COCINA SUIZA: LA "FONDUE": Una especialidad de la cocina italo-suiza.

Estimados amigos/as y lectores/as de El Paladar Crítico:
  En Suiza, además de excelentes relojes y rico chocolate, se elaboran deliciosos platos típicos. Uno de los más ampliamente degustados, y que gozan de gran aceptación en todo el mundo, es la llamada "Fondue" en todas sus variantes: de queso, de carnes, de verduras, de fruta y chocolate, mixtas, etc. En la región francesa de Borgoña (la fondue Bourguignon) y en algunas regiones de Italia también es un plato muy popular, popularidad que consiguió traspasar fronteras llegando a Argentina.

La fondue es una comida típica originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispano parlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.Para que el queso se mantenga fundido, y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación propia de climas fríos.

Fondue de queso, (que significa derretida en francés), es uno de los platos nacionales de Suiza, y el plato original del que derivan las demás fondues. El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos sino también para conformar un plato de comida caliente. Como muchos otros manjares, su origen es, por tanto,  humilde. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. 
(Fuente consultada: Historia de la gastronomía)

Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.

La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos como el gruyère, el comté, elemmental y la tomme de Savoie en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.

En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a diferentes variantes.

En Zaragoza, sólo existe un restaurante especializado en este tipo de platos de inspiración italo-franco-suiza. Se trata de "La Maison de la Fondue", y está ubicado en la calle Bolonia, 26, una bocacalle del céntrico Paseo de Sagasta. Información y reservas en el 976 23 74 11  y en el 658 030 098.