He tenido ocasión de visitar de nuevo el prestigioso restaurante Amaranto, situado en el interior del céntrico hotel Boston (Camino de las Torres, 28. Tel reservas: 876 25 42 07. www.restauranteamaranto.com) encontrando diversas novedades en su actualizada carta de primavera-verano que introduce platos nuevos y refrescantes y un apartado especial, también novedoso (pero intuyo que nace con intención de quedarse si goza de la suficiente aceptación del público), denominado "Las joyas del Amaranto" (entre las cuales se encuentran pescados salvajes de calidad, como el excelente besugo de Tarifa).. Dentro de estas novedades, perfectas para combatir el calor que ya se hace notar, hay ensaladas, entrantes fríos, y hasta nuevos y sorprendentes sorbetes. Seguidamente, paso a evaluar algunos que he seleccionado por despertarme un especial interés.
Aperitivo: Ajoblanco con espaguetis de salmón y granizado de tomate.
La casa nos obsequia y sorprende con este aperitivo que es más un aperitivo-entrante por su buen tamaño.Esta sopa fría, tan popular en Andalucía (donde se realiza de manera algo diferente y con pequeñas variaciones ya sea en Málaga, Jaén o Almería) tiene como principales ingredientes el pan duro (que se ha de poner a remojo), las almendras y el ajo, de ahí su característico color blanquecino).Posiblemente, como tantas otras cosas, su origen provenga de la gastronomía romana, pues ya utilizaban con frecuencia estos ingredientes. El tomate licuado y el toque de vinagre, aportan el toque ácido y refrescante y evitan que la masa se desligue. El plato, visualmente correcto, refresca el paladar de inmediato y "esconde" una agradable sorpresa que liga a la perfección con el ajoblanco: unos espaguetis de salmón que, a modo de pequeñas tiras, aportan textura carnosa al plato a la par que sabor y untuosidad. Un toque de cebollino rallado sobre la crema aporta color y ese toque de especia vegetal que le va perfecto al salmón ahumado. Un aperitivo muy adecuado para el calor.
Tartar de Cigala (Entrante) NUEVO
Tenía interés en este tartar, pues los de pescado fresco y marisco me atraen tanto o más que el clásico steak tartare de carne. Son también platoa ideales para las altas temperaturas, por su poder refrescante y su bajo nivel de calorías, pero alto en proteínas. La clave es que el producto (además de ser de calidad) sea muy fresco y mantenga la cadena de frío hasta llegar a la mesa del comensal. El Amaranto es impecable en el tratamiento del producto, por lo que es un restaurante de plena confianza para disfrutar de los tartares (tanto de pescado, y marisco, como de los de carne) con toda tranquilidad. Se presenta visualmente atractivo, adornado por una guarnición de mézclum de lechugas (muy bien seleccionado) y flores comestibles (no pueden usarse otras en la hostelería, así que las pueden degustar sin miedo alguno). Coronado por unas huevas de lumpo que ligan bien con la blanca carne de la cigala y le dan un contrapunto de color. Un plato fresco, agradable, para degustar despacio, que denota calidad, sello indiscutible del Amaranto, y que hará las delicias de los amantes de este crustáceo sin tener que pelar ni cascar su dura concha para saborearlo.
Ensalada de bogavante con cous cous de borraja (Plato destacado) NUEVO
Otro novedoso entrante de la carta que (al igual que el anterior), se puede disfrutar a nivel individual o compartirlo entre dos, si lo que se desea es probar más de uno. Este plato me parece muy completo y lo destaco por varias razones. Primeramente, por su elaboración y presentación visual impecable con ese timbal de cous cous o cuscús (plato típico de Marruecos y de la zona norte de África de origen bebeber: al kuskus cuya base es la sémola de trigo duro o verde y que se cocina al vapor). El guiño al noble producto aragonés (con la borraja como abanderada y la tapenade de olivas negras que adorna el plato aportando también sabor y color) se alía en este caso con el homenaje a la cocina árabe y, por ende, a esa categoría global de "cocina del mundo" que algunos restaurantes se atreven a tocar de vez en cuando para dinamizar sus cartas y ofrecer al comensal platos que le sorprendan. El chef ha sabido en este caso conjugar a la perfección todos estos variados elementos para componer un entrante con un producto de primera, con su justo punto de cocción, con la carne del bogavante totalmente limpia de cualquier residuo de cáscara y ese divertido cuscús que, además de sorprender por su carácter exótico, aporta un agradable toque de color al plato además de hacerlo muy completo a nivel alimenticio. Atrévanse con esta ensalada fresca y su cous cous de borraja. Un plato que demuestra que se pueden unir en él culturas gastronómicas diferentes para recrear en el paladar sabores y texturas que contrastan para, al mismo tiempo, lograr armonizar en el paladar sin estridencia alguna, como si nuestra memoria olfativa y gustativa recordase que somos el resultado de la mezcla de una gran variedad de culturas y civilizaciones que pasaron por nuestra vieja piel de toro dejándonos su saber gastronómico para enriquecer y hacer evolucionar el nuestro.
Joya del Amaranto
Combinado de langosta Thermidor y solomillo "Rossini" (Plato destacado) NUEVO
Perteneciente a un nuevo apartado dentro de la carta denominado "Las joyas del Amaranto", lo destaco, no sólo por su calidad y sabor, sino por la valentía que supone ofrecer al comensal un plato complejo que, al mismo tiempo, resulta ideal para compartir entre dos. Y digo valiente, porque son dos elaboraciones célebres. La primera, aunque nos invita a recordar la revolución francesa, debe su nombre en realidad al dramaturgo francés Victorien Sardou nacido en 1831, y que escribió numerosas comedias de inspiración revolucionaria. El propietario del conocido restaurante Chez Maire de París era amigo de Sardou, y quiso crear este nuevo plato para celebrar el éxito de "Thermidor", su nueva obra teatral. La obra fracasó, pero no la nueva receta para elaborar la langosta, que ha llegado con excelente salud hasta nuestros días. La langosta "Thermidor" se presenta cubierta con una bechamel gratinada que contiene mantequilla, queso y yema de huevo entre otras cosas y, en este caso, con la cabeza y la cola adornando el plato para una presentación impecable.En cuanto al sabor, es complejo, debido al toque ligeramente agrio que le proporciona la chalota en vinagre y la velouté (también compleja en su elaboración) que redondea e incrementa el sabor de la carne del marisco. Un plato muy bien logrado, a pesar de que los chefs franceses sean los maestros en elaborarlo, y con excelente materia prima , sello indiscutible del restaurante.
El solomillo "rossini" , también conocido como "tournedos Rossini" (el tournedos se obtiene de la parte lateral del solomillo, en este caso de ternera), es otro plato con historia que debe su nombre al célebre compositor italiano de ópera que, además, era un gran apasionado de la gastronomía. El tournedos rossini nació en el Café Anglais de Paris. Rossini solía ir mucho por aquel establecimiento, pues le encantaba la forma de cocinar de su chef Adolphe Duglère. Una noche, le animó a que le preparase el filete de otra manera y en su presencia, en el comedor, pues quería disfrutar de su elaboración aunque fuese "torné dos" (es decir, con el chef dando la espalda al resto de los clientes para que sólo lo viese el propio Rossini"). Como a Rossini le encantaba el foie, éste fue el ingrediente, junto con la trufa negra, que coronaría el solomillo (no muy grande) y que descansaría sobre una rebanada de pan tostado de igual tamaño que el filete.Una salsa de reducción de vino de Madeira, junto con el jugo de la carne, termina de rematar este plato que resulta delicioso para los amantes de la carne. Con un solomillo de primera calidad, sin nudos, tierna y jugosa, el Amaranto consigue un plato que destaca por encima de todo en sabor, aunque entra por la vista y, aún más, por el olfato, debido al potencial aromático de la trufa y de los numerosos jugos que impregnan la carne y la tostada que la sustenta, convirtiéndola a ésta última casi en un brioche que hace que cada bocado sea aún más delicioso. El mantenimiento de las temperaturas es lo que hace de este plato algo aún más complicado, por lo que si le gusta la carne muy caliente, no dude en que le den a ésta un repaso en el fuego si es preciso, o decídase primero por ella y termine por la langosta, pues el plato permite también trastocar y /o mezclar el orden habitual en el que tradicionalmente se degusta un pescado o marisco y una carne. El plato caliente también es una solución para mantener el nivel de temperatura adecuado, teniendo en cuenta el comensal de tener la precaución de evitar tocarlo con los dedos para no quemarse.
POSTRE.
Sorbete de aloe vera con limón verde. (Plato destacado) NUEVO
Este sorbete, que resulta super refrescante, es una novedad (al igual que el de cáctus al limón verde), y deseo destacarlo por su originalidad y tratamiento (pues el aloe no tiene en su esencia pura un sabor demasiado agradable y si lo han probado en zumo puro alguno de ustedes, sabrán perfectamente de lo que hablo). Pero, como en tantas otras ocasiones, un chef experimentado sabe tratar un producto para que, cuando llega a la mesa, su sabor se haya transformado en algo agradable y sorprendente. El perfecto equilibrio entre acidez y dulzor es algo que también me ha llamado la atención, pues si fuese muy ácido, sería muy refrescante, pero resultaría muy áspero; al igual que si llevase un exceso de azúcares resultaría empalagoso (como ocurre con muchos sorbetes a menudo), y tendría más capacidad de producir sed que fuerza para quitarla y refrescar el paladar.
En resumen, la nueva carta del restaurante Amaranto, ofrece platos nuevos muy interesantes y refrescantes para estos calores que ya se nos echan encima, elaborados con mimo y maestría y con una materia prima de gran calidad seleccionada entre el mejor producto de mercado, yéndose a la mejor lonja de origen si ello es preciso. Tanto los amantes del buen pescado (en especial) y marisco, como los de la carne, encontrarán elaboraciones exqiuisitas, en un marco elegante y con un servicio muy profesional. Por todo ello considero que el Amaranto sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Zaragoza para disfrutar de la gastronomía (no en vano forma parte del TOP-Z 10 de elpaladarcritico), pudiendo optar por fórmulas que además, incluyen una degustación de varios platos a un precio cerrado y en cantidad más que suficiente para un restaurante de estos niveles. La opción de carta, no obstante, merece mucho la pena, sobre todo para aquellos que quieran saborear algo especial y de alta calidad (esas nuevas "joyas" del Amaranto). Recibirán muy buena calidad en el plato y unas elaboraciones honestas y muy profesionales que logran que el buen producto saque a la luz todas sus virtudes.
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