Restaurante-taberna LA OLLA.
Zona: Centro/Casco histórico. Sector:
D. Jaime/La Seo
Dirección: c/Mayor, 1. Tel reservas:
976 398 257
Tipo de cocina: De mercado con toques
de autor.
Página web:
www.laollatabernaycocina.es
Estimados amigos/as y lectores/as de El
Paladar Crítico:
En la constante por
ofrecerles establecimientos de interés gastronómico, en esta
ocasión se trata de un restaurante llamado “La Olla” que me ha
sorprendido por múltiples razones que luego comentaré. Este
establecimiento se ubica en una zona inmejorable y de gran afluencia
turística, en la castiza calle Mayor, junto a D. Jaime, la plaza de
Santa Marta, y muy próxima a la catedral de La Seo y sus
alrededores; la Zaragoza medieval repleta de historia, monumentos,
palacios renacentistas aragoneses.
“La Olla” está
ubicado en una zona plagada de tabernas y bares de tapeo y, aunque si
uno se detiene en su puerta destaca por su pulcritud, no podría
imaginarse lo que gastronómicamente puede ofrecer de puertas
adentro. Una vez franqueamos la entrada encontramos una barra a la
izquierda con algunas bandejas de raciones caseras y unas baldas que
llaman la atención por el surtido de botellas de vino que exhiben.
Al otro lado, un par de mesas suficientemente separadas, pues no es
un bar con gran tráfico de barra. Después, en altura, encontramos
un comedor pequeñito pero acogedor, con capacidad para unas veinte o
veinticinco personas, decorado en tonos burdeos y lleno de cuadros y
grabados con referencias a la tauromaquia. No en vano una de las
especialidades de la casa es el “rabo de toro”, que hay que tener
en cuenta que es de res excepto cuando hay lidia en la ciudad y es
temporada taurina. Destaca la limpieza, el orden y esa pulcritud que
anteriormente ya reflejaba su entrada.
Las mesas, bien vestidas
con mantelería de algodón, cubertería Pinti italiana 1929 y copas
Spiegelau para disfrutar de los aromas y sabor de los caldos en toda
su extensión denotan ya un interés por la calidad por parte de los
propietarios. Entremos ahora a la evaluación de los platos, en
cantidad de media ración, para que puedan ustedes tener información
de una más amplia gama de preparaciones.
Foie mi-cuit
acompañado de cebolla y manzana
caramelizada.
(Plato destacado)
Un
foie
elaborado en la casa, perfectamente desnervado, un mi-cuit
(semi-cocido sería la traducción literal del francés) de alta
calidad, sin duda con un alto porcentaje de hígado de oca, que
lleva además un toque ligeramente afrutado debido al vino de Oporto
con el que ha sido marinado. Con un toque de chispa debido al aporte
de la pimienta recién molida. El acompañamiento de la cebolla y
manzana caramelizada es perfecto (a mí particularmente me gusta
muchísimo con manzana). Unas rebanadas de pan recién tostado que
llegan aún calientes a la mesa para hacernos unos montaditos al
gusto. Visualmente bien presentado, con una textura perfecta, a la
que el pan da el contrapunto crujiente. Untuoso y sutil, se funde en
la boca lentamente, como debe hacer un buen foie,
llenándola
de
ese sabor inconfundible. Sin duda, un buen comienzo.
Tomate
en diversas texturas con arenque ahumado.
Un
plato fresco, ideal para el verano, que me ha llamado la atención
por su originalidad y carácter divertido. Con el tomate como
protagonista, aunque la oliva negra en tapenade y el arenque se
añaden para aportar sabor al conjunto del plato, de este “tomate
en texturas” quiero destacar aparte de la creatividad, la calidad y
sabor del helado de tomate (que le aporta además el máximo toque de
frescor). Un helado de tomate de los mejores que he probado. El
arenque, de gran calidad, carnoso y tierno, perfectamente
desespinado, da ese punto de sabor en perfecta alianza con el tomate.
Txangurro
de la casa. (plato destacado).
Uno
de los platos de “La Olla” sobre los que tenía referencias y
altas expectativas era el changurro o “txangurro”, como lo llaman
en el país vasco, donde es un plato típico. Elaborado con la carne
del centollo ( o centolla) y también a veces con su coral (es decir,
las huevas de la hembra), este changurro, llega perfectamente
presentado en su caparazón y en caliente, acompañado de unas
rodajas de limón para quien desee darle un toque cítrico. Observo y
me vienen a las papilas gustativas trazas de tomate y de huevo, de
nuevo el toque de gracia de la pimienta y un aroma a Jerez. Todo ello
junto con la carne del marisco perfectamente entresacada sin
esquirlas ni cáscaras. Un changurro sobresaliente. Quizá el mejor
que se pueda comer actualmente en Zaragoza. De diez. Por ello, deseo
destacar este plato y recomendarlo absolutamente.
Bacalao
ajoarriero con la receta tradicional aragonesa. (plato destacado).
Con
una presentación actualizada, pues la tradición no está reñida
con ello a pesar de que siempre exista una viva polémica entre
tradición y vanguardia, un bacalao de primera se alía con el huevo,
el ajo y el perejil para componer un plato que recupera en el paladar
el sabor de antaño de esa cocina que , con tanto cariño, elaboraban
antaño las abuelas en los fogones de esas cocinas de pueblo. Muy
bien logrado, tierno en textura, para saborearlo y disfrutarlo
lentamente. Un plato que recomiendo totalmente y que deseo destacar
por su sabor, trabajo y elaboración.
Manita
de cerdo deshuesadas con foie
y trufa.
Otro
plato muy bien logrado. Con un aroma intenso a trufa, de nuevo la
carne perfectamente deshuesada, con esa textura gelatinosa típica de
las manitas y el aporte de clase, calidad y sabor del foie,
que liga a la perfección. Un plato que hará las delicias de los que
aman este plato. De nuevo una preparación casera pero con un trabajo
y elaboración a valorar.
POSTRE.
Surtido
de fruta y tarta de chocolate negro de la casa.
(plato destacado, resaltando la calidad de la tarta de chocolate).
Con una presentación visual impecable, piña natural y breva sobre
un fondo de crema pastelera en natilla. Unos hilos de caramelo
aportan el toque crujiente. El fondo, de una textura líquida,
similar a un chantillí, dota a la fruta de cremosidad y liga muy
bien tanto con la piña como con la breva En cuanto a la tarta, de
elaboración totalmente casera, con una fina capa de cacao natural
por encima, presenta un sabor intenso a éste y a chocolate negro. Su
textura es tierna y cremosa, y se funde en la boca llenando las
papilas de un sabor indescriptible. Hay que probarla para sentirlo.
Posiblemente, la mejor tarta de chocolate de la ciudad en estos
momentos. Por todo ello quiero destacar este postre y, en especial,
su excepcional tarta.
Como comentario final y, a modo de resumen, el restaurante “La
Olla”, con un reducido pero bien aprovechado espacio (su clara
filosofía es abarcar un comedor razonable y atender con calidad y
servicio), es un lugar donde la gastronomía se crece desde el
momento en que comenzamos a tomar contacto con sus elaboraciones
culinarias. No en vano, en los fogones se encuentra la mano de un
chef con experiencia de años y pasión y amor por la cocina. Cuando
llevas en esto de la gastronomía muchos años, ese lenguaje sutil,
te habla y te transmite sus palabras en cada bocado, en cada aroma,
en cada salsa. En cuanto al servicio de sala, amable y familiar, muy
correcto y cordial. Una carta de vinos bien escogida tanto en
referencias de tintos, como de rosados y blancos; destacando los
verdejos y gewürztraminer en los blancos. En tintos, buenas
garnachas de Aragón con crianza, además de Ribera de Duero y Riojas
tan de mi gusto como el Sierra Cantabria y los fabulosos caldos de la
familia Remírez de Ganuza. Un menú cuidado sobre los veinte euros
más bebida al mediodía. También carta día y noche. (cerrado
Domingos noche por descanso semanal). Imprescindible reservar debido
a su capacidad. “La Olla” es, por tanto un sitio donde la
gastronomía se cuida en cada detalle, con una buena cristalería
para disfrutar del vino en cada sorbo y aroma (cuenta además con una
bodega surtida y bien climatizada). En cuanto a los platos, una
cocina de base que con un amor por lo tradicional que no descuida.
Unas presentaciones actualizadas personalizadas por la mano de su
chef José Manuel Roy, una persona que transmite en cada elaboración
ese cariño y respeto hacia el buen producto de temporada, otra de
las premisas si se quiere dar la máxima calidad en cada plato. Una
carta no excesivamente extensa pero con buenos entrantes y platos
redondos, con buenas carnes y pescados y postres caseros y de
calidad. Por todos estos factores, “La olla” ha sido un gran
hallazgo y va a pasar por derecho propio a la sección de
restaurantes destacados de El Paladar Crítico. Un lugar céntrio y
acogedor donde disfrutar de una gastronomía de altura.
Restaurante
“La Olla”
Ubicación y entorno: 9,5
Ambiente y decoración: 8,5
Calidad.: 10
Cantidad: 8,5
Global: 9,125
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