Restaurante LA SENDA

Establecimiento valorado: Restaurante La Senda.

Tipo de cocina: De autor. Menú degustación..

Dirección: Fray Julián Garcés, 24. Tel. Reservas: 976 258 076.

Zona: Torrero. Sector: Plaza Canteras.

Fecha: 16 de Marzo de 2011.

Restaurante ubicado en la calle Fray Julián Garcés, una de las arterias principales del populoso barrio de Torrero, junto a la concurrida plaza de las Canteras. En una zona de gran movimiento de comercio y peatones. Al entrar nos encontramos con una zona de barra y tres mesas que, próximamente se incorporarán a un pequeño pero coqueto comedor con una capacidad de quince a veinte plazas. La decoración es actual moderna y dinámica, pues sus paredes se muestran vestidas por cuadros de artistas, generalmente de pintura abstracta y conceptual, que van rotando y renovando la estética del local. En esta ocasión, los cuadros expuestos eran de Damace, cuya muestra se expone a la entrada del comedor en un marco digital.

Cubertería Pinti 18/10 de diseño italiano. Vajilla y cristalería igualmente en tono moderno, que nos anticipa el estilo de cocina que vamos a encontrarnos en la mesa: copas de tinto tipo borgoña y muy original la de agua, que en su diseño recuerda a la de vino. Servilletas de tela blanca. Ambiente limpio y agradable, con una iluminación media que, al no existir ventanas, permite apreciar los platos en toda su extensión visual. Bien climatizado y con buena extracción a través de conductos situados en el techo . Correcta separación entre mesas, pues se ha optado, con buen criterio, por no apurar el espacio del comedor. Imprescindible reservar debido al reducido número de plazas y a la alta demanda de público.

El restaurante La Senda, muestra una cocina de autor que, no obstante, centra su atención en los productos de temporada que el mercado nos va ofreciendo en su mejor punto de sazón durante las diferentes estaciones del año. Debido a las dimensiones de su comedor, así como a la complejidad y elaboración de los platos, el restaurante opta por no trabajar carta y ofrecer un amplio menú de degustación que cambia cada dos meses aproximadamente y que, por treinta euros, sirve cinco platos y un postre, bebida y café aparte, trabajados con mimo y precisión de cirujano.

La oferta de vino es encomiable, teniendo en cuenta que los caldos necesitan de espacio y muebles adecuados para su perfecta conservación, y ofrece más de cuarenta referencias entre tintos, blancos y rosados. También cava (de buena elección, como un Anna o un Raimat chardonnay) y champagne (Moët Chandon). Con presencia importante de vinos de Aragón (Cariñena, Campo de Borja, Somontano y algunos interesantes caldos de la tierra de Ribera del Gállego). También Rioja y otras denominaciones de origen que dan la opción de disfrutar de interesantes vinos como un Pittacum (D.O Bierzo) o un Cepa Gavilán (D.O. Ribera de Duero). Los contenidos precios en carta son un apartado que quiero destacar especialmente, y que permiten disfrutar de vinos que, en un restaurante de este nivel de cocina, suelen alcanzar un precio bastante superior.

En esta ocasión el vino que he elegido ha sido un Berola de Bodegas Borsao (D.O Campo de Borja). Un escalón superior al marcado por el Bole, caldo perteneciente a la misma bodega y que me gusta particularmente por su conseguido carácter frutal y su ligera cremosidad y tostado del roble. En el caso del Berola, a pesar de marcar un nivel superior, pues es un vino de mayor cuerpo y elaboración (14 meses de barrica, uso de cepas viejas de garnacha que suponen el 80% del coupage, al que se le añade un 20% de syrah), creo que aún tiene que dar añadas y elaboraciones mejores, pues se estrenó en el reciente 2010. El Berola se presenta bien cubierto, con una capa alta, muestra un color cereza apicotado con ribete granate. En nariz ofrece fruta concentrada (ciruela, mora), bien ensamblada con la madera. También tonos minerales procedentes del suelo. Glicérido y con un excesivo tono ahumado y terroso que se debería pulir en próximas añadas. En boca es amplio y persistente, con un final que devuelve cierta presencia de fruta en el posgusto. Es más que posible su mejora en su proceso de evolución en guarda.

LOS PLATOS del Menú-degustación de La Senda.

Humus con anchoa, salsa romesco y helado de pimiento asado.

Autoría desde el primer momento es lo que denota este entrante que, como el resto de los platos, voy a intentar analizar en toda su extensión. A nivel visual, una gran variedad de colores (beis , marrón, naranja, verde) para ilustrar una fusión de elementos de mar (anchoa) y tierra (tejas de cereal, legumbre, pimiento). A partir de aquí, podemos descubrir hasta tres niveles de contraste: de texturas (cremosa, carnosa de la anchoa y crujiente de las tejas); de temperaturas (templado del humus, frío del helado) y de sabores (dulce/salado).Todo ello manteniendo una congruencia que logra sorprender al paladar con algunos contrapuntos extremos pero bien elegidos por el chef.

Pastel de guisante tibio con maíz, chipirón rosa, espuma de maíz dulce y regaliz de palo.

De nuevo una paleta sobresaliente y sorprendente de colores a nivel visual (verde, granate, amarillo, blanco roto y beis) que ofrecen los distintos elementos (otra fusión de tierra y mar) trabajados. Sin descuidar los sabores (aquí lo que se busca es más armonizar que contrastar), el predominio de los contrastes viene marcado en esta ocasión por las diferencias de texturas y de temperaturas (templado/caliente). Cubriendo en el caso de las primeras todo el espectro posible que puede albergar un plato: etérea (espuma), líquida (sopa), cremosa (mousse de guisante) y carnosa (chipirón). Si a esto añadimos un resultado de sabor conseguido y equilibrado, para mí resulta un plato de un menú que va “in crescendo” y que promete superar un nivel que, sólo con mantenerse, rozaría ya una gran altura. El chipirón rosa introduce ese guiño mágico que juega a trastocar identidades sin perder la esencia (el chipirón sigue sabiendo a chipirón). Un plato imaginativo y divertido.

Huevo escalfado con jamón, bechamel de cebolla, hongos y ceniza de patata.

Otro plato complejo y de autoría que, dentro de una cocina de vanguardia, hace un guiño a lo tradicional (recuerda a los populares huevos rotos). Fusión de elementos de montaña y tierra (hongos, patata) que viene reforzada a nivel visual por los tonos ocres y negros que dominan el plato. Aquí la armonía se busca en la temperatura (pues el huevo está cocinado a baja temperatura), recayendo el peso de los contrastes en los niveles de textura (líquido, cremoso, carnoso y crujiente de la ceniza), que logra de nuevo un espectro completísimo. A esto debo añadir un conjunto de sabores que armonizan muy bien el plato, haciéndolo muy sabroso, jugoso y agradable. Mantiene para el comensal el mismo placer “animal” de disfrutar de esos tradicionales huevos rotos con jamón pero con un nivel de elegancia, complejidad y sutilidad en los sabores que logra un plato delicioso en su aparente sencillez.

Salmón sobre emulsión de humo, espuma de eneldo y falsas verduras baby.

En este plato es quizá donde más resalta ese juego de inversión de identidades y elementos que logra ese toque mágico y divertido en el plato. Nos encontramos unas verduras que, en efecto, son falsas, pues en realidad son frutas. Se podría pensar que esto es una cortina de humo (como la emulsión que da a la mayonesa ese espectacular toque ahumado) que el “mago” despliega para distraer al público y ocultarle, por ejemplo, una carencia de sabores. Pues, no, todo lo contrario. El salmón cocinado en su punto a baja temperatura, combina a la perfección con la espuma de eneldo y la salsa ahumada para lograr un diez en sabor. Este es un plato que deseo destacar porque me parece redondo. El chef da otra vuelta de tuerca al aportar el sabor ahumado fuera del salmón, dando así la opción de degustar el pez en su estado puro o con ese acompañamiento que a tantas personas gusta relacionar con ese delicioso pescado. La textura suavemente carnosa del lomo de salmón (perfectamente desespinado), hace que este se funda en la boca con auténtico placer. Las falsas verduras aportan un toque de frescor y un contraste de textura de mayor carnosidad que además de sorprender, divierte. Buen producto y una elaboración compleja para lograr la excelencia con una aparente simplicidad, como en los haiku japoneses.

Texturas de cerdo con patata a las especias.

Un plato quizá menos espectacular a nivel visual (tonos marrones y amarillo) pero con un sabor sobresaliente y un buen contraste de toda la gama de texturas (líquida, cremosa y carnosa) con un aporte extraordinario de la crujiente gracias al tostado de la piel del cochinillo y a las migas de su corteza. Una carne tierna y jugosa que combina a la perfección con ese puré de patata especiado (en el que se pueden apreciar orégano, tomillo y ajo) y un guiño a la cocina árabe con el aporte de la miel. Servido bien caliente. Quizá la “lámina de fresa”, aunque hace una referencia al mismo producto con otro tratamiento, aporta un toque de color más que de textura o de sabor, pues el de ésta es inferior al de la pieza central y su guarnición. Un plato que, no obstante, está bien trabajado y conseguido y del que resalto su buen sabor y contraste de texturas.

POSTRE.

Natilla de naranja, merengue con mantequilla y helado de violeta.

Presentado en un plato hondo y actual tipo bol y decorado con una flor de violeta. Una composición geométrica que juega con las formas del cuadrado y el círculo para componer un contraste visual impactante y moderno. La vanguardia, no obstante, no olvida a la tradición con ese fondo de natillas de agradable sabor a naranja. Las texturas vuelven a encontrar, de nuevo, una amplia gama de contrastes, pasando por distintos grados de cremosidad (helado, natillas, merengue) hasta encontrarnos con el crujiente de la teja. Un plato que, para mí, alcanza un notable en sabor y un sobresaliente en composición visual y texturas.

El restaurante La Senda, en un local y un emplazamiento modestos, esconde una cocina de autor elaborada, imaginativa y con un buen producto de base que hace que merezca la pena desplazarse para conocerla. Un servicio joven, cordial y muy correcto que hace una descripción general al comensal de cada plato que llega a su mesa. Variedad de referencias de vino, todos servidos a temperatura correcta gracias a un climatizador multizona. Con un enorme trabajo diario que, sin duda, hace que la vocación y el placer de cocinar sean dos de los pilares fundamentales en la labor creativa de un joven chef que, acompañado de un pequeño pero eficaz y bien coordinado equipo de colaboradores, logra unos platos sorprendentes y atractivos que, además, no desmerecen en sabor. Un cocinero que, para mí, tiene por delante una trayectoria en la que va a dar mucho que hablar porque su capacidad, su imaginación y su buen hacer, lo demuestra cada día en cada plato que se sirve en su pequeño y, al mismo tiempo, gran restaurante. Porque cuando existen capacidades, ganas e interés, un marco espectacular no es lo más importante. Lo que verdaderamente importa es que si ustedes se acercan a La Senda, se encontrarán con un camino que lleva a la alta gastronomía con esa humildad que solo los grandes poseen. La reserva es imprescindible y debe hacerse con gran antelación, debido a la alta demanda y a las dimensiones del local. Lo dicho, estén atentos a la trayectoria de este joven pero experimentado chef que, haciendo honor a su humildad y cordialidad, sólo diré que atiende al nombre de David.

Restaurante La Senda.

Ubicación y entorno: 6,75

Ambiente y decoración: 7,75

Cantidad: 9 (Teniendo en cuenta que son 5 platos y un postre)

Calidad y creatividad: 10

Global: 8,375