Restaurante LOS BORRACHOS

Establecimiento valorado: Restaurante Los Borrachos.

Zona: Centro. Sector: Sagasta.

Dirección: Paseo de Sagasta nº 64.

Tel. Reservas: 976 275 036

Fecha: 12 Marzo 2011.

Tipo de cocina: De mercado y Caza (por encargo).

Nueva dirección y carta desde Junio 2011.

Voy a hacer un poco de historia. En la década de los setenta nace “Los Borrachos” en Zaragoza, un restaurante que, poco tiempo después, iba a convertirse en un referente de la alta restauración en la ciudad. Este despegue definitivo llegaría de la mano de la familia Pérez-Sanz. Tras una brillantísima trayectoria profesional en el Reino Unido, a finales de los setenta se incorpora como maître D. Ángel Pérez, que pasará a adquirir el restaurante. Actualmente, el Sr.Pérez comparte las tareas de sala con el Sr. Antonio Escuer, corriendo la labor de cocina de manos de Dña. Mª Pilar Sanz y Miguel-Ángel Pérez Sanz (esposa e hijo del Sr. Pérez, respectivamente). Tras casi cuatro décadas de buen oficio hostelero, comparten en la actualidad con el público su trigésimo quinto aniversario con un menú de degustación al interesante precio de 36 euros (pan y bebida incluida) que se compone de cuatro platos (dos de entrantes y un primero, fijos, y un segundo a elegir entre confit de pato, entrecot, merluza “Los Borrachos” y dorada al vino blanco) más una degustación de postres.

Por sus especiales características, “Los Borrachos” se presenta como un restaurante único. Al entrar nos encontramos una barra que actúa como zona de espera y dónde se elaboran los cafés y el cóctel de la casa. En dicho recibidor se ubica también el guardarropa y, como no, una réplica del famoso cuadro de Velázquez que da nombre al restaurante. El comedor, de inspiración francesa de finales del XVIII y XIX sorprende por su lujosa decoración y detalle: maderas nobles acogen distintos ambientes que configuran un total de 125 m2 para 50 plazas (hasta 65 si se configura el comedor para grupo). Bodegones, bronces, preciosas lámparas, figuras de Lladró y mesas vestidas con doble mantelería (lino y algodón con flores bordadas) y centros. Vajilla de porcelana blanca y/o decorada para dar un toque de color a los distintos platos. Cubertería Cruz de Malta 100 (con 90% de plata). Copas bordelesas y de Borgoña. Molinillos con sal y pimienta negra en grano para aderezar más el plato si se desea. Música ambiental muy agradable (jazz, clásica). Un ambiente especial para una cena romántica en pareja y/o una celebración en familia.

EL SERVICIO.

Una parcela que, desgraciadamente, son cada vez menos los establecimientos que la consideran tan importante o más que los platos que se elaboran para el cliente y que es un capítulo verdaderamente a destacar, por motivos propios, en este restaurante: educación, profesionalidad, cordialidad. Un trato exquisito y un servicio impecable. Con un estilo en sala serio y tradicional pero amable al mismo tiempo. Un mimo y una atención con el cliente que ya no es frecuente encontrar. Compruébenlo ustedes mismos. Sobresaliente.

El restaurante ofrece dos tipos de pan: rebanadas de pan tostado y baguette tierna. El vino seleccionado de la casa es, en esta ocasión, un Ribera del Duero tinto roble Mayor de Castilla 100% tinta del país. Presenta un color cereza con una capa media, limpio y brillante. En nariz ofrece frutos rojos con un ligerísimo toque de barrica (3-4 meses). En boca es mineral, equilibrado y sin aristas tánicas. El agua es Solan de Cabras.

LOS PLATOS.

Almejas al Jerez.

Una ración generosa de almejas frescas cocinadas con una excelente y casera salsa de Jerez. Carnosas y jugosas, muy sabrosas. Excelentes tanto como entrante, como de primer plato.

Cucurucho de salmón ahumado relleno de espárrago de Navarra.

Un rollo de salmón ahumado noruego relleno de hojitas de endivia, espárrago de Navarra y cangrejo en hebras. Acompañado de un mezclum de lechuga (canónigos, radiccio y rúcula), tomate cherry, y aderezado con una sabrosa salsa de mahonesa al brandy y una vinagreta balsámica. Decorado con huevas de mújol rojas y negras. Un plato muy fresco, ligero, agradable y muy bien presentado que, además, forma parte del menú degustación.

Vieira gratinada al horno.

Otro plato integrante del menú aniversario. Caliente, muy bien presentada, sobre un bajoplato vestido con blonda y una tarrina de sal gorda que, a la vez que decora, conserva perfectamente su temperatura. Gratinada a los dos quesos (emmental y cheddar) y con una suave bechamel, se toma en su propia concha, bien con cucharilla o con pala de pescado. A la propia carne de la vieira, se suma el aporte de textura y sabor de la carne de otro sabroso marisco, la gamba. Un punto especiado de pimienta y nuez moscada terminan de redondear una combinación perfecta en la que se unen la buena calidad de la materia prima y el toque personal de la chef de cocina.

Medallones de solomillo de ciervo en reducción de su propio jugo con puré de castañas.

La carne de caza siempre ha sido uno de los estandartes de “Los Borrachos” y, este en concreto, es un plato mítico que, por su dificultad y específica materia prima, conviene mostrar su interés por degustarlo al realizar la reserva telefónica. La carne se presenta en su punto, con el ciervo fileteado y napado con una espesa salsa producto de la reducción de su propio jugo que incorpora un toque de arándanos naturales. Acompañado de un puré de castañas natural, muy suave que, a modo de mousse, corona media manzana pelada, descorazonada y confitada lentamente al vino tinto con canela. Un conjunto que constituye la guarnición perfecta para este tipo de plato. La combinación da, como resultado, un manjar para el que solo encuentro un adjetivo: espectacular. Carne en su punto de elaboración, ingredientes naturales y caseros y una maestría por parte de la chef de cocina, que denota un absoluto dominio de este tipo de elaboraciones complejas y cada vez más difíciles de encontrar. Una auténtica delicia para amantes de la carne.

EL POSTRE.

Se trata de una degustación de los postres del día. Un plato muy abundante y bien presentado compuesto de dos bolas de helado (tiramisú y frutas del bosque); tocino de cielo, tarta de trufa cubierta con yema quemada y un fresón natural. Decorado con nata y sirope de chocolate. Diversas texturas (suave, cremosa y esponjosa) que se combinan con el frescor del helado para ofrecer al paladar un festival de sabores muy diferentes.

Vinos de postre (PX, Oporto dulce, etc.); cognacs, brandys, whiskys y combinados a disposición del cliente.

“Los Borrachos” es un restaurante que nos traslada en el tiempo a aquellos comedores palaciegos en los que se servían fastuosos banquetes. Una decoración cuidada y lujosa hasta el último detalle y un ambiente ideal para una cena romántica, con intimidad y buena separación entre sus distintos espacios. Un servicio en sala impecable, cubertería de plata, mantelerías bordadas de algodón, lámparas y centros en las mesas, etc. Cocina de mercado con cierta inspiración francesa y buenos productos. Raciones abundantes y una cocina honesta en la que se aprecia la experimentada mano de su chef. Un menú-degustación a un precio muy competitivo. El restaurante ofrece una esmerada y profesional atención al cliente con el buen hacer de una escuela clásica de las que apenas quedan referentes. Un marco incomparable para celebrar un acontecimiento especial o familiar. Un clásico de la alta hostelería zaragozana que, ojalá, siga cumpliendo muchos años más. Recientemente ha incorporado una nueva dirección y carta, que será analizada en una visita posterior.

Restaurante Los Borrachos.

Ubicación: 10.

Ambiente y decoración: 9,5

Cantidad: 9

Calidad: 9

Global: 9,375