LA TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO

Este verano del dos mil diez, que sigue en plena forma cuando escribo este artículo, he vuelto a encontrarme con problemas para poder saborear los vinos tintos a una temperatura correcta para su degustación. Desgraciadamente, esta no es una situación que se produzca de forma anecdótica o aislada en modestos o recónditos establecimientos. Puede ocurrirle en restaurantes muy “chic” o muy “cool”, como se dice ahora; primorosamente decorados y/o abarrotados de público (público que, a lo mejor, luego protesta porque el café estaba demasiado caliente o frío). Cuando uno empieza a encontrarse fresquito, ajeno a las lenguas de fuego que campan a sus anchas por el exterior, el camarero/a llega a nuestra mesa con la botella de tinto. Al tomar contacto con la misma o con su contenido comienza nuestro calvario en sus dos variantes: O está cual consomé al Jerez (“es que lo tenemos a la temperatura ambiente…”responde el camarero/a), o está tan frío que a uno le darían ganas de colocarle un abrigo a medida para que no pillase una pulmonía (“es que, en verano, la gente lo quiere muy fresquito, ya verá como enseguida se pone a temperatura ambiente…” expone el sufrido camarero/a). La tan famosa “temperatura ambiente” suele ser de 22 a 25 grados centígrados en un local con aire acondicionado que esté medianamente ocupado. Si dicho aire no enfría lo suficiente o lo han apagado, ésta puede llegar a 27 o 28 o incluso más. Si tenemos en cuenta que un tinto debe beberse entre los 16 y los 18 grados (y no es por capricho, hay razones de peso para ello que luego veremos), nos encontramos con que puede estar a 8 o 10 grados por encima o (si nos lo sacan frío) de 11 a 13 por debajo de su temperatura de consumo. Llegados a este punto se nos plantean dos pociones:

Opción A (descartable): Tragamos y comemos o cenamos a disgusto nosotros y nuestros acompañantes.

Opción B: Plantamos cara al camarero y le pedimos una cubitera con agua y hielo (el vino necesitará unos 9 o 10 minutos para bajar de 24º-25º a 18º) o una funda helada con la que vestir la botella (esto es menos efectivo y suele hacer falta una segunda). Si nos ha llegado la botella fría (sobre los 5 grados),podemos esperar a que suba por sí sola (le costará un buen rato). Quiero señalar que, aunque suelen plantear menos problemas a la hora de servirlos, los rosados hay que tomarlos sobre los 12 grados, y los blancos entre 6 y no más de 10.

Verdaderamente, no es plato de buen gusto tenerse que enfrentar a un camarero/a para que podamos tomar el vino en condiciones pero, hoy en día, con la variedad de enfriadores, armarios o cavas de conservación de vino que hay en el mercado, es inexcusable que nos sirvan una botella de tinto (ya sea invierno o verano) a una temperatura inadecuada. Hay que tener en cuenta que si ésta es excesivamente elevada (24-25 grados) el alcohol que contiene el vino se evapora demasiado rápido y, si ocurre lo contrario (que la botella está a 5 o 6), el vino “no sabe ni huele a nada” porque las moléculas que contienen el aroma no se volatilizan a temperaturas bajas y nuestro olfato se ve incapaz para captar los agradables efluvios que éste desprende. Al paladar, un tinto frío resultará insípido y carente de vida, mientras que si está demasiado caliente, se nos mostrará excesivamente ácido, pesado y poco agradable. No es de recibo que, por ejemplo, en algunas pizzerías, sólo tengan en carta uno o dos vinos tintos y además nos lo sirvan caliente; que en un restaurante, por el hecho de que tengan un vino en promoción, haya una botella sobre cada mesa desde hace rato que luego nos pretenden servir; o que vayamos a tomar un menú del día y nos lo sirvan con un tinto gélido con la variante añadida de “si quiere le saco una gaseosa del tiempo para que no esté tan frío…”.

Todos estos casos o situaciones son reales y, desafortunadamente, he tenido ocasión de vivirlos en mis propias carnes cada verano. Esperemos que estas líneas hagan reflexionar a quien corresponda y que cada vez se produzcan menos este tipo de incidencias. No obstante, estén siempre con la guardia bien alta.

Les deseo salud y buenos alimentos. Enhorabuena a los que tienen la suerte de comenzar ahora sus vacaciones y, a los demás, paciencia.