ORO LÍQUIDO: EL ACEITE DE OLIVA Y SU CATA

ORO LÍQUIDO: EL ACEITE DE OLIVA Y SU CATA

Este oro líquido, que cada día es más apreciado por las saludables cualidades que aporta a nuestro organismo (además de por su característico sabor y aroma), no es otra cosa que el zumo natural de la aceituna en sus distintas variedades. Cuando este zumo está libre de defectos y se ha obtenido a través del prensado del fruto (sin ningún tipo de mezclas ni aditivos), hablamos del aceite de oliva virgen extra. Existen otras categorías de inferior calidad (de oliva refinado, de orujo de oliva) de las que no vamos a ocuparnos: simplemente, saber que están en el mercado, y que ahí el consumidor tiene la última palabra a la hora de decidir su opción de compra.

El olivo, ese árbol de tronco corto, grueso y torcido; de pequeñas flores blancas, y de hojas estrechas y puntiagudas, es originario de Oriente. Hay olivos de cultivo y silvestres. El fruto de éstos últimos (la acebuchina) es una pequeña aceituna que no se utiliza para producir aceite de oliva. Dentro de los de cultivo, tenemos al olivo arbequín (muy cultivado en Cataluña y Aragón) o al manzanillo (el que da la aceituna manzanilla tan típica en Andalucía). En Aragón se cultiva una variedad autóctona llamada empeltre, olivo pequeño que produce una aceituna negra de excelente aroma y sabor frutado ( Bajo Aragón y zona del Moncayo). Cada campaña oleícola produce unos aceites de cualidades diferentes en función de las condiciones climáticas. El sabor de los aceites vírgenes extra varía de unas comarcas olivareras a otras ( por tipo de terrenos y clima ) y también en función de la variedad de la aceituna: arbequina (Cataluña y Aragón), hojiblanca ( Málaga, Córdoba, Sierra de Cádiz, Granada y Antequera ), picual (la más extendida en cultivo: Jaén, Baena, Priego de Córdoba, Sierra Magina; considerada por muchos como la mejor variedad del mundo), cornicabra (Toledo y Ciudad Real; la segunda variedad más cultivada), manzanilla y empeltre (ya explicadas anteriormente), son las más utilizadas en España. Las aceitunas recolectadas a principios de campaña dan como resultado unos aceites de sabor muy intenso: frescos, frutados (es así, y no afrutados, término que se aplica a los vinos) y fragantes.

En la cata del aceite de oliva virgen extra, distinguiremos claramente dos secciones: la percepción de los defectos, y la de los atributos positivos. En ambos apartados, cada defecto o virtud detectada por el catador, será puntuada según su grado de intensidad:

Ausencia total: 0

Casi imperceptible: 2

Ligera: 4

Media: 6

Grande: 8

Extrema: 10

En la hoja de cata, el catador figurará con su número y nombre, y reflejará el código de muestra del aceite que está analizando.

Dentro de la percepción de los defectos, se utilizan los siguientes términos: Atrojado (olor o sabor láctico), moho, avinado o avinagrado, ácido, agrio, borras (si se observan restos de posible suciedad de las cubas o depósitos); metálico, rancio, u otros no tipificados en la hoja de cata.

En la percepción de los atributos positivos, los más importantes son: frutado (que puede ser de matiz maduro o verde), amargo y picante (aunque pueda chocar un poco). También se pueden distinguir matices verdes (a hoja y a hierba), dulces (toffee, crema, vainilla), a frutas maduras (kiwi, fresa, higuera, tomate, almendra), y otros que no estén señalados y quiera añadir el catador. Aunque no lo parezca, resulta increíble la cantidad de matices que un catador experto y entrenado puede llegar a percibir.

El aceite de oliva es un alimento “vivo”. Para preservar su calidad hay que mantenerlo en lugares secos y alejados del calor. Es muy importante no exponerlo de forma prolongada a la luz y el aire si queremos evitar su oxidación y enranciamiento. Desde aquí os animo a que os adentréis en ese interesante mundo de aromas y sabores del aceite. Preparad una buena ensalada ilustrada, regadla con un excelente aceite de Alcañiz (por ejemplo) y disfrutadla, a ser posible, en buena compañía.