Restaurante O CABALIÑO DO DEMO

Establecimiento valorado: O CABALIÑO DO DEMO.

Dirección: c/Bolonia, 26.

Tel reservas: 976 081 478 y 627 762 488

Contacto: ocabalinhododemo@gmail.com

Zona: Centro.

Sector: Sagasta/Camino de las Torres

Este nuevo restaurante de tan curioso nombre (y que nos remite a pensar en los paisajes y riqueza natural de Galicia) se define a sí mismo como “restaurante interactivo”. Su propietario y chef une a sus raíces palestinas la cultura mediterránea, y plantea un concepto de restaurante dinámico, que pretende atraer a todo tipo de público, pero en especial al ávido por descubrir nuevos sabores y experiencias que enriquezcan la gastronomía ,con diversas actividades : cenas temáticas, proyecciones, menús personalizados para grupos, etc. Para ello, ha transformado un local anteriormente ocupado por otro restaurante, logrando una decoración acogedora y moderna, con un indudable toque zen que hace su estancia en ella muy agradable. Con una iluminación tenue y sugestiva y cuadros vistiendo todas las paredes del comedor, “o cabaliño...” resulta ideal para parejas y para todos aquellos que busquen un ambiente tranquilo y con gusto para disfrutar de la gastronomía.

Caminos de mesa, cubertería Eternum 18/10 moderna y funcional y una excelente cristalería Schott alemana en la que se ha optado por copas tipo borgoña para degustar todo tipo de vinos. Por su particular y estudiado diseño, la verdad es que estas copas reflejan muy bien sus colores y proyectan con intensidad los aromas de los caldos.

O Cabaliño ha optado por comenzar su andadura sin una carta determinada, ofreciendo un menú de degustación a un precio cerrado de 28,50 que incluye agua y pan (bodega aparte) y que va a ir cambiando con frecuencia. Además, ofrece menús personalizados para grupos e irá organizando diversas cenas temáticas e interactivas.

Con jazz y músicas de inspiración árabe, llega un aperitivo con el que la casa muestra su hospitalidad. Se trata de un hummus acompañado de rebanadas de pan de cereales, emulsionado con aceite de oliva virgen extra y aromatizado con Shattar (un curry árabe) Desde un primer momento vemos patente la introducción y la fusión de culturas, y este concepto de fusión se va a ir desarrollando y marcando con intensidad durante toda la degustación de los platos. Este entrante va maridado con un chupito de cerveza de barril 1906, la gama alta de Estrella Galicia, y tengo que decir que es una cerveza excelente, tipo lager, ligeramente tostada, de las mejores que he probado. El contraste entre el cremoso de los garbanzos y el crujiente del pan (también muy bueno) es muy marcado en este aperitivo-entrante. Un plato que los amantes de la cocina vegetariana conocen bien.

Los platos también pueden maridarse por copas, lo cual es una fórmula muy interesante y que me gusta especialmente cuando se trata de probar preparaciones diversas.

En primer lugar, ostra con espuma de wakame y torrezno con un K-Naia 2011 blanco. Un Rueda de la típica variedad verdejo que se presenta muy limpio. Con un color amarillo pajizo y un intenso aroma a plátano y cítricos. En boca entra suave, sin aristas tánicas, algo herbáceo, graso y con un toque ligeramente ahumado. Un vino fácil de beber y muy refrescante para el verano. La ostra (gallega) se presenta muy limpia, despegada de su concha , con un aroma y sabor intenso a mar. Los dados de torrezno hacen un fuerte contraste en textura y sabor para este “mar y montaña” arriesgado, que denota con fuerza dos cosas al mismo tiempo: una clara apuesta por la buena materia prima y un sello indudable de cocina de autor que se refuerza en el guiño de la espuma, pero con el indudable protagonismo del producto, presentado en un plato de pizarra con su concha entera. Destaco la alta calidad de la ostra, que es excelente en textura, aroma y sabor y visualmente, por sí sola es ya un espectáculo creado por la propia naturaleza que apenas necesita decoración en el plato. El contraste es arriesgado y sorprendente, resultando un plato que, para los que sean muy puristas del marisco, les parecerá un poco “sacrílego”, pero atrévanse a probarlo pues el contraste merece la pena.

Cebolla de Fuentes. (Plato destacado)

Se trata de una tierna cebolla de Fuentes, asada en carbón, acompañada de una mantequilla hecha con su propio brote (cebollino) y con un cordón de jugo natural de carne en demi-glace adornando el plato. Sorprendente la mayonesa verde que le aporta color y recuerda mucho al wasabi (un guiño a la cocina japonesa). Dicha mantequilla, junto con el aceite de oliva virgen extra (muy presente en todas las elaboraciones), le da untuosidad al plato y logra que la carne de la cebolla (no pica absolutamente nada, quiero resaltar esto para los que duden en probarlo) entre suave, como un guante. Una “ensalada templada" diferente con un protagonismo absoluto del producto (la cebolla) natural y de calidad, como una clara afirmación de la vuelta a las raíces, al alimento en su estado puro. Me ha gustado especialmente y por ello lo destaco. El sabor concentrado en la sencillez (como un haiku japonés) y calidad del producto. Para saborearlo despacio. Una cebolla carnosa, jugosa, casi melosa, que acaricia el paladar y no puede estar más deliciosa. Un ejemplo de cómo se puede sacar partido a un producto sencillo pero de alta calidad.

Ternera en su jugo con verduritas y puré de patata.

Un plato muy bien presentado visualmente cuya base es la gran calidad de la carne. Un solomillo de ternera gallega, plancheado en sartén, tierno y jugoso, con escamas de sal Maldon por encima. Acompañado de una guarnición de trigueros, puré de patata y cebolla tierna de Fuentes, aportando las verduras (bien cocinadas) el punto crujiente. Un fino y cremoso puré de patata natural da el contrapunto en textura. Maridado con un tinto Régoa 2008 de la D.O Ribeira Sacra, muy frutoso, aromático y licoroso en nariz (me ha parecido más interesante en este aspecto). En boca, a pesar de llevar algo de barrica (pienso que unos 6 meses como máximo), resulta terroso y algo astringente, muy mineral, con un paso de boca que queda algo plano en cuanto a recorrido y un retronasal mineral. Un vino marcado por el suelo y el especial clima de la zona, muy de “terroir”. Destaco la evidente calidad de la carne y el buen punto dado en plancha, permitiendo que el solomillo quede jugoso por dentro.

POSTRE.

Tartar de fresón con helado de tomillo, aceite de oliva y crema de Módena. (Plato destacado)

Este postre me ha gustado especialmente por varias razones. El punto de sazón dado a las fresas que, aunque en final de temporada, aún están buenas si se saben elegir bien. Con una combinación casera (utilizando un buen vinagre en este caso) que muchas amas de casa conocen. Un postre por tanto, que reúne en sí mismo tradición y vanguardia. Con el aceite de oliva como elemento de unión que le aporta ese inconfundible carácter mediterráneo, y un helado de tomillo casero y muy bien logrado que, además, aporta aromas y un sabor exótico y diferente. Todo ello adornado con una, también aromática, hojita de hierbabuena.

El establecimiento posee y ofrece a sus clientes aguardientes y licores artesanos de Galicia (mistelas, cremas de orujo, orujos de café y blancos) así como otros licores y destilados.

El restaurante interactivo O Cabaliño Do Demo, situado en una ubicación céntrica, llama la atención en un primer momento por su curioso logotipo (una libélula cuyo estilizado cuerpo es un tenedor), que marca ya una identidad diferente que quiere jugar y sorprender al comensal que se encuentra con él. Con una cocina en la que su chef imprime una indudable autoría y un sello personal, en la que se combinan las culturas de oriente medio con la mediterránea, el producto de calidad en origen se erige en protagonista de los platos (tanto el marisco gallego, como las buenas verduras y la carne), hasta el punto de que podemos recuperar sabores de antaño casi perdidos(como esa estupenda cebolla asada al aroma de carbón) pero con una presentación visual actualizada. No se abusa de la tecnología culinaria para crear complicadas esferificaciones, gelificaciones ni humos de nitrógeno líquido, tan solo un guiño con determinados toques       (alguna espuma, reducciones o una original mantequilla). Muy interesante me parece la simbiosis gastronómica de culturas distintas que no están tan alejadas como a veces se pueda pensar (pues la árabe convivió con la nuestra durante muchos siglos), con esa aportación tan original que las especias exóticas dan a los distintos platos. En ese terreno (el de la fusión) es donde al chef (Farid) le gusta moverse, y lo hace con soltura, con amor y respeto a sus raíces, sin cerrarse además a ningún otro tipo de gastronomía o petición que, por encargo, deseen hacerle sus clientes (cenas temáticas, menús configurados a medida, etc). En ese concepto de “interactividad” se mueve también su inquietud permanente por investigar, por experimentar, crear y descubrir en el campo de la gastronomía, pero siempre con una clara fidelidad al producto natural y de calidad (lo más ecológico posible), respetando también a la madre naturaleza, algo que todos deberíamos cuidar cada día con mimo si no queremos perder la esencia original de los productos que nos regala en cada momento del año. Por todo ello, considero que “O cabaliño do demo” es un restaurante que merece la pena que descubran. Un espacio diferente que se añade a los ya existentes en nuestra ciudad para enriquecer la cultura gastronómica con inquietudes y ganas de sorprender y agradar a todas aquellas personas que lo visiten. Además, un servicio cordial, atento y profesional, basado en una milenaria hospitalidad que no deberíamos perder nunca, pues la humanidad es un rasgo universal que debería unirnos a todos en un mundo globalizado que nos permite también viajar a otros lugares y descubrir otros sabores sin salir de la ciudad.

Restaurante “O Cabaliño Do Demo”

Ubicación y entorno: 9

Ambiente y decoración: 9

Cantidad: 7, 75

Calidad y creatividad: 9, 5

Global: 8,812