Coincidiendo con el inicio de curso deseo en esta ocasión hablarles de un restaurante que ha sido todo un descubrimiento gastronómico. Espero que disfruten con la lectura de su análisis. Un cordial saludo y bienvenidos a "casi" todos, pues algunos afortunados aún pueden disfrutar de días de descanso en este maravilloso mes.
Restaurante-
café -Taberna “MARÍA MORENA”
Dirección:
Plaza Josá María Forqué, 13
Tel.
Reservas.: 976 436 728
Web: www.tabernamariamorena.com
Tipo
de cocina: De mercado con sello de autor.
Especialidades:
Arroces, setas, caza, chuletón, steak tartare.
El
restaurante “María Morena” está ubicado en pleno centro de la
ciudad, en una amplia plaza peatonal apartada del ruido del tráfico
de la cercana avenida César Augusto, muy cerca del hospital de
Nuestra Sra. de Gracia. La plaza va dedicada al insigne director de
cine aragonés José María Forqué, inaugurada en su momento por su
hija, la querida y adorable actriz Verónica Forqué. El nombre de
este castizo restaurante (que recuerda a esas tabernas del Madrid más
auténtico y bohemio) rinde también homenaje cinéfilo a este
director pues, “María Morena”, fue la primera película del
cineasta aragonés y me consta que su hija Verónica lo visita con
frecuencia cuando viene a Zaragoza.
El
“María Morena” tiene dos zonas claramente diferenciadas
separadas por una barra surtida de tapas elaboradas con mimo por el
chef Pepe Toledo, alma mater y
capitán de este navío gastronómico. Por un lado, a la izquierda de
la entrada, elevado en altura para darle mayor privacidad y con la
conveniente separación entre mesas, se ubica el comedor principal,
recoleto, para unos 25 o 30 comensales. La decoración es agradable,
con predominio de la madera en tonos caoba, y las paredes están
repletas de retratos de artistas de cine con dedicatorias
autografiadas, diversos cuadros y carteles de esa primera película
del director aragonés. Existe un segundo comedor, a mano derecha,
más reservado, en el que destaca una preciosa alacena, muy acogedor
para celebraciones familiares o de empresa y con una capacidad para
unas quince o veinte personas. Las mesas están vestidas con mantelería blanca de algodón y la cristalería es adecuada. Buena
climatización. El restaurante dispone además de varias mesas de
terraza a dos niveles, uno elevado sobre el nivel de la plaza más
cerca de la entrada y, después, un buen número de mesas para tomar
al aire libre algo más informal.
El establecimiento tiene excelentes
cervezas de la maca belga Affligem, caracterizada por esa doble
fermentación que las dota de cuerpo y sabor, elaborada desde hace
casi diez siglos por los monjes benedictinos de la abadía del mismo
nombre en sus tres variedades: blond, dubbel y trippel, ultimando la
fermentación en botella para redondear su característico sabor. Y
ahora entremos ya a comenzar algunos de los platos. Para maridarlos,
un “latidos del vino”, tinto barrica de la IGP (indicación
geográfica protegida, categoría incluida en la última ley del
vino) Valdejalón. Se trata de un tinto elaborado por Epilense de
vinos y viñedos con un coupage
de predominio casi absoluto de la garnacha y redondeado por un toque
de syrah. De color picota con ribete granate, bien cubierto, muestra
una capa alta. Glicérido, con lágrima lenta y persistente La larga
estancia en barrica ha pulido muy bien los taninos, conservando sin
embargo esa cremosidad del roble. La madera también está controlada,
predominando en boca la fruta compotada con ese toque de madera.
Puede presentar precipitados en botella fruto de la fermentación
natural sin filtrado, algo que no resta calidad al vino en absoluto.
Detalle de comedor reservado.
Aperitivo
de bienvenida: “croqueta de jamón ibérico”.
Bien presentado visualmente,
acompañado de unos brotes de germinados que decoran el plato con un
toque de color y una loncha de jamón también ibérico en caliente
que le va a aportar la textura crujiente además de reforzar el sabor
de jamón. La croqueta, no obstante, va bien rellena, presenta muy
buena textura, melosa en el interior y crujiente en el exterior. Muy
rica, sabrosa pero con el punto de sal perfecto aportado por el
propio jamón. El aperitivo siempre es un indicativo de lo que puede
venir después y, en este caso, señala de manera evidente hacia la
calidad.
Tartar
de tomate rosa con trufa del Moncayo. (Plato recomendado)
Un steak tartare de tomate rosa
coronado por trufa del Moncayo de la variedad stivium, la trufa negra
de verano. Troceado a daditos, con pepino y aromatizado con hierbas
presenta un aroma cítrico intenso, también percibo toques de romero
y albahaca además del aroma a la omnipresente trufa (aunque esta variedad
es mucho menos aromática que su hermana, la melanosporum). Un
conjunto de flores comestibles aportan más colores a plato, en el
que contrasta fuertemente el rojo del tomate y el negro de la trufa.
A nivel de texturas, la preparación logra también una gama amplia,
con la carnosa del tomate y la crujiente del pepino y la trufa. El
sabor en conjunto es muy agradable y todos los elementos se alían
para componer un plato fresco perfecto para el verano.
Arroz
cremoso de jabalí con pil pil y jamón aromatizado al tomillo.
(Plato recomendado)
Un arroz curioso y original, que
abre la temporada de setas y caza. El establecimiento tiene en los
arroces una de sus especialidades. En este caso, los granos son
gruesos, un híbrido entre la variedad bomba y el de grano largo. El
arroz está perfecto de punto, ligeramente “al dente”. La carne
de jabalí bien cocinada, se desmecha fácilmente y combina con el arroz dándole
potencia al plato. El jamón ibérico termina de redondear el punto
de sal y dota de gracia al plato. El “María Morena” es capaz de
elaborar casi cincuenta variedades de arroces, por lo que es
conveniente encargarlos si se quiere disfrutar de uno en concreto
para una fecha determinada. En este “arroz de monte”, se deja
notar ya con mayor claridad la autoría de la cocina del restaurante.
Bacalao
confitado con setas y romescu. (Plato destacado)
Adornado con unos brotes de
cebollino y acompañado de unos costrones de pan que le aportarán la
textura crujiente a plato. Un buen lomo de bacalao, con una carne
blanca y jugosa. Sabroso (desalado pero conservando el punto de sal
que debe llevar un plato de bacalao de salazón). Acompañado de
rebozuelo y trompeta negra, dos buenas variedades de setas que
combinan muy bien con el pescado y, además de añadir color en en
plano visual, aportan con su sabor terroso y mineral esa combinación
“mar y montaña” que dota de identidad al plato. Un bacalao
carnoso por arriba y meloso y gelatinoso por la parte de la piel,
muy bien de textura, al igual que las setas, carnosas. La salsa
romescu, suave, casera, ligando perfectamente con el bacalao muy al
estilo mediterráneo, aportando también un toque naranja de
colorido. Un plato que me parece redondo y que por ello lo destaco.
POSTRE.
Surtido
de postres. (Postre destacado)
Se compone de “Flan de dos
quesos”, “Trufa de Pepe con sal maldon” y “Bizcocho de cacao
y cerveza negra con lluvia de chocolate”.
De este postre surtido, que
va, in crescendo, en cuanto a sabor, la verdad es que las tres
elaboraciones me parecen de altura. Primero la tarta de queso, suave
y cremosa, con dos variedades, lo que la dota de originalidad. Se
funde en la boca con una mezcla sutil de sabores. Luego, colocaría
en segundo nivel de sabor al bizcocho de cacao, con un toque de
cerveza negra que marida a la perfección con el chocolate. Y, por
último, la “trufa de Pepe”, una trufa elaborada con chocolate
negro monovarietal en una proporción del 70% también por el propio
chef y redondeada con un toque de sal Maldon que contrasta con su
textura cremosa y le da un toque de modernidad que ya se ha
convertido en tendencia. Una explosión de sabor que se funde en la
boca. Una trufa espectacular que supone el colofón del plato.
Como comentario final, he de
decir que el restaurante-taberna “María Morena” es un lugar
acogedor que, aún estando en pleno centro de la ciudad, algunos de
ustedes quizá no conozcan debido a su emplazamiento tranquilo, sin
ruidos. Éste es precisamente uno de sus atractivos para disfrutar de
una comida o cena. La terraza permite además disfrutar del aire
libre en una plaza peatonal e igualmente tranquila.
En cuanto a la gastronomía,
el “María Morena” elabora una cocina de mercado marcada con un
indudable sello de autoría y personalidad que imprime su chef y
gerente Pepe Toledo. Un hombre apasionado por la gastronomía que
sabe transmitir ese cariño y pasión en cada uno de sus platos. Esa
es una de las claves fundamentales además de trabajar con un buen
producto de temporada durante todo el año. Es patente también el
interés por los productos aragoneses con marchamo de calidad,
cuidadosamente elegidos por él.
En cuanto a los vinos, se
percibe también ese interés y cariño por ofrecer al cliente
referencias interesantes y originales que no so habituales, tanto de
todas las denominaciones de vinos de Aragón (echando mano también
de la IGP y de los Vinos de la Tierra) como de otras denominaciones
(Ribera del Duero, Bierzo, Utiel-Requena, etc). Lo mismo en rosados,
blancos y cavas (con un Vinho verde de D.O C Portugal o un Castell
de Vilarnau Vintage) . Destacar de nuevo la ceveza belga Affligem,
una alternativa nada desdeñable para maridar algunos platos.
Servicio muy correcto y
cordial y un Pepe Toledo omnipresente que, de repente, sale de la
cocina para imbuir cada mesa con una ráfaga de atenció y cariño
que se deja notar. Todos estos factores hacen sin duda de “María
Morena”, un lugar imprescindible para disfrutar de la buena
gastronomía en Zaragoza. Una más que agradable sorpresa para un
crítico como yo que, además, es un cinéfilo empedernido. El
séptimo arte y la buena comida han formado siempre un gran binomio.
Muchos recordamos filmes como “Comer, beber, amar”, “La gran
Bouffe”, “El cocinero, su mujer, el ladrón y el amante”, esa
delirante maravilla de Grenaway; “Delicatessen” y la ya mítica
“Como agua para chocolate”. En este caso, y rindiendo homenaje a
ese gran director aragonés que tan buenos ratos nos hizo pasar, un
restaurante que luce a gala el nombre de su primera película no
podía ser menos. Acérquense al “María Morena y descubrirán un
excelente restaurante. Por todo ello pasa a formar parte también de
la sección de restaurantes destacados de El Paladar Crítico.
Como recordaba el director de
cine Ang Lee, que hay mejor que “comer, beber y amar”. Dos de
esas tres maravillas de la vida (comer y beber bien), las tienen en
un oasis de paz en el mismo centro de la ciudad. La tercera ya es
harina de otro costal, pero como dijo el escritor irlandés George
Bernard Shaw: “No hay amor más sincero que el amor a la comida”.
Restaurante-café-taberna
“MARÍA MORENA”
Ubicación y entorno: 9
Ambiente y decoración: 9,5
Cantidad: 8
Calidad: 10
Creatividad: 9
Global: 9,1
No hay comentarios:
Publicar un comentario