jueves, 19 de marzo de 2015

Menú de bacalao skrei en restaurante María Morena

Estimados amigos/as  y lectores/as de El Paladar Crítico:

Coincidiendo más o menos con el comienzo de la primavera, llega al mercado proviniente de las frías aguas del norte de Europa, un bacalao de primerísima calidad que sólo se puede degustar durante un corto periodo de tiempo (suele ser desde mediados de febrero hasta, como mucho, finales de marzo o primeros de abril) al estar muy protegido como especia. Se trata del bacalao "Skrei" originario de las heladas aguas del ártico, en el mar noruego de Barents. Su carne es blanca y jugosa, producto del ejercicio y la pureza de las aguas en las que se mueve, además de una dieta rica en marisco que termina de componer su inigualable sabor.
  Pues bien, durante este mes de marzo y, hasta que dure la temporada, el restaurante y alta taberna María Morena, sito en Plaza José María Forqué (junto parque de bomberos, hospital de Gracia y Avda. César Augusto), que también cuenta con cafetería y cervecería especializada en la prestigiosa marca belga Affligem, ofrece a todos sus visitantes un menú temático que tiene como protagonista absoluto a este excelente pescado (gadus morhua). Voy a comentarlo y valorarlo para todos ustedes, algunos conocedores ya de este producto y otros que, es posible, no lo hayan probado nunca o no hayan oído hablar de él.. Se compone de un entrante, varios platos y postre. va maridado con un blanco Murviedro de la variedad sauvignon blanc (monovarietal), que presenta un color amarillo pajizo, con una presencia muy limpia. En primera instancia a nivel olfativo domina el plátano maduro, fluyendo en una segunda fase aromas cítricos como el pomelo y también lichis. El precio con postre y vino es de treinta euros por comensal. Vamos allá.

Detalle fotografía de bacalao "skrei" recién pescado.







Entrante: Yogur de skrei ( plato destacado).
Detalle de tarro tal cual llega a la mesa.

 Lo primero que llama la atención en este plato es su presentación visual divertida, en un tarro de cristal que hay que abrir y acompañado de una cuchara de madera. Se trata de un entrante para consumir en frío, y lo que más me ha gustado es la inversión de conceptos, jugando con la representación del postre para abrir, en lugar de cerrar, como es lo habitual, una comida o cena. Completamente elaborado artesanalmente por el chef Pepe Toledo (que gusta además de trabajar el producto natural orgánico y ecológico al máximo nivel siempre que sea posible), se trata de una crema elaborada con skrei y acompañada en su parte superior de una confitura de pimiento del piquillo que le aporta un interesante toque picante. Lo segundo que me ha gustado es, además del toque picante, es el contraste dulce-salado que plantea el plato. Con un sabor muy conseguido, una textura cremosa que se derrite en la boca y que invita al pan casero a rebañar el bote sin complejos (no se corten), se erige en un entrante muy original y de gran altura gastronómica por su sabor. Por todo ello lo destaco.
Detalle de la tarrina abierta, mostrando su gama bicolor. 
Un precioso color rojo anaranjado combina con el resto de tonos (incluido el negro del plato) para componer una paleta de colores llamativos a nivel visual. Sin duda un plato muy bien logrado. Todos los platos del menú se elaboran con bacalao fresco, no de salazón, por lo que, aunque la carne tiene un muy ligero toque natural de sabor a mar, en algunos platos será posible observar escamas de sal para aderezarlo. 




Timbal de skrei escabechado con bisaltos.
Presentado a modo de tempura (un guiño a la tan de moda cocina asiática), llama la atención de entrada el cuidado y limpieza y el colorido que le aporta un curioso vinagre de frutos rojos (también aromáticamente) y las tonalidades de las flores comestibles (todo en un plato, recuerden,  se puede o se debería comer siempre). Un lecho compuesto por bisaltos pequeños plancheados, añaden el contrapunto de textura crujiente y también cierto contrapunto de amargor frente al dulzor ácido de la vinagreta en cordón. El pescado presenta además un suave escabechado que recuerda también al complejo escabechado japonés (sambaizu). Verdura ecológica y skrei (hablamos siempre de bacalao fresco, no desalado) para componer un plato de alta calidad de mar y tierra que pone a trabajar las glándulas salivares y abre aún más el apetito del comensal. 
Lomos de skrei en salsa teriyaki pochado con champiñón. (Plato destacado y recomendado)

Nuevamente otro guiño a la pujante gastronomía japonesa. Con una salsa "teriyaki", cuya base es la soja, elaborada en la casa. Unos lomos de skrei impresionantes en color y textura acompañados de un par de ajos tiernos a la plancha y sobre un lecho de champiñones de la variedad "Portobello", sin duda la que los dota de mayor jugosidad y sabor intenso a champiñón. Con un toque de aciete de sésamo. Un plato de diez en sabores y texturas y con una presentación abundante. cada bocado es un auténtico placer para el paladar. Sin duda el plato rey para mí de este menú y una culminación insuperable.
POSTRE.
Flan de café y trufa de chocolate.
Un flan de café casero, tierno y cremoso, acompañado de una trufa casera (todo está elaborado en la casa por el chef) en la que se aprecia un toque de aceite de oliva virgen extra y una escamita de sal maldon para potenciar el sabor del cacao (esto es al gusto del comensal). Un postre suave y casero que remata perfectamente este menú de altura que les recomiendo a todos ustedes encarecidamente.





Restaurante café-taberna y cervecería María Morena.
Plaza José María Forqué, 13 (Junto Ramón y Cajal y Hotel Meliá Corona de Aragón)

Tel. reservas. 976 436 728 y 696 930 270.
Web. www.tabernamariamorena.com
Facebook: Taberna María Morena 

Cierra: Lunes, por descanso semanal
Terraza exterior: Sí (Plaza peatonal y ajardinada)




lunes, 2 de marzo de 2015

XVI Certamen de Restaurantes de Zaragoza y provincia

Estimados amigos/as y lectores/as de El Paladar Crítico:

Llega uno de los acontecimientos gastronómicos más esperados que marca el final del invierno y el agradecido comienzo de la primavera: El certamen de restaurantes de Zaragoza (desde el 25 de este mes de febrero y hasta el 25 de marzo) que, en esta ocasión, celebra ya su edición número dieciséis. Entre los 42 restaurantes participantes, que optarán además a los premios que entregará Horeca en determinadas categorías (mejor servicio en sala, mejor maridaje, mejores platos, etc), se ofrecerán al público menús especiales en dos franjas de precios: de 25 y de 45 euros (todos ellos con bebida e IVA incluidos). Ésta es la lista de los restaurantes:



Cada uno de estos establecimientos ha elaborado un menú atractivo a precio cerrado. En letra negrita aparecen destacados algunos especialmente recomendados por su calidad y/o originalidad. Entre ellos, "El Chalet", "Novodabo" , "La nueva Karambola" o "Goralai" constituyen sin duda una alternativa muy a considerar para disfrutar de una gastronomía de altura (pueden consultar y leer sus evaluaciones completas en este espacio web).

25 EUROS (destacados en negrita)
Baobab (vegetariano)
Blasón del Tubo
Café de la Reina
Celebris
Cancook Gastro
El Bandido
El Candelas
El Monasterio de Santa Fe
El Patio
El Patio de Goya
El Serrablo
Finca La Dehesa
Il Principale
La Bodega de Chema
La Granada
La Matilde
La Rebotica
La Scala
Marengo
Más Torres
Molino de San Lázaro
Parrilla Albarracín
Perla Negra
Río Piedra
Umai
Urola

45 EUROS (destacados en negrita)
Aragonia Palafox
Bodegón Azoque
Casa Lac
Club Náutico
Donde Carol
El Chalet
El Foro
El Real
Gayarre
Goralai
Idílico
La Miguería
La Nueva Karambola
Montal
Novodabo
River Hall Gastro
Para mayor información sobre los platos que constituyen dichos menús y sobre los restaurantes y teléfonos de reserva, pueden entrar en su página oficial del certamen: http://www.certamengastronomico.com/

Los galardones premian:
  • Mejor menú degustación de 25€
  • Mejor menú degustación de 45€
  • Premio Alimentos de Aragón
  • Premio Servicio de Sala
  • Premio al Vino y maridajes
Además, el jurado podrá establecer otras distinciones que considere oportunas
Disfrutenlo y descubran la buena gastronomía que ofrece Zaragoza a residentes y visitantes. Es sin duda una muy buena ocasión para ello.