EL TRASGO (SIDRERÍA ASTURIANA)

Establecimiento valorado: EL TRASGO (SIDRERÍA ASTURIANA).

Tipo de cocina: De mercado: Carnes rojas, menú de sidrería. / De autor

Dirección: c/ Pamplona Escudero, 28. Tel. Reservas: 976 352 007.

Zona: Avda. Valencia /Cortes de Aragón

Fecha: 2 de septiembre de 2010.

Local ubicado entre la zona universitaria y la avenida de Valencia. Señalar que no depende de la casa de Asturias, que tiene su sede social en una planta inferior. Muy bien climatizado. Decoración acorde a su denominación de sidrería, con bancos y sillas de madera, pero con un aire actualizado y moderno. Un panel de escudos de cerámica de diversos municipios de Asturias, plantas artificiales y una galería de cuadros originales, junto con apliques y lámparas que lo dotan de una iluminación agradable, conforman el estilo del restaurante. Zona de barra con pinchos en la entrada, perfectamente separada del comedor por una puerta acristalada. La sala alberga capacidad para unos 50-60 comensales. Separación entre mesas correcta, aunque un poco justa en algunos puntos. Manteles individuales con servilletas de tela. Cristalería con copas para vino de diseño moderno adecuadas para el disfrute del vino (un detalle a considerar). Carta de vinos con unas cien referencias de vinos del mundo(Argentina , Chile, California y Australia) y de las D.O españolas (todas las D.O aragonesas, Rioja, Ribera del Duero y Toro). Blancos Chablis franceses (chardonnay de esta localidad del norte de Borgoña) y Riesling alemán. También unos excelentes blancos de la casa Lurton que recomiendo probar; varias de cava y de champagne francés. También vino de manzana y sidra típicamente asturiana.

Una generosa rebanada de pan de hogaza casero tostado en horno con aceite de oliva arbequina y una emulsión de tomate y berenjena asados en horno de leña. Visualmente atractivo, en forma de tronco de árbol. Crujiente y con un sabor que sorprende. Cubertería funcional de acero inoxidable 18/10 y especial cuidado por el cuchillo chuletero para carne. Excelente y moderna vajilla Villeroy and Bosch. Procedo a degustar varios platos, muchos de ellos de nueva creación. He de señalar, como ya indiqué en el epígrafe de tipo de cocina, que “El Trasgo” practica una línea de cocina de autor con platos innovadores, además de la básica de sidrería.

Los maridajes se darán por copas con distintos vinos, comenzando por un Artadi tempranillo de 2008. Un vino joven de la afamada Bodegas Artadi (Laguardia, Álava) de la D.O Rioja ,que presenta un color rojo con ribete violáceo. Intensa fruta roja en nariz. En boca vuelve a desbordar fruta, con unos taninos vivos que demuestran su juventud. Un vino que considero, por sus características, debe servirse en verano sobre 14 grados.

LOS PLATOS (casi todos de nueva incorporación a la carta).

Rabo de toro con albaricoque a la plancha y humo de vino tinto.

De entrada, una presentación visual espectacular que intenta sorprender al comensal desde el primer momento con ese humo de vino tinto orientado hacia su nariz y que brota de una especie de matraz inclinado que contiene el vino en el fondo. En la zona superior, se sitúa la carne con una capa de albaricoque plancheado que ejerce de contraste con su textura suave. La carne, de calidad, muy melosa y en su punto, conserva el sabor a vino tinto que nos ha entrado “por la nariz” en un principio. Un plato que denota vanguardia desde un primer momento pero sin olvidar el guiño hacia lo tradicional y el respeto al producto.

Parrillada de verduras en tempura.

Presentada en formas cuadradas individuales que contienen los distintos tipos de verduritas (pimiento verde y rojo, berenjena, espárrago verde y cebolla), sobre una gran fuente ovalada, en una composición que juega con las formas geométricas. La propia fuente alberga dos salseras con dos tipos de salsas caseras diferentes: de calabacín (suave) y de ostras (más sabrosa y potente). El plato presenta un contraste muy marcado entre la tempura (muy crujiente) y el extremadamente suave de las verduras en su interior, que aparecen como una mousse. Destaco, en especial, el sabor de las piezas de cebolla y pimiento rojo.

Salmón fresco ahumado y cocinado a baja temperatura.

Maridado con una copa de Cojón de Gato blanco 2009 Gewürztraminer de Bodegas Val de Isábena (D.O. Somontano). Presenta un color amarillo dorado brillante. En nariz presenta flores blancas y algo de cítricos procedentes de cierta presencia de la chardonnay; no es por tanto un monovarietal. En boca presenta una acidez algo elevada con ciertas aristas y un final que podría ser más largo. Servido a temperatura correcta. El salmón de presenta con una composición visual atractiva, en una buena ración, sobre un fondo de crema de guisantes decorado con grosellas naturales. Luce una “piel” elaborada a base de almendras tostadas que recuerdan a las escamas naturales del pescado. Decorado con una ramita de cebollino. Un plato que presenta cuatro colores y tres texturas en contraste; siendo la carnosa y suave del salmón con la crujiente de la “piel” de almendras la que más me ha gustado. Un plato que destaco y que me ha parecido muy bien conseguido. La suavidad de la crema natural de guisantes y el toque refrescante de las grosellas terminan de configurar la arquitectura de este plato.

Arroz “prohibido”.

Un arroz de la variedad “venere”, que es negro de origen. En la antigüa China estaba reservado a los emperadores y estaba prohibido que otros lo consumieran (por eso es conocido como “arroz del emperador” o “arroz prohibido”).El nombre de Venere hace alusión a Venus, la diosa romana del amor. El arroz se presenta de una forma visualmente muy atractiva en el plato, acompañado de boletus e hígado de pato a la plancha, su salsa en forma de polenta suave y cremosa, y en una ración generosa.Un arroz que sorprende por su particular sabor tostado y ligeramente amargo y que combina a la perfección con las setas y el foie. Lo recomiendo para comensales que busquen emociones fuertes y algo distinto en arroz.

Carrillera de buey braseada con espuma de bitter.

Una carrillera diferente. Confitada a baja temperatura. Maridada con una copa de Ramón Bilbao 2006 tempranillo edición limitada. Presenta un color rojo picota y una capa alta, bien cubierto. En nariz ofrece fruta negra madura y tonos tostados, cremosos y avainillados procedentes de las barricas de roble de Allier y de Virginia que le han dado la crianza. En boca es franco, sin aristas, con la madera bien ensamblada con la fruta y un retronasal con recuerdos balsámicos. Un plato arriesgado que, de nuevo, me ha vuelto a sorprender y me ha gustado mucho. Denota autoría y vanguardia; con esa espuma de bitter que le da un toque amargo y que se convierte en una salsa en el fondo del plato que recrea a la sangre de la propia carne. Un producto de gran calidad, auténtico buey, con un sabor espectacular y una textura tierna y lograda.

POSTRE.

Acompañado de un Moscato D´Asti 2008 de Bodegas Batasiolo (pueden consultar, si lo desean, batasiolo.com). Tiene tan solo 5,5 grados de alcohol. Presenta un color amarillo muy pajizo, con diminutas burbujas. En nariz ofrece fruta dulce (albaricoque, melocotón) que se plasma con mayor intensidad en boca, donde se revela fresco, frutoso y chispeante debido al carbónico.

Melón braseado con helado de foie, caramelo de azúcar de remolacha y pétalos de rosa.

Un postre visualmente impactante, acompañado de un agua de rosas que impregna todo en forma de humo a base de rosa natural caramelizada y liofilizada. Sorprende ese sabor a rosas rojas de la salsa y un conjunto de muy diversas texturas (la del helado, el melón con parte de su piel, la teja de caramelo y la propia salsa). Cantidad abundante y una sinfonía de sabores que configuran un postre diferente que, nuevamente, debo destacar por su originalidad.

Café Illi ,compuesto por 8 variedades diferentes de café.

Aromático. De sabor intenso y complejo. Muy bueno.

“El Trasgo” es un restaurante que tiene su vertiente de sidrería con una cocina de mercado mas, en un segundo nivel, al que se accede a través de su menú de degustación o carta, logra sorprender con un difícil equilibrio entre vanguardia y esa cocina de mercado ya citada. Con un producto de gran calidad, tratado con mimo y profesionalidad para innovar y atraer la atención del comensal. Sin defraudar en cuanto a cantidades, textura y sabor en los platos. A mí, encontrar este buen hacer (sin duda vocacional, porque tiene que apasionarte), además de sorprenderme, me ha parecido realmente meritorio en una ciudad como la nuestra. Hay que reconocer el esfuerzo de investigación y de creación por parte del chef, así como su respeto al buen producto, a la presentación de los platos y a la calidad de los mismos. Merece la pena que los prueben y que, luego, juzguen ustedes mismos. “El Trasgo”, sin duda, alberga un espacio a descubrir para disfrutar con los cinco sentidos de la gastronomía.

El Trasgo (sidrería asturiana).

Ubicación y entorno: 7

Ambiente y decoración: 7, 75

Cantidad: 8,75.

Calidad: 9,5.

Global: 8,25