo en el plato una estructura de círculos concéntricos y decorado en el borde con un cordón de vinagre de Módena que rompe visualmente con esa armonía geométrica. Todo el producto muy fresco y de calidad, con el tomate actuando como cama y elemento neutro en cuanto a sabor, dejando el protagonismo a las verduras y, sobre todo a esas excelentes anchoas que proporcionan el punto de sal a todo el plato. Una tapa que ya revela una cantidad mayor de lo que es habitual encontrar en una barra tradicional y con un alto nivel de calidad y una cuidada presentación visual. Fresca, sabrosa y perfecta para abrir el apetito.



2º) Capricho de Bilbilis. (Tapa destacada)

Así le han llamado a la tapa elegida para ese “Día de la tapa”. Se trata de un montado de calabacín relleno de verduritas emulsionadas con una mouselina de romero. Con trocitos de espárrago triguero aportando textura carnosa y una teja de emmental que le da el toque crujiente completando gama de texturas. Melosa al paladar en un primer instante, se va revelando en todo su esplendor al degustarla despacio dentro de la boca. Unas pinceladas de salsa de pimiento amarillo y unas briznas de queso curado adornan el plato a la vez que ofrecen opciones de dar unos leves toque de sabor añadido a libertad del comensal. Cremosa, carnosa y crujiente, con un delicioso tostado del queso. Una tapa sobresaliente.



3º) Queso de cabra plancheado con mermelada de frutos rojos.

Una combinación clásica en montadito pero elevada en este caso a un nivel superior por su cuidada presentación y por la calidad de sus ingredientes, lo que le hace alcanzar un sabor, repito ya clásico, pero de altura. Con una mora negra y otra roja, que ahora están en su sazón, un perfecto punto de plancha en el queso y una salsa de mermelada de frutos rojos que liga a la perfección con el conjunto. Imprescindible para amantes del queso.

4º) Bonito escabechado con pimiento rojo, pimiento de Padrón y ajos confitados. (Tapa destacada)



Con un excelente ajo confitado de gran calidad que, al comerlo, parecía un “bombón” de ajo por su sabor afrutado y grosor. El buen aceite virgen extra es, sin duda, una de las bases de este plato que, mimando todos los ingredientes (la cebolla, el pimiento, el ajo) consigue un sabor ya casi olvidado. Un escabechado “como los de antes”, pero a la vez suave, sutil, que no agrede al paladar con esos fuertes matices a vinagre tan habituales. De nuevo cantidad sin descuidar la calidad en un plato templado para saborear también despacio. No se lo pierdan si les gustan los escabechados.

5º) Mini-hamburguesa de ternera con pimiento de Piquillo de Lodosa y cebolla pochada. (Tapa destacada y en plena moda)



De nuevo una pequeña obra de arte en tapa. Dos mini hamburguesas de ternera de calidad acompañadas de pimiento de Piquillo, cebolla pochada y una teja crujiente de emmental (una versión de hamburguesa con queso). Con unas pinceladas de salsa de pimiento amarillo que decoran y, a la vez , ligan muy bien con la carne. Un diez en sabor y texturas, con la cebolla muy bien caramelizada, que logra un contraste dulce-salado que enriquece los ya implícitos entre las verduras, la carne y el queso.

6º) Timbal de rabo de toro con setas de temporada y virutas de foie.



Muy bien presentado visualmente, acompañado de setas de chopo, trigueros, daditos de zanahoria y patatas panadera de guarnición. Bien deshuesado. Una tapa contundente, que hermana a la carne con la tierra, una combinación que aporta sabores terrosos y primigenios a la carne. Perfecto para el otoño, pues las setas empiezan a llegar con fuerza en todo su esplendor.

POSTRE.


Melocotón de Calanda en vino con helado de mandarina. (Postre destacado)

Un postre clásico que mantiene el sabor tradicional con una elaboración netamente casera y, al mismo tiempo, actualizado en cuanto a presentación, y con el contrapunto frío del helado que permite degustarlo como un sorbete de antepostre. Acompañado de una rama de canela y con el borde del plato decorado con canela en polvo. Contrastes de temperatura, de sabor (con el contrapunto amargo de las peladuras de naranja) y de texturas para un postre con mucha enjundia que es toda una delicia y que recupera otro de esos sabores de antaño cada vez menos habituales de encontrar en este moderno y digital siglo XXI. Absolutamente recomendable.


El restaurante Bilbilis hace hincapié en una cocina de mercado con buena materia prima para ofrecer una carta diversa, manteniendo platos de clara identidad aragonesa pero con un toque de modernidad bien entendida, tanto en la decoración del local como en la presentación de los mismos. Y tengo que decir que en estos platos de cocina en miniatura (pues son algo más que “tapas”) raya a un nivel de altura, mimando y elaborando el producto y todos sus acompañamientos (salsas, aderezos) con la dedicación del tiempo necesario que estos platos requieren, especialmente los que pertenecen al acervo de la cocina tradicional clásica de antaño (escabechados, platos de cuchara, arroz con conejo, postres, etc.) y que Bilbilis recupera con una presentación actualizada en la mesa. Esto revela que en cocina, además de un equipo altamente profesional, hay unos mandos con experiencia que conocen a fondo los procesos indispensables para lograr la recuperación de estos sabores tradicionales casi perdidos. Un servicio cordial y muy familiar, pero sin descuidar la profesionalidad, es sin duda otro de sus sellos de identidad. Si además, la calidad no va reñida con el precio, el resultado final merece la pena sin duda alguna. Acérquense al Bilbilis y compruébenlo ustedes mismos. Quizá una de las mejores cocinas que se puedan encontrar ahora mismo en pleno centro de Zaragoza a un precio muy asequible y desde la opción de tapa, pasando por ración, y llegando a los menús (recomiendo por su buena relación calidad-precio, sin duda, el menú del día).















Cafetería.Restaurante “Bilbilis”

Ubicación y entorno: 10
Ambiente y decoración: 7,5
Calidad: 9,5
Cantidad: 9
Global: 9

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