Restaurante LA NUEVA KARAMBOLA

Establecimiento valorado: LA NUEVA KARAMBOLA.
Tipo de cocina:  Equilibrada ( mercado, con clara inspiración casera y un toque de autoría)
Zona: centro
Sector: Gran Vía/  Avda. Goya.
Dirección: c/Baltasar Gracián, 3 .
Tel. Reservas: 976 40 21 32
Domingo: cerrado por descanso semanal.

La Nueva Karambola se ubica en un local de  la céntrica pero tranquila calle Baltasar Gracián, muy cerca del eje Gran Vía y Goya. En un principio también fue restaurante y tuvo como nombre La Carambola, denominación que hace referencia a una exótica fruta originaria de la zona de Malasia  e Indonesia, de color dorado verdoso y una pulpa dulce, carnosa y crujiente de color amarillo.Pues bien, los actuales propietarios han optado por conservar ese nombre que hace referencia a esa fruta tan peculiar que hoy nos llega también desde países de latinoamérica como Colombia o Brasil, pero dejando patente el concepto de renovación con la introducción de ese adjetivo que tanto peso léxico y conceptual tiene: nueva.

Así pues, La Nueva Karambola (con K) tiene ya una joven pero consolidada andadura en esta misma ubicación de la mano de Javier Milán, un cocinero aragonés de larga y experimentada trayectoria (pues, no en vano, estuvo muchos años al cargo de los fogones en el prestigioso restaurante Pantxica Orio de Zaragoza). Definido al público como restaurante-asador (pues los pescados y carnes a la brasa de carbón son una de las líneas base de tratamiento del producto), el local hace del restaurante un lugar privilegiado por sus especiales características. En primer lugar su ubicación céntrica, en segundo su amplitud y distribución  de distintos espacios y, por último, por su especial y encantadora terraza interior privada.. 

Servicio de guardarropa  con ficha numerada para cada cliente. El restaurante participa actualmente en la 13 edición del Certamen gastronómico de restaurantes de Zaragoza con unos platos que se pueden disfrutar hasta mediados del mes de marzo. Paso ahora a comentar algunos de los platos presentes en los menús degustación.

El comedor (o, mejor dicho, comedores, pues hay varios diferenciados en función de la ocupación y demanda) se distribuyen en dos zonas bien diferenciadas. Además, hay un reservado exclusivo para hasta veinte personas (algo poco habitual de encontrar) que proporciona una privacidad absoluta, pues cuenta con acceso independiente desde el exterior y sistema audiovisual para presentaciones. Idóneo tanto para reuniones de empresa como para celebraciones familiares, queda separado completamente del resto de comedores, pues tiene también aseos propios. En total , La Nueva Karambola tiene capacidad para acoger hasta unas ochenta plazas, según la configuración de mesas que adopten. En cuanto al comedor, debo decir que la sobriedad y el buen gusto dominan, logrando un ambiente y una decoración con cierto aire zen que transmite paz, armonía y sosiego en cuanto descendemos sus escaleras de acceso. Los tonos blancos y beis de la doble mantelería se combinan  con las paredes revestidas de madera y con sillas de ratán acolchadas mediante cojines (muy cómodas) que proporcionan ese toque exótico y tropical dentro de una decoración elegante y serena que envuelve y acoge al comensal inmediatamente, predisponiéndole a relajarse y a disfrutar de la experiencia gastronómica. Centros de mesa minimalistas de formas geométricas, cristalería funcional con amplias copas bordelesas para el vino y cubertería de acero de diseño moderno. Vajilla Dinasty de porcelana oriental.

El vino elegido para maridar es un Serendipia de bodegas Pago de Aylés. Un monovarietal de merlot de la añada 2009 de edición limitada por su producción a 8.143 botellas. Tiene 12 meses de barrica y  se presenta a temperatura muy correcta (el establecimiento dispone de bodega climatizada). Un vino original, de muy reciente aparición en el mercado, de fácil paso en boca a pesar de su crianza, con esa personalidad tan particular que da el merlot sin ningún coupage adicional, sin aristas tánicas, muy logrado. Atrévanse a probarlo y les sorprenderá.
El establecimiento presenta para templar el paladar un aperitivo entrante caliente, propio de la estación, compuesto por una crema de marisco servida en copa de cóctel. Con un aroma intenso a marisco, presenta una textura espesa y un  sabor suave pero con un toque especiado.






LOS PLATOS:Pulpo con cachelosPresentado en diagonal sobre un plato de diseño moderno de loza blanca, para que resalte el producto. En cantidad adecuada (se trata de un menú-degustación). Acompañado de auténtico pimentón de La Vera. Presenta un aroma característico de brasa que se confirma en boca. Las rodajas de pulpo, carnosas pero tiernas, con un punto "al dente" muy ligero, maridan a la perfección con la patata (cachelos). Una espiral de cebollino da el toque verde a un plato en el que predomina una armonía de naranjas y amarillos. Mar y tierra  para un maridaje típico gallego. Un plato muy sabroso en el que destacan los aromas tradicionales y el respeto al producto de calidad, seña de identidad que queda ya patente en esta primera elaboración. Muy recomendable para amantes del pulpo, también en opción de carta y en ración mayor si así lo deseanCroquetas de morcilla con crema de alubia y cigalitas con gabardina. (Plato destacado)En este plato entra con fuerza la segunda seña clara de identidad del tipo de cocina que se practica en La Nueva Karambola, la casera tradicional que se podría llamar "de la abuela". Se presentan en forma esférica, sobre un fondo de cordones de crema de alubias, con un recubrimiento crujiente y un interior cremoso que se funde en la boca, logrando de este modo un claro contraste de texturas. Unas croquetas excelentes. De diez.Las cigalitas con gabardina (ustedes conocerán sin duda las clásicas gambas), vuelven a dejar con claridad que el buen producto con elaboración casera (de nuevo) marca la identidad de este delicioso marisco rebozado, que se presenta con su cola (lo que indica que es fresco) y que exhibe con alegría un color anaranjado en su "gabardina" que se traduce también en un peculiar sabor por ese toque tan especial que le da el azafrán. Un rebozado suave y sabroso que no enmascara el sabor de la cola carnosa y tierna de la cigala (no tronco pero de buen tamaño) y que se acaba fundiendo en la boca aunando texturas (buscando más la armonía que el contraste) en una alianza de sabor perfecta. Otro plato de "diez" que destaco sin duda alguna.Merluza rebozada con pimiento verde y fondo de tinta de chipirón (plato destacado)Otro plato que nos mete de lleno en la cocina casera, con un guiño a lo vasco (txipirón) que se utiliza sobre todo en la denominación en carta de los platos de pescado. En cantidad más que suficiente (tres piezas), con un rebozado tierno y un interior carnoso. Producto de primera. El toque de color y sabor del pimiento verde marida perfectamente, al igual que el  fondo de chipirón, Unas escamas de sal Maldon por encima para aderezar. Deliciosa.
Rape con pimiento rojo. (Plato destacado)Otra delicia rebozada. De nuevo alta calidad en el producto presentado con unas tiras de pimiento rojo y una suave bechamel que combinan bien pero sin enmascararlo, algo que parece evidente está en la mente del chef en cada una de estas elaboraciones. Sin necesidad de platos calientes, pues llega a la mesa recién hecho, presentado en un plato-fuente en el que se combinan amarillos, verdes, rojo y negro, contrastando claramente en las formas geométricas (las ovaladas de las piezas de pescado con el rectángulo  que las contiene). Tanto en uno como en otro se incorporan a la mesa las pertinentes palas de pescado para su correcta degustación.
Taquitos de solomillo de ternera rehogados al brandy (Plato destacado)Y llegamos a las carnes. De nuevo, producto sin máscaras de ningún tipo, tan solo un leve toque de modernidad en ese troceado que permite degustarlo con tranquilidad, sin que el comensal tenga que invertir tiempo en cortar el filete. Como guarnición, cebolla de Fuentes triturada previamente caramelizada y unas patatas fritas en sartén de "la abuela" que quitan el sentido. Una composición visual armónica que divide la fuente rectangular en tres zonas (patatas/carne/cebolla) marcando un suave contraste el amarillo de la patata que rompe con los tonos tierra del resto. Una carne tierna, jugosa y en su punto, cortada en dados, acompañada de láminas de ajo confitado bien visibles para quien las quiera compartir o no con la ternera. La distribución de los elementos en el plato permite al comensal total libertad a la hora de mezclar y/o combinar o no las guarniciones con el solomillo.Un plato para saborear en sus tres texturas y con una cantidad más que correcta para ser un menú degustación. Comentar en este punto que los platos, en este sentido, van "in crescendo", permitiendo al comensal asimilar y disfrutar de todas las etapas del menú y que pueda llegar a los postres con una capacidad operativa suficiente en cuanto a apetito. Esto me parece muy acertado.
POSTRECarpaccio de piña con helado de coco. (Plato destacado).En una fuente blanca y rectangular que actúa como un lienzo, se nos presentan estas finas láminas de piña que, a modo de pétalos, componen visualmente una flor cuya corola central la ocupa la esfera de helado casero de coco. Sencillo pero muy logrado a nivel visual, en este plato es donde el toque de autoría (siempre sutil y sin ningún tipo de alarde) está sin duda más presente. La combinación de presentación, colores y sabores logra una armonía y una síntesis perfecta del plato. Integrando la fruta y el helado. El contraste vendrá dado por las texturas, donde la piña aporta el carnoso-casi crujiente sobre el cremoso del helado. Una armonía de color en el que predominan los tonos claros, con un amarillo brillante que nos hace  contemplar los pétalos de piña como si la luz del sol los bañase. Armonía que continúa en el sabor cuando probamos el plato, pues el coco y la piña hacen juntos un maridaje perfecto. Ni siquiera la suave reducción de ron desentona, al contrario, se integra tan bien que muchos ni lo notarán. Un haiku hecho postre, sería lo más apropiado para definirlo con pocas palabras. Añadir que La Nueva Karambola dispone, nada más y nada menos, que de 17 postres caseros, todos entre la moderada horquilla de  4 y 6 euros, donde podemos encontrar flan de huevo, cuajada, Idiazábal con membrillo, la típica pantxineta vasca, tatín de manzana, etc.Café acompañado de una trufa como "petit four"Infusiones y destilados a disposición del público. Menús-degustación entre 45 y 48 . También un menú especial por 30. Todos ellos con el IVA incluido y adaptados para celíacos (algo que me consulta este colectivo muy habitualmente, que siempre agradece el esfuerzo del restaurante por tenerlos en cuenta).La carta de vinos incluye, en tintos, 18 referencias de Rioja  (el Rioja de la casa es el Ramón Bilbao a 16 euros); 11 de Ribera de Duero (entre los cuales se puede disfrutar de un excelente Pago Capellanes roble por 18 ), 4 Somontano y 3 Cariñenas, entre los cuales se encuentra ese excelente Serendipia de Aylés por 22. Se olvidarán de que es un Cariñena al probarlo. También dos notables opciones de Campo de Borja: el fabuloso Tres Picos y el expresivo Alto Moncayo.  También botellas de 3/8. En blancos hay 14 referencias, destacando el blanco de la casa (muy buena elección el Enate 2-3-4 Chardonnay). Verdejos, albariños, Txacolí y sidra típicos del país vasco para quien lo desee. La Nueva Karambola también ofrece 4 rosados (de nuevo, buena elección el Pink, como rosado de la casa, un vino fresco y expresivo). Cava (4) y champagne (6 referencias); con opciones tan interesantes  como un excelente Torelló barrica o medio Moët para quien desee darse un capricho sin pedir una botella entera.En total más de 60 referencias de caldos que no está nada mal para estos momentos en los que en casi todos los restaurantes hay reducción de referencias en las cartas. La oferta es, por tanto, amplia y adaptada a todos los bolsillos.Con muy buenas elecciones en cuento a vinos de la casa. Quien se lo pueda permitir podrá beberse un Abadía Retuerta Negrelada (V.T Castilla-León, a 75) o un Valderramiro de Malleolus (a 105).de bodegas Emilio Moro.
El restaurante La Nueva Karambola practica, como he definido al comienzo en su catalogación, un perfecto equilibrio entre cocina de mercado (seleccionando producto de una indudable calidad), la casera y la de autor, sin ningún tipo de estridencias. Si fuera el coupage de un vino, yo diría  que 40, 40 y 20 serían los porcentajes de cada una de ellas. Con una clara especialidad en la carta en lo referente a pescados frescos y salvajes (nada menos que 19 distintos, todos ellos procedentes de la lonja de San Sebastián), aunque  en modo alguno olvida a las carnes, todas ellas marcadas por el especial toque de la brasa de carbón vegetal. Un guiño a la cocina vasca que tan bien sabe tratar el buen producto sin enmascararlo casi con nada, con esa filosofía que el malogrado y querido Santi Santamaría tanto defendía en contraposición con la tendencia de alta autoría que representa, como cabeza máxima, D.Ferrán Adriá, considerado a nivel planetario como el mejor cocinero del mundo. En La Nueva Karambola no vamos a encontrar deshidrataciones, ni esferificaciones, ni humo de nitrógeno líquido, ni gelatinas, ni algas. Lo que vamos a encontrar es una cocina tradicional en cuento al tratamiento y respeto al producto, tan respetable como la de vanguardia, que no olvida una autoría suave y sutil, como digo, cuidando la presentación visual de los platos, pero evitando todo alarde o malabarismo. Lo que el chef pretende con esto es que el comensal se centre en degustar, en saborear, en disfrutar de la comida. Que recupere ese placer que nos producían en el paladar esas fenomenales croquetas que nuestra abuela o tía abuela del pueblo nos hacía con tanto cariño. Porque de eso, de cariño, hay mucho, tanto en  los fogones como en el trato al cliente, al que se mima desde el principio hasta el final para que se sienta como en casa. La cuidada decoración y el ambiente tranquilo y relajado contribuyen sin duda a que las personas se distiendan, se sumerjan en él y se predispongan a disfrutar de la buena gastronomía. Por todo ello, considero que La Nueva Karambola debe pasar a formar parte de la sección de restaurantes destacados de El Paladar Crítico y, además, entrar también a formar parte del TOP Z-10, la codiciada sección donde solo tienen cabida los diez mejores restaurantes de la ciudad de Zaragoza. Recomiendo La Nueva Karambola como un nuevo templo para disfrutar de la calma y de la gastronomía en un ambiente armónico. Tanto para parejas, como para familias, para solitarios/as que deseen darse un capricho, para comidas de empresa o de negocios (que dispondrán de su espacio privado idóneo). Para todos aquellos que consideren que saborear la comida no es tan solo una necesidad, sino todo un placer para disfrutar en la vida. Mi enhorabuena, por tanto, al chef Javier Milán y a todo su equipo de cocina y de sala, porque en la línea de trabajo que se han marcado, rayan, y espero que rayarán aún más, a gran altura. 
La Nueva KarambolaUbicación y entorno: 10Ambiente y decoración: 9,5Cantidad: 8Calidad: 9,90Global: 9,35

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