ARTÍCULO: LA SAL

Todo el mundo ha escuchado alguna vez expresiones del tipo: “qué salero tiene…”, “qué chica tan salada…”, “esto es la sal de la vida” o “¡Adiós salao!”, etc. Y es que, en efecto, la sal es algo presente e integrado en nuestras vidas desde tiempo inmemorial. Este compuesto químico (cloruro sódico), que cristaliza en el sistema cúbico, surgió de los mares como otras muchas sustancias y seres vivos. Además de cloro y sodio, las sales suelen llevar también magnesio, calcio, yodo y otras sustancias (como el azufre). La llevamos en nuestro cuerpo, donde el sodio es el encargado de regular la hidratación de nuestras células, y el yodo evita que podamos padecer la enfermedad del bocio. Hay que tomarla con cuidado, ya que su consumo excesivo es perjudicial para nuestra salud por la elevación de tensión arterial (la ingesta máxima se cifra entre 4 y 6 gramos al día). Las sales se forman por evaporación del agua salobre y podemos también extraerlas de rocas que forman parte de mares prehistóricos (es, posiblemente, el único mineral sólido comestible en estado puro). En Aragón podemos visitar las antiquísimas minas de sal gema de Remolinos (junto a Tauste, en la puerta de las Cinco Villas) que siguen actualmente en explotación.

En la antigua Roma la Vía Salaria era una de las más transitadas y existía la “ruta de la sal”, que era una de las más utilizadas por los mercaderes (como la ruta de la seda y, mucho tiempo después, la ruta del tabaco, título que da nombre a una de las películas del maestro John Ford en la que retrata la dura vida de los campesinos del sur de los Estados Unidos). A los soldados romanos se les recompensaba su esfuerzo mediante unas bolsitas de sal (salarium argentum) y, actualmente, el término salario sigue siendo sinónimo de sueldo o paga.

Centrándonos ya en la sal como elemento primordial que es de la gastronomía, hay que decir que, en los últimos años, este producto ha tenido una evolución muy rápida. Todos recordamos en nuestro hogar aquella sal “fina de mesa” cuando éramos niños. Años después, aparecieron en el mercado paquetes que especificaban que la sal era “yodada” o de procedencia “marina”. Hoy en día, el abanico de posibilidades que nos ofrecen algunos supermercados y tiendas especializadas de alimentación se ha ampliado mucho, y no es difícil encontrar sales (antes desconocidas) como la de Camargue o la ya famosa (por su uso en buenos restaurantes) sal Maldon. Vamos a hablar un poco de estos diferentes tipos de sales. La primera que he citado (la de Camargue) es una sal francesa que se cultiva en una de las mayores explotaciones del mundo. Toma su nombre de la propia localidad y se extrae por la evaporación que producen sol y viento en unas enormes salinas marinas. Se presenta en granos gruesos, en blancos cristales de distintos tamaños, y proporciona un delicioso sabor a carnes y pescados a la plancha.

La nombrada sal Maldon, proviene del condado británico de Essex (también es conocida como sal de Essex). Sólo se cultiva en aquellos años en los que las condiciones climáticas permiten que se formen, sobre los depósitos de aguas salinas, unas finas capas de cristales planos. Su aspecto se asemejaría a pequeñas escamas blancas o copos de nieve.

Otra sal, procedente de Francia, es la flor de sal de Guerandais. Elaborada por un reducido grupo de cosechadores de sal de los pantanos marinos del mismo nombre, se extrae mediante un lento y delicado proceso artesanal que desvía el agua marina (capturada en marea alta) a través de una compleja red de canaletas hasta que llega a unas piscinas donde es decantada. Allí reposa hasta que se forma una ligera costra de color gris en la que residen los cristales de sal más deliciosos. En los bordes de estos depósitos adquiere un color blanco y es de cristales más finos (constituyendo otra variedad).

Existen también sales ahumadas (normalmente con distintas variedades de madera de roble), como la de Gales, que adquieren una ligera tonalidad tostada y pueden también ser condimentadas con especias ( lo que abre un amplio muestrario de opciones a la hora de decorar alimentos y platos).

Por último, querría hablar de algunas sales consideradas casi “de leyenda”, como la sal de Oshima ( de muy escasa producción). Se cultiva en la homónima isla japonesa, no demasiado lejos de Tokio, y luce una azul etiqueta como inequívoco signo de identidad.

La sal del Himalaya es otra sustancia rodeada de un halo de misterio y exclusividad. Se encuentra cristalizada desde hace más de 200 millones de años en algunas montañas de la cordillera del Himalaya. No faltan quienes le atribuyen propiedades curativas y cuasi mágicas, como que su ingesta podría alargar la esperanza de vida de quien la consuma (¿se acuerdan de la película “Horizontes Perdidos” de Frank Capra?). No se inquieten. Seguramente se tratará de una superstición como la de que “tirar la sal trae mala suerte”.

Queridas amigas/os, no se “niegen el pan y la sal” y anímense a descubrir y probar estos diferentes tipos de sabrosos condimentos que, no lo olviden, también les ayudarán a rematar la presentación de sus platos.