MENÚ del BACALAO en EL CHALET

Estimados amigos/as, lectores/as y seguidores/as de elpaladarcritico:

Como les prometí, paso a comentar más detalladamente el menú especial del bacalao y la cuaresma que el prestigioso restaurante El Chalet ofrece en su cita anual con estas ya consolidadas jornadas temáticas.





El menú va maridado con Anayón blanco y Corona de Aragón selección garnacha 2009 (compuesto por un 70% de garnacha y un 30% de cariñena)

Como aperitivo El Chalet ofrece al comensal una Crema de melón con espuma de jamón acompañada de un caramelo de pularda. Se trata de una divertida presentación (copa de cóctel para la crema y una cucharilla para esa mini-empanadilla crujiente por fuera y carnosa por dentro ). Un entrante refrescante a la par que sabroso con contraste de texturas, con la pulpa dulce y carnosa del melón como protagonista y el salado contrapunto de la pularda.

Vayamos ya propiamente con los platos de este menú-degustación dedicado monográficamente a ese versátil pescado que es el bacalao



Ensalada de láminas de bacalao


Presentada en timbal en una composición visual en la que armoniza con el plato en su composición circular. Adornada con un cordón de salsa de piquillo. Sobre una base de patata confitada, unas láminas de bacalao muy desaladas se combinan con un mezclum de lechugas, pimiento rojo y una vinagreta de manzana para componer un plato lleno de colorido. El bacalao se presenta con una calidad indudable, excelente diría yo, con un color blanco, perfecto, sin espina alguna. Un plato colorista con contrapunto de sabores y múltiples contrastes de texturas (carnosas, crujientes, melosas), donde el rojo, el blanco el amarillo y los verdes se combinan para alegrar la vista del comensal.

Crema de bacalao con torrija de tomate (Plato destacado)

Se presenta con un aroma intenso a bacalao que invita inmediatamente a descubrir sus sabores. emulsionada con un toque de aceite de oliva. Otro plato de contrastes, caliente, muy apetitoso, que me ha gustado especialmente. La torrija de tomate (muy original y un guiño a la torrija tradicional pero introduciendo un elemento de vanguardia) liga perfectamente y contrasta con en textura con la crema, sin llegar a ser un costrón crujiente, textura esta última que aportarán los anacardos. Un plato para degustar despacio. Muy logrado.

Canelón de bacalao con maraña de verduritas.


Un timbal de bacalao con cebolla de Fuentes caramelizada presentado en bandeja alargada. Adornado con un polvo de pistacho que da ese toque de vanguardia dentro de un plato tradicional  en su concepto básico. Con unas verduras frescas, al dente, que logran contrapuntos tanto en sabores (salado del bacalao, dulce de la cebolla y llegando incluso al amargo de las habitas) como en texturas.

Lomo de bacalao sobre sopa de ajo y teja de pan de oro (Plato destacado).

Una gruesa porción de lomo de bacalao espolvoreada de cacao arriesgando con ese contrapunto que sorprende pero no desagrada, sobre un fondo de sopa de ajo. De nuevo tradición con un guiño a la vanguardia para un bacalao que, en este plato central, evidencia su extrema calidad (blanco , tierno, totalmente desespinado). Con una original teja de acompañamiento que aporta el crujiente. Otro plato para saborear despacio disfrutando de sus aromas. textura y sabor y que resalto por su calidad y originalidad en su toque de vanguardia armonizado con  elementos clásicos. Delicioso.



POSTRE.

Helado de vainilla con grosellas. lágrima de mousse de avellana y chocolate blanco (Destacado).

Visualmente impecable. Este postre reúne gran variedad en uno solo (helado, mousse, chocolate y fruta). Muy completo y con un colorido que hace que entre por los ojos. Con esa original lágrima que, en efecto, hace ver que la mousse de avellana llora (¿será por la pasión de la Semana Santa?). En cualquier caso, lejos de ser un postre marcado por la tristeza, el color inunda el plato con variedad de texturas y contrastes de sabor e incluso de temperaturas. Un postre muy acertado en su concepto y presentación visual, a pesar de que mi pasíón por el chocolate negro (también presente a través del cacao) supera a la del blanco de largo. Muy recomendable incluso para ser introducido en la carta como habitual .

Petits-fours  sobre plato de pizarra negra para disfrutar acompañando un buen café (cuajada, chocolate negro, blanco y brownie de chocolate). Un detalle de vanguardia y buen gusto.

Con el habitual servicio cordial pero impecable, El Chalet sigue ofreciendo a sus visitantes platos bien elaborados, con una base de alta calidad en todos sus ingredientes (estamos ante un bacalao de "champions" sin duda alguna) y unas presentaciones atractivas que, sin olvidar los conceptos de cocina tradicional, introducen elementos de vanguardia para sorprender y agradar al comensal con toque sutiles, sin estridencias, sin llegar nunca a lo extremo. En ese equilibrio pienso que sigue estando su éxito: siempre agradar y sorprender al cliente con guiños que hacen pensar en el serio y profesional trabajo de cocina. Con un servicio amable (dispone de guardarropa) y ese incomparable comedor y cenador al aire libre que es una auténtica delicia disfrutar en primavera-verano.