MENÚ de TAPAS en restaurante VETULA

Estimados amigos/as, seguidores/as y lectores de elpaladarcritico:

  El restaurante VETULA, ubicado en el número veintidós de la céntrica calle Madre Vedruna, ha elaborado un novedoso menú compuesto de tapas o mini-raciones: cuatro platos de cocina en miniatura  más un postre al atractivo precio de 17 euros incluyendo una bebida (bodega aparte). Una oferta más que interesante teniendo en cuenta el nivel del establecimiento. Dicho menú se ha diseñado para ser degustado en su zona de barra y mesas de picoteo, quedando el comedor reservado para comidas y cenas de carta (Tel. 976 23 14 27).

 El Vetula ofrece una decoración moderna y agradable, con dos zona diferenciadas: por un lado, como ya he nombrado , encontramos al entrar  una barra lisa y limpia, sin nada sobre ella, que llama la atención por su pulcritud y minimalismo sin existencia alguna de tapas sobre la misma, como es habitual. La respuesta a tal misterio es que dichas tapas o mini-raciones se preparan al momento y se sirven recién hechas al comensal para que las pueda tomar en la misma barra o en una zona con mesas altas y taburetes y algunas mesas con sillas de metacrilato que ocupan este espacio que termina en la puerta de acceso al comedor. Éste, se muestra abierto (puede vislumbrarse desde la zona de barra). Decorado de forma moderna y elegante, las mesas se muestran vestidas con doble mantelería, al igual que sus las paredes vestidas por coloristas cuadros. Con una capacidad de unos 75 comensales, dicho comedor cuanta con distintas subzonas, entre las cuales hay un par de reservados. Este espacio queda reservado para  menús degustación y carta. En otra ocasión entraré a valorar algunos platos de la carta, centrándome ahora en este "menú de cocina en miniatura" que ofrece el establecimiento.

Lo primero que debo decir, es que tanto la cristalería (con excelentes copas tipo borgoña Schott Zwiesel, que proyectan a la perfección loa aromas del vino), como la cubertería (Amefa 18/10 de diseño moderno) y los platos de pizarra negra sobre los que se presentan los platos de cocina en miniatura, se cuida para que el comensal no perciba una merma de calidad a la hora de degustarlos en una zona, eso sí, más informal y distendida.

El maridaje es libre, permitiendo optar por cerveza, vino por copas, refrescos o agua, a elección del cliente. 

Vayamos a LOS PLATOS:

1) Atún rojo con cebolla roja osmotizada, aguacate y tomate. (Plato destacado)

Sobre plato de pizarra, se presenta visualmente de manera muy atractiva este plato que realiza un guiño a la cocina mexicana (con el aguacate y el jitomate, que llaman allá) y, por ende, a la amplia categoría de cocinas del mundo. Un plato con mucho colorido (rojo, verde y un fucsia intenso de la cebolla; así como un blanco creado por una maraña de queso parmesano rallado). El atún ahumado, cortado en tiras, con un buen punto de sal (con escamas de sal Maldon por encima), con buena textura, fresco y carnoso, elaborado y ahumado en el restaurante. Con el queso y la cebolla como contrapuntos que, como elementos separados, permiten al comensal dar o no ese toque de vinagre o de queso al pescado (al igual que las cremas de aguacate y tomate). Esto da lugar a bocados con diferentes combinaciones de sabor (aportando la cebolla un tono crujiente y un sabor ligeremente picante). Este primer mini-plato es más que una tapa, e  invita a pensar que las tapas o mini-raciones siguientes van a ir "in crescendo" en cantidad. También transmite una primera impresión de calidad indudable, así como de limpieza y perfección en el emplatado y presentación. Lo destaco por sus posibilidades de combinación en cuanto a sabor y textura. Un plato fresco, ideal para verano, sabroso, nutritivo y bajo en calorías.

2) Ensalada César.

Una ensalada César que llega dentro de una esfera de plástico y que el personal de sala termina de aliñar con un movimiento de coctelería en presencia del comensal. Es ese ambiente elegante y distendido al que antes me refería, se intenta sorprender al comensal de manera divertida para presentar esta ensalada clásica. Se presenta también sobre plato de pizarra y acompañada de un vasito con salsa de anchoas para el que desee aumentar su sabor y que le aporta textura cremosa. Una ensalada de texturas (con un mézclum de lechugas limpio y bien seleccionado) en la que predominan las crujientes (con unos excelentes costrones de pan muy finamente elaborados y una sal de jamón compuesta de jamón serrano tostado y triturado) y la carnosa de unos trocitos de pollo empanado al estilo Kentucky muy interesantes, aún calientes y algo especiados, aportando un tono templado a la ensalada. Destacoel sabor que se obtiene en conjunto amalgamado y ayudado por la variedad y riqueza de texturas.


3) Lata de corvina en escabeche con crujiente de remolacha y espuma de patata. (Plato destacado)


Este plato (pues actúa a modo de plato de pescado tras los entrantes anteriores) se presenta de una manera muy divertida, como si fuese una lata de conserva de pescado, evidenciando el juego que el restaurante quiere entablar con el comensal , con un aroma muy intenso a corvina y en un recipiente que permite conservar su temperatura de forma idónea. Destaca el color granate de la remolacha que le aporta la textura crujiente y un contrapunto de sabor dulce. Este es un plato en el que destacan precisamente eso :los contrapuntos de sabor. Por un lado, el suave escabechado de las verduras (cebolla, zanahoria), muy leve en el propio pescado, tomado de sus jugos; por otro, el contraste dulce/ salado que introduce la remolacha, erigiéndose a la vez en un elemento de vanguardia. Tradición (el clásico escabechado de siempre) y vanguardia conviven en este plato (contiene una buena ración), que es mucho más que una tapa. La calidad  y frescura del pescado, así como su limpieza (absolutamente desespinado) osn indudables. La espuma de patata (un puré muy cremoso) liga a la perfección y envuelve con su cremosidad el carnoso lomo de corvina.  Diversidad de elementos bien integrados para crear riqueza de matices y engrandecer una buena materia prima.  Este mini-plato, sin duda, encantará a los amantes del pescado. 




4) Jarrete guisado al estilo tradicional sobre espuma de patata. (Plato destacado)


Otra presentación visual divertida, con una mini sopera provista de asas que hace esbozar una sonrisa mientras mantiene bien caliente el plato (de nuevo, una ración respetable que supera el concepto de tapa en cuanto a cantidad). La palabra tradición, implícita en el enunciado y que es el fundamento de este plato, no defraudará al amante de los sabores de los guisos clásicos. Una carne de jarrete de cordero, tierna y melosa, perfectamente deshuesada, con una espuma de patata cremosa. No hace falta más. Tradición en un sabor de antaño muy bien logrado pero con una presentación de vanguardia que homenajea precisamente a eso: los guisos de nuestras abuelas y tías abuelas que hacían que nos chupásemos los dedos y esbozásemos esa sonrisa de satisfacción. Lo mismo que logra este plato con su grato sabor y melosidad. Delicioso.


POSTRE. (Destacado).


Frutas naturales, brownie, helado de vainilla y merengue casero.


Una combinación de numerosos elementos para un postre bien presentado a nivel visual (en una vaso alto), con una crema de merengue tostada coronando la cima. En su interior, un excelente brownie de chocolate negro, fresas y helado de vainilla. Fresa y chocolate combinan a la perfección y contrastan en textura. El helado proporciona también contrapunto de sensaciones con el frío.Un postre nutritivo, muy refrescante, rico y variado que sigue haciendo un guiño a la tradición (con un merengue casero elaborado en el restaurante) pero son una presentación  moderna y en cantidad más que apreciable, lo que le convierte en un postre contundente.




Café Lattino  de NESPRESSO.  


El restaurante Vetula ha hecho una apuesta por una completísima gama de cafés de la prestigiosa marca Nespresso, tanto en sus variedades calientes como frías (Tropical Nespresso, summer framboise, etc). Ristretto o expresso, con hielo picado o con espuma cálida y cremosa. Toda una carta con diferentes y variadas opciones para disfrutar del café de calidad. En este caso, un vienés actualizado con una espuma de leche muy cremosa y suave. presentada en vaso alto con boca ancha. Un café granizado que logra un nivel que va más allá del clásico café con hielo veraniego, con un intenso aroma a café y un sabor afrutado.



Este menú de tapas creado por  Vetula, evidencia un concepto claro de forma de trabajar: elaborar platos  basados en  una cocina de mercado con producto fresco de calidad y con una indudable autoría en la presentación visual de los platos. Con unas cantidades que hacen que estas mini-raciones o platos de cocina en miniatura, superen con claridad  a lo que viene a ser una tapa al estilo clásico.Intentando sorprender al comensal y, sobre todo, hacerle pasar un rato agradable y divertido en el que descubrir o redescubrir sabores de antaño (en algunos casos) con presentaciones actualizadas y de vanguardia. Para el nivel de calidad que muestra, el precio de 17 euros por cuatro de estas "tapas" y un postre que nada tiene que envidiar a uno de carta por su calidad y tamaño, es más que razonable para un establecimiento de estas características. En un bar de tapas tradicional no nos daría para muchas más, y eso sin llegar a alcanzar la complejidad tamaño y calidad que el Vetula consigue opfrecer al comensal. El maridaje elegido (desde una cerveza a un gran vino por copas) permite hacerlo accesible a  todos los bolsillos, pudiendo entrar en el nivel del lujo quien lo desee. En un futuro no muy lejano espero poder comentarles platos de la carta, pues estas elaboraciones en miniatura prometen. Les adelanto que, además de dicha carta, el restaurante ofrece la opción de un menú-degustación por 44 euros más bodega, cantidad por la que se puede comer o cenar igualmente a la carta si elegimos un vino medio o básico y compartimos entrantes. Vetula ofrece calidad en un ambiente moderno y elegante y en una ubicación privilegiada de la zona centro de Zaragoza. Atrévanse a descubrirlo con este "menú de tapas" que recomiendo. Una propuesta diferente para un restaurante que es loable que ponga en marcha iniciativas como esta para dar color a la vida e incrementar con sus sabores una positividad y ganas de vivir que tanto se agradece en nuestros días.