Establecimiento valorado: LOS CAPRICHOS DEL BUFÓN.

Tipo de cocina: De mercado: Carnes, pescados y arroces.

Dirección: c/ San Miguel, 43. Tel. Reservas: 976 219 643.

Zona: Centro/Casco histórico (sector Coso/San Miguel)

Fecha: 21 de agosto de 2010.

Local ubicado en la céntrica y peatonal calle San Miguel. Dos plantas. Bien climatizado. Decoración muy cuidada y personal, con numerosos objetos y cuadros de la colección particular de su propietario. Pinturas y relojes antiguos en las paredes, prensas, alambiques, también muebles como un bargueño o un órgano. Separación muy correcta entre mesas para una buena intimidad para el comensal. Este es un aspecto que se ha cuidado especialmente. Ambiente muy acogedor. Mesas vestidas con doble mantelería de algodón: blanco sobre sepia oscuro. Comedor en la planta superior (unas 35 plazas). Zona polivalente con mesas y espacio de barra en la planta calle.

Cristalería funcional. Copas bordelesas, ofreciendo al cliente copa de tamaño reserva para disfrute del vino (un detalle a considerar) Carta de vinos con más de 315 referencias de las D.O españolas. También vinos del mundo, cava y champagne francés. Presentada en un notebook, algo novedoso, impactante y cómodo. Con un concepto gourmet, “Los Caprichos del Bufón” ha optado por una fórmula abierta que está empezando a despegar como una clara tendencia. Ello permite comer o cenar combinando tapas, raciones y/o medias raciones con platos de carta al estilo tradicional. Ensaladas, entrantes, carnes, pescados y arroces (también elaborados en curiosas cataplanas). En la zona de barra se muestran las tapas del día, con una presentación impecable, que invita a consumirlas. Otro punto interesante es el maridaje por copas o con varias cervezas de barril (nacionales y alemanas,desde tipo pils a negra).

Rebanadas de pan de hogaza casero realmente bueno. Tierno por dentro y crujiente por fuera. Cubertería moderna y funcional de acero 18/10. Buen cuchillo chuletero para carne.

El vino elegido en esta ocasión es un César Príncipe 2006, de la D.O. Cigales (entre Valladolid y Palencia. De Bodegas César Príncipe (Fuensaldaña, Valladolid). Se trata de un monovarietal de tempranillo de viñedos de más de 50 años. Con una crianza de 15 meses en barrica de roble. Más evolucionado en botella gracias a la guarda. Sin estar sometido a filtrado, no obstante, se presenta limpio, sin sedimentos. Presenta un color grosella con ribete granate y una capa alta. En nariz, muestra tonos minerales y balsámicos, fruta compotada y pimienta negra; con tonos tostados procedentes de la madera. El carácter mineral se ve reforzado en boca, resultando sabroso, intenso, persistente, con marcado carácter de terroir. Un vino con personalidad. Servido a temperatura correcta. Destacar que el restaurante y sus responsables muestran auténtica pasión por el vino, albergando numerosos armarios climatizados y enfriadores de barra en la planta inferior.

Procedo a valorar varios platos mediante la opción de media ración e incluso tapa en un momento dado (en el caso del erizo de mar).

LOS PLATOS.

Espuma de borraja con sorpresa de arenque.

Presentada en copa. A una temperatura tibia. Visualmente divertido. Una espuma de borraja que contiene también germinados de soja que le dan un contrapunto de amargor. Las huevas de arenque en el fondo le aportan contraste de color (crema/negro) dibujando un mosaico en la copa. Le aportan la sal en una fusión de mar y tierra. También contraste de texturas (espuma, líquida y carnosa) para un plato con indudable sello de vanguardia que homenajea algo tan propio y aragonés como la borraja.

Arroz meloso con boletus.

Presentado en plato de moderno diseño. Espolvoreado con un poco de cebollino. Predominio de tonos tierra y marrones. El arroz (de la variedad bomba), meloso, en su punto, ligeramente “al dente” que contrasta en textura con la carnosidad de la seta boletus. Éstas, se presentan jugosas por dentro. Un plato de cuchara bien elaborado, con un cierto toque de vanguardia, que demuestra un gran respeto por el producto.

Erizo en su carne (tapa).

Presentado en su caparazón natural, que ya le da una indudable fuerza visual. Una mousse de erizo de mar con un toque especiado. Elaborado en su coral y con una fritada de verduritas. Bien trabajado. Una tapa de altura.

Carpaccio de atún de almadraba sobre aguacate.

Media ración de carpaccio de atún rojo sobre una cama de tomate rallado y finas láminas de aguacate. Aliñado con aceite de oliva virgen extra. Composición visual del plato en forma de rombo dentro del círculo del bajo-plato. Tres colores, cuatro si contamos el blanco del fondo de vajilla. Un atún con un sabor ahumado, intenso, que combina a la perfección con el tomate y el aguacate. Otro plato que simboliza la fusión de mar y tierra , esta vez con gran fuerza. Un plato que destaco especialmente por su sabor y perfecta simbiosis de elementos. Bordado. Aparentemente sencillo pero que esconde complejidad. Se ha conseguido la belleza de la simplicidad, como en un haiku.

Chuletón de morucha.

Marcado en cocina y sazonado con sal Maldon. Plato visualmente llamativo y divertido. El comensal lo termina a su gusto en la mesa sobre una piedra alimentada por fuego. Una carne sabrosa de gran calidad, en su punto de maduración. Bien preparada. Presentada en una bandeja metálica. Limpia de hueso y fileteada. Sobresaliente en presencia y sabor.

POSTRE.

Fardelejo con base de manzana.

Un plato de origen árabe (también conocido como fardalejo), aparentemente sencillo, presentado en dos texturas (crujiente del hojaldre y carnosa de la manzana). Una masa que adopta la forma de una empanadilla rectangular con sabor a almendra y acompañada de manzana confitada. Buena combinación. Un guiño a lo tradicional con una presentación moderna.

“Los Caprichos del Bufón”, bajo la denominación de gastro-bar, me parece algo más que eso. Lo es, porque tiene una zona de barra donde se pueden disfrutar y maridar distintas tapas y raciones. Pero también es un restaurante. Un restaurante serio (y no porque sea estirado su personal, todo lo contrario). Serio, porque trata al cliente, el producto y el vino con gran profesionalidad y con honestidad. Serio porque hay un cocinero de peso en los fogones, y un servicio en sala atento y cordial. Un local que, dentro de una tendencia que parece consolidarse, apuesta por una fórmula abierta que ofrece al comensal múltiples maridajes (tapa/ración/plato de carta) acompañados de variadas cervezas y más de 300 vinos (ahí es nada). En un marco agradable, limpio y cómodo, que invita a disfrutar con los cinco sentidos. Con un comedor en la planta superior en el que se ha optado por dar al comensal el espacio que merece. Me he llevado una impresión muy grata de un establecimiento que, para mí, si continúa con su línea de buen hacer, va a ir a más.

Los Caprichos del Bufón.

Ubicación y entorno: 9

Ambiente y decoración: 9,5

Cantidad: 8.

Calidad: 9,25.

Global: 8,93