Restaurante LA FILOXERA

Restaurante valorado: LA FILOXERA.

Tipo de cocina: Actual y con inspiración aragonesa.

Dirección: c/ Cadena, 2 . Tel. Reservas: 976 299 125 www.lafiloxera.com

Zona: Coso Bajo. Sector: Casco histórico

Fecha: 1 de Septiembre de 2011

“La Filoxera” es una curiosa denominación para un restaurante, pues hace referencia a un mortal insecto para las vides que, hace más de cien años (entró hacia 1878), produjo una plaga que acabó lentamente con muchos de los viñedos de nuestro país. Elegir este nombre es como decir, pues a pesar de ello, aquí estamos, y con el vino como superviviente estrella que, lejos de estar enfermo, goza de excelente salud. Y, dicho esto, que me parecía oportuno aclarar, paso a hablar propiamente sobre dicho establecimiento.

“La Filoxera” se ubica en la calle de la Cadena, junto al Coso bajo, en un local amplio, coqueto y elegante (sobre todo en su comedor de la planta baja). La planta superior, más informal, es ideal para degustar una de sus ensaladas o de sus bocadillos gourmet. El comedor-cenador se muestra con un ambiente íntimo que nos recuerda a una auténtica bodega, y con una decoración tipo mesón aragonés aderezada con un toque moderno. El vino, se integra en dicha decoración con una presencia importante, que le anuncia como un invitado especial. Poco después, se confirmará con agrado que, en efecto, los caldos se cuidan y se eligen personalmente por D.Fernando Azagra, su propietario y jefe de sala.

Mantelería doble de tela en azul y malva, con caminos de mesa de celulosa que terminan de decorar la mesa con finalidad práctica. La cubertería, marca Sola, de acero 18/10, moderna y funcional. Vajillas de porcelana inglesa Steelite Dudson, que aúna clasicismo en sus raíces y modernidad en sus formas frecuentemente ovaladas. Buena separación entre mesas.

La Filoxera ofrece un menú diario de calidad a 15 euros que incluye agua mineral y un Muzares joven tinto, rosado o blanco a elegir (D.O. Calatayud).Con 4 primeros, 4 segundos y 3 postres igualmente a elección del comensal.

El horario actual es bastante especial, y el establecimiento ha optado por dar servicio en una amplia franja horaria en las comidas, siendo de Jueves, viernes y sábados mediodía de 13 a 16:30 de la tarde. Y las meriendas-cenas de Jueves a Domingo, desde las 8 hasta el cierre de cocina (11:30 noche). Es conveniente reservar, en especial si se trata de grupos a partir de 4 personas y tener en cuenta que lunes y martes permanecerá cerrado todo el día.

El vino elegido para maridar los platos fue un Baltasar Gracian Expresión 2007. Se trata de un caldo aragonés de la D.O Calatayud. Lleva un coupage en el que predomina la garnacha (53%), un 28% de syrah y un 19 % de tempranillo. Tras un mes de maceración y fermentación maloláctica parcial, la bodega lo somete a 6 meses de crianza en barricas de roble de Alliers, Vosgues y Nevers. Se presenta bastante cubierto, con una capa media-alta Le cuesta abrirse un poco, pero una vez que lo hace, desprende un abanico de aromas a fruta roja y negra concentradas. Sin aristas tánicas, con lágrima muy marcada, su paso en boca es fácil y goloso. Ya en la boca, reafirma esa fruta negra madura acompañada de cuero y matices achocolatados con algo de pimienta. Un vino que, junto con el Baltasar Gracián viñas viejas, me parecen los dos mejores de la bodega que los elabora.

LOS PLATOS.

Ensalada de mezclum de lechugas, pollo, bacon jamón serrano y helado de tomate (½ ración)

Una ensalada de las varias a las que este restaurante incorpora el helado. En cantidad abundante, se presenta en un plato oval que apenas la contiene. Bien limpia y seleccionada, observo 3 variedades de lechuga: roble, batavia y lollo rosso. Los helados salados tienen una complejidad añadida, y he de decir que éste, en cuanto a cremosidad, punto de sal y sabor, está muy bien resuelto. Al contraste de temperatura que supone, aporta una de las tres texturas que se combinan en el plato; asumiendo la carnosa las hebras de pollo y el jamón troceado y dando el toque crujiente las lechugas. En cuanto a la presentación visual, hay rojo, naranja y verdes para un resultado más que correcto, aunque se luciría más en una fuente de mayor tamaño. Calidad y sabor notables, y una delicia para el paladar el refrescante contraste templado-frío en un día caluroso.

Cecina de León. (tapa). Plato Destacado.

Algo que parece tan sencillo y es, a veces, tan difícil de encontrar: un producto excelente. En este caso, una cecina con D.O León que presenta un nivel de infiltración de grasa que promete y no defrauda. Acompañada de rebanadas de pan de hogaza tostado y untado con una diferente y original crema de tomate. Una carne de curación media, con un intenso y afrutado aroma y un ligero toque ahumado. Bien presentada visualmente. En boca presenta un sabor intenso a cecina, con un nivel de sal muy controlado. Realmente muy buena. De diez en calidad y sabor. No dejen de probarla. La recomiendo sin lugar a dudas como entrante o picoteo a compartir.

Pastel de patata con bacalao. (!/2 ración)

Un plato que podría considerarse una ensalada templada, un entrante e incluso un primero,como ustedes deseen. Presentado visualmente en forma de torre-timbal. Un bacalao bien desespinado (aunque siempre hay que estar al tanto de algún pequeño resto de espina que puede aparecer), al punto de sal y con un toque ahumado, que se alterna en capas con patata pochada. Decorado con cordones de una suave salsa de piquillo. El plato juega con tres texturas, aportando el bacalao la melosa. Hay una armonía entre la patata y el bacalao, ambos tiernos y carnosos, que se complementan aportando el uno la sal que el otro necesita sin más añadidos. La salsa rompe ex-profeso esa armonía con su contraste de color pero liga perfectamente en cuanto a sabor. Un plato sabroso. Bien logrado. Equilibrado. Para degustarlo despacio con el fin de captar toda esa escala de “tiernos” que contiene.

Rabo de toro con puré de patata. (Plato destacado)

Se presenta, tal cual, sin deshuesar, al modo tradicional, pero visualmente atractivo. La ración es más que generosa y se puede observar esa maravillosa gelatina que rodea la zona del hueso y se codea con la carne. Llega a la mesa caliente, como debe ser, pues es un plato para saborear despacio. El  puré de patata, que es natural, aporta la textura cremosa. La carne, aunque casi melosa, conserva su textura propia sin llegar a deshacerse. Perfecta. El color inunda de matices el plato: crema (puré), naranja vivo (zanahoria), verde (cebollino) y marrones (carne). Montaña y tierra se dan la mano para componer un plato tradicional y muy bien elaborado. Sobresaliente. Lo recomiendo y lo destaco sin duda alguna. Si les gusta la carne y están un poco cansados del entrecot o el chuletón, pruébenlo y no se arrepentirán.

POSTRES.

Sopa de fresa con helado de yogur. Postre destacado.

Pocas veces se encuentra uno con un postre con una arquitectura visual tan marcada. El bajo-plato, el plato, las dos bolas de helado y la propia sopa, componen una estructura de círculos casi concéntricos, que lo dotan de una armonía cuasi matemática. Sin embargo, el fuerte contraste viene dado por el color rojo sanguíneo de la sopa con el resto de elementos. Un equilibrio entre sabores dulces con el yogur pilotando y atenuando un dulzor excesivo que podría haber alcanzado con otros componentes. Le doy casi un diez a nivel visual por su sencillez y perfección, como si fuera un haiku. Es sencillo pero profundo en sabores a la vez. Muy refrescante. En cantidad apreciable. Se sirve con una cucharilla de postre grande, que casi recuerda a una sopera. Un postre sobresaliente. Una vuelta de tuerca al concepto de las “fresas con nata”. Modernizado y actualizado. Una representación deconstruída de lo que sería un sorbete de fresas con yogur que permite al comensal la plena libertad de fusionar o no elementos entre sí, Una sinfonía de sabor fresca y agradable.

“La Filoxera” dispone de mistelas y vinos de postre para acompañar a otros postres que ofrece, como la tarta casera de queso y el especial “Dulces de la casa”, compuesto de ocho unidades que conforman cuatro variedades. El local invita a un orujo digestivo y ofrece mistelas y vinos de postre (moscatel, PX). También destilados para tomar solos o en combinado (distintas ginebras).

“La Filoxera” es un restaurante peculiar. Con una carta de vinos que, no siendo muy extensa, está muy bien seleccionada en cuanto a referencias. Los vinos se sirven a temperatura correcta y da la impresión de estar comiendo o cenando en una auténtica bodega, en un ambiente íntimo y recogido, que invita a disfrutar sin prisas de la gastronomía. Un menú del día a 15 euros (vino, agua e IVA incluidos) que introduce platos de carta, sin merma alguna de calidad. Varios menús para grupos a elegir que se pueden también personalizar. Una página web con amplia información: www.lafiloxera.com

También en cuanto a opciones de carta y bodega. “La Filoxera”, con un claro interés por los productos aragoneses, practica una cocina actual, con un toque de autoría más patente en unos platos que en otros, donde mantiene el gusto por lo tradicional. Sorprende por su buena relación calidad-precio. Un trato amable y cordial que, dentro de la profesionalidad, hace que el comensal se sienta como en casa. Un lugar diferente, que me ha gustado mucho, y que revela una pasión por disfrutar y hacer disfrutar de la buena gastronomía a quien lo visita. En una ubicación céntrica y con encanto, en el caso histórico de la ciudad.

Restaurante La Filoxera

Ubicación y entorno: 9

Ambiente y decoración: 8,75

Cantidad: 9,5

Calidad: 9

Global: 9,06