Restaurante valorado: LA MAISON DE LA FONDUE.

Tipo de cocina: De mercado, con inspiración italo-suiza.

Dirección: C/Bolonia , 26. Tel. Reservas: 658 030 098   Fax. 976 237 411.

Sector Sagasta /Camino Torres.

Fecha: 26 de julio de 2010.

Local céntrico. Ambiente limpio en el comedor. Buena climatización. Agradable decoración en tonos pastel con sillas de madera que combinan con la tarima del suelo. Buena separación entre mesas vestidas con mantelerías de algodón en blanco crudo.

Paso a valorar el menú del día, que consiste en un primero, segundo y postre con pan y bebida por 15 euros (IVA incluido). Se puede elegir entre 4 primeros, 4 segundos y 4 postres.

El vino de Aragón que acompañará los platos es un Castillo Ducay 2009 (de bodegas Gran Ducay. Grupo BSV), de la D.O Cariñena. Un tinto joven elaborado con un coupage de garnacha, tempranillo y cabernet. Servido a temperatura muy correcta 14-15 grados (a destacar). Presenta un color granate con ribete violeta. En nariz es complejo por su variado coupage y muy aromático, con mucha fruta, cierto predominio de la garnacha. En boca resulta fresco, frutoso, sabroso. Goloso. Muy agradable de tomar. Con un paso de boca fácil gracias a unos taninos vivos pero bastante dulcificados a pesar de ser un vino joven. Un Cariñena que sorprende por su complejidad y juventud.

Agua mineral de Solares (Cantabria). Del manantial de Fuencaliente. Brota a casi treinta grados de temperatura. Rica en bicarbonatos, potasio, sílice y magnesio.

Pan: panecillos de baguette. Tierno y abundante.

Aperitivo: la casa obsequia con un aperitivo consistente en una rodajita de pan tostado untado con tomate con una rodaja de longaniza de Graus con una brizna de suave queso rallado. Un detalle agradable. Buen sabor de la longaniza, que se presenta sin planchear.

LOS PLATOS.

1º) Una ensalada de carne fría con foie.

Un mezclum de lechugas (iceberg y roble) con predominio de la primera que se alterna con taquitos de jamón York, tomate troceado, maíz dulce y coronado todo por multitud de láminas de abundante foie de oca laminado y trabajado en crudo. No es mi cuit, sino fresco. Realmente bueno. Con intenso sabor a foie, cremoso y con un buen punto de sal. Se funde en la boca. Excelente. Cantidad del plato más que suficiente, destacando la cantidad de láminas de foie. Presentación sencilla. Un buen aliño a base de un macerado de aceite virgen extra, vinagre de Módena y mostaza que da carácter a una ensalada muy fresca.

2º) Un entrecot de ternera plancha con guarnición.

De aproximadamente unos trescientos gramos en crudo. Carne procedente de San Sebastián. Acompañado de una patata asada con su piel ligeramente gratinada con queso y aliñada con virgen extra. Buena presentación. Un plato con dos texturas (carnosa y suave). Buen punto de plancha y de sal. Una carne sabrosa, sin nada de nervios. Un entrecot de sabor sobresaliente que revela una carne convenientemente oreada. Un buen segundo plato que en cualquier precio medio de carta ya costaría como todo el menú.

Retirada de cubiertos con cada servicio e incorporación de un cuchillo chuletero para la carne con buena capacidad de corte.

Dentro de los primeros se podía, por ejemplo, optar por verdura (judías rehogadas) y otra ensalada diferente. Entre los segundos, huevos rotos con foie y magret de pato en salsa podían constituir otra elección.

De POSTRE.

Opté por una tarta casera de queso con arándanos.

Una porción suficiente en forma de cuña. Una base de pasta brisa sobre la que va el queso fresco, de textura muy cremosa y, al final, la capa de confitura de arándanos. Con un par de nubes de nata batida y una lluvia de canela para terminar de decorar el plato. Una buena presentación para un postre casero, muy tierno y cremoso. Cuatro colores: granate oscuro casi negro (arándanos), blanco roto (queso), blanco nieve (nata) y marrón tostado (canela). Intenso sabor a arándanos.

A modo de resumen, se trata de un menú con una relación calidad-precio notable. Servido en un ambiente limpio y bien climatizado. Sólo por la calidad del foie y la carne merece ya esa calificación. El restaurante, de unas 35 plazas, está especializado en fondues (vocablo que proviene del verbo francés fondre, que significa “fundir”, y que es el plato suizo de queso más típico junto con la raclette); pero en varios platos , así como en el aceite y en los vinos, está presente la identidad aragonesa (como en el risotto con longaniza de Graus) .

Si queremos un cortado (presentado con una buena capa de crema), deberemos añadir 1,50 euros más. El servicio cordial y atento. Vino servido a temperatura óptima y en correctas copas bordelesas.

La Maison de la Fondue

Ubicación y entorno: 9

Ambiente y decoración: 7,5

Cantidad: 7.

Calidad: 8.

Global: 7,8

ORO LÍQUIDO: EL ACEITE DE OLIVA Y SU CATA

ORO LÍQUIDO: EL ACEITE DE OLIVA Y SU CATA

Este oro líquido, que cada día es más apreciado por las saludables cualidades que aporta a nuestro organismo (además de por su característico sabor y aroma), no es otra cosa que el zumo natural de la aceituna en sus distintas variedades. Cuando este zumo está libre de defectos y se ha obtenido a través del prensado del fruto (sin ningún tipo de mezclas ni aditivos), hablamos del aceite de oliva virgen extra. Existen otras categorías de inferior calidad (de oliva refinado, de orujo de oliva) de las que no vamos a ocuparnos: simplemente, saber que están en el mercado, y que ahí el consumidor tiene la última palabra a la hora de decidir su opción de compra.

El olivo, ese árbol de tronco corto, grueso y torcido; de pequeñas flores blancas, y de hojas estrechas y puntiagudas, es originario de Oriente. Hay olivos de cultivo y silvestres. El fruto de éstos últimos (la acebuchina) es una pequeña aceituna que no se utiliza para producir aceite de oliva. Dentro de los de cultivo, tenemos al olivo arbequín (muy cultivado en Cataluña y Aragón) o al manzanillo (el que da la aceituna manzanilla tan típica en Andalucía). En Aragón se cultiva una variedad autóctona llamada empeltre, olivo pequeño que produce una aceituna negra de excelente aroma y sabor frutado ( Bajo Aragón y zona del Moncayo). Cada campaña oleícola produce unos aceites de cualidades diferentes en función de las condiciones climáticas. El sabor de los aceites vírgenes extra varía de unas comarcas olivareras a otras ( por tipo de terrenos y clima ) y también en función de la variedad de la aceituna: arbequina (Cataluña y Aragón), hojiblanca ( Málaga, Córdoba, Sierra de Cádiz, Granada y Antequera ), picual (la más extendida en cultivo: Jaén, Baena, Priego de Córdoba, Sierra Magina; considerada por muchos como la mejor variedad del mundo), cornicabra (Toledo y Ciudad Real; la segunda variedad más cultivada), manzanilla y empeltre (ya explicadas anteriormente), son las más utilizadas en España. Las aceitunas recolectadas a principios de campaña dan como resultado unos aceites de sabor muy intenso: frescos, frutados (es así, y no afrutados, término que se aplica a los vinos) y fragantes.

En la cata del aceite de oliva virgen extra, distinguiremos claramente dos secciones: la percepción de los defectos, y la de los atributos positivos. En ambos apartados, cada defecto o virtud detectada por el catador, será puntuada según su grado de intensidad:

Ausencia total: 0

Casi imperceptible: 2

Ligera: 4

Media: 6

Grande: 8

Extrema: 10

En la hoja de cata, el catador figurará con su número y nombre, y reflejará el código de muestra del aceite que está analizando.

Dentro de la percepción de los defectos, se utilizan los siguientes términos: Atrojado (olor o sabor láctico), moho, avinado o avinagrado, ácido, agrio, borras (si se observan restos de posible suciedad de las cubas o depósitos); metálico, rancio, u otros no tipificados en la hoja de cata.

En la percepción de los atributos positivos, los más importantes son: frutado (que puede ser de matiz maduro o verde), amargo y picante (aunque pueda chocar un poco). También se pueden distinguir matices verdes (a hoja y a hierba), dulces (toffee, crema, vainilla), a frutas maduras (kiwi, fresa, higuera, tomate, almendra), y otros que no estén señalados y quiera añadir el catador. Aunque no lo parezca, resulta increíble la cantidad de matices que un catador experto y entrenado puede llegar a percibir.

El aceite de oliva es un alimento “vivo”. Para preservar su calidad hay que mantenerlo en lugares secos y alejados del calor. Es muy importante no exponerlo de forma prolongada a la luz y el aire si queremos evitar su oxidación y enranciamiento. Desde aquí os animo a que os adentréis en ese interesante mundo de aromas y sabores del aceite. Preparad una buena ensalada ilustrada, regadla con un excelente aceite de Alcañiz (por ejemplo) y disfrutadla, a ser posible, en buena compañía.

LA TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO

Este verano del dos mil diez, que sigue en plena forma cuando escribo este artículo, he vuelto a encontrarme con problemas para poder saborear los vinos tintos a una temperatura correcta para su degustación. Desgraciadamente, esta no es una situación que se produzca de forma anecdótica o aislada en modestos o recónditos establecimientos. Puede ocurrirle en restaurantes muy “chic” o muy “cool”, como se dice ahora; primorosamente decorados y/o abarrotados de público (público que, a lo mejor, luego protesta porque el café estaba demasiado caliente o frío). Cuando uno empieza a encontrarse fresquito, ajeno a las lenguas de fuego que campan a sus anchas por el exterior, el camarero/a llega a nuestra mesa con la botella de tinto. Al tomar contacto con la misma o con su contenido comienza nuestro calvario en sus dos variantes: O está cual consomé al Jerez (“es que lo tenemos a la temperatura ambiente…”responde el camarero/a), o está tan frío que a uno le darían ganas de colocarle un abrigo a medida para que no pillase una pulmonía (“es que, en verano, la gente lo quiere muy fresquito, ya verá como enseguida se pone a temperatura ambiente…” expone el sufrido camarero/a). La tan famosa “temperatura ambiente” suele ser de 22 a 25 grados centígrados en un local con aire acondicionado que esté medianamente ocupado. Si dicho aire no enfría lo suficiente o lo han apagado, ésta puede llegar a 27 o 28 o incluso más. Si tenemos en cuenta que un tinto debe beberse entre los 16 y los 18 grados (y no es por capricho, hay razones de peso para ello que luego veremos), nos encontramos con que puede estar a 8 o 10 grados por encima o (si nos lo sacan frío) de 11 a 13 por debajo de su temperatura de consumo. Llegados a este punto se nos plantean dos pociones:

Opción A (descartable): Tragamos y comemos o cenamos a disgusto nosotros y nuestros acompañantes.

Opción B: Plantamos cara al camarero y le pedimos una cubitera con agua y hielo (el vino necesitará unos 9 o 10 minutos para bajar de 24º-25º a 18º) o una funda helada con la que vestir la botella (esto es menos efectivo y suele hacer falta una segunda). Si nos ha llegado la botella fría (sobre los 5 grados),podemos esperar a que suba por sí sola (le costará un buen rato). Quiero señalar que, aunque suelen plantear menos problemas a la hora de servirlos, los rosados hay que tomarlos sobre los 12 grados, y los blancos entre 6 y no más de 10.

Verdaderamente, no es plato de buen gusto tenerse que enfrentar a un camarero/a para que podamos tomar el vino en condiciones pero, hoy en día, con la variedad de enfriadores, armarios o cavas de conservación de vino que hay en el mercado, es inexcusable que nos sirvan una botella de tinto (ya sea invierno o verano) a una temperatura inadecuada. Hay que tener en cuenta que si ésta es excesivamente elevada (24-25 grados) el alcohol que contiene el vino se evapora demasiado rápido y, si ocurre lo contrario (que la botella está a 5 o 6), el vino “no sabe ni huele a nada” porque las moléculas que contienen el aroma no se volatilizan a temperaturas bajas y nuestro olfato se ve incapaz para captar los agradables efluvios que éste desprende. Al paladar, un tinto frío resultará insípido y carente de vida, mientras que si está demasiado caliente, se nos mostrará excesivamente ácido, pesado y poco agradable. No es de recibo que, por ejemplo, en algunas pizzerías, sólo tengan en carta uno o dos vinos tintos y además nos lo sirvan caliente; que en un restaurante, por el hecho de que tengan un vino en promoción, haya una botella sobre cada mesa desde hace rato que luego nos pretenden servir; o que vayamos a tomar un menú del día y nos lo sirvan con un tinto gélido con la variante añadida de “si quiere le saco una gaseosa del tiempo para que no esté tan frío…”.

Todos estos casos o situaciones son reales y, desafortunadamente, he tenido ocasión de vivirlos en mis propias carnes cada verano. Esperemos que estas líneas hagan reflexionar a quien corresponda y que cada vez se produzcan menos este tipo de incidencias. No obstante, estén siempre con la guardia bien alta.

Les deseo salud y buenos alimentos. Enhorabuena a los que tienen la suerte de comenzar ahora sus vacaciones y, a los demás, paciencia.