Restaurante SAKURA . Especialidades, carta y Teppan-Yaki

RESTAURANTE “SAKURA Zona Centro”.

Especialidades de carta, wok y Teppan-Yaki

Tipo de cocina: japonesa. Especialidad en tataki, sushi y sashimi.

Dirección: Francisco de Vitoria, 26.

Tel Reservas: 976 229 116

Zona: Centro. Sector: Paseo Damas/Camino de las Torres/Cesáreo Alierta.

Web: restaurantesakura.com

La cocina oriental (y en concreto, la japonesa), está cada vez más de moda. Entre otros factores por ser sana, baja en calorías y por sus presentaciones visuales tan bonitas y apetitosas.

En esta ocasión, he querido evaluar para ustedes algunas especialidades de la cocina japonesa que trabajan el pescado en crudo o marinado. También algunas carnes. Siempre previo congelado a más de veinte grados bajo cero durante un mínimo de cuarenta y ocho horas para eliminar cualquier riesgo de anisakis. Esto vaya por delante para que todos ustedes se queden tranquilos.

Video ilustrativo de Maestro Teppan-yaki

https://www.youtube.com/watch?v=uIz1D7H63-k

Pues bien, en esta ocasión, y teniendo en cuenta que la mayoría de los clientes conocen y se decantan por la fórmula del buffet libre que suelen ofrecer la mayoría de restaurantes orientales, quería evaluar y comentar para todos ustedes algunas de las especialidades que los restaurantes del grupo Sakura, y más concretamente, las de su local principal del centro de la ciudad (Sakura Vitoria). Por tanto, voy a centrarme en platos que, como apuntaba antes, van trabajados en crudo o en marinado, y acompañados de salsas especialmente elaboradas para ellos.

El local del restaurante SAKURA del centro, ubicado entre Cesáreo Alierta y la avenida de las Torres, es muy amplio. Tiene al entrar una zona dedicada a buffet para unos cien comensales, con separador de espacio en dos zonas de comedor. En ambos comedores se puede comer o cenar todo lo que uno quiera de entre la amplia variedad de platos cocinados o a la plancha a un precio fijo muy competitivo más la bebida que se consuma.

Al fondo, se abre al público otro espacio diferenciado con capacidad para unas treinta o cuarenta personas. Se trata del comedor de carta, que cuenta con varios reservados privados con suelo tatami. En el lado derecho podemos observar una plancha gigante o Teppan-yaki dirigida por un cocinero profesional (buscar nombre japonés) con años de formación especializada para ejecutar acrobacias culinarias, tanto con cuchillos como con espátulas, que hace de la elaboración en directo de los platos todo un espectáculo. Existe incluso, para los más valientes, una zona de asientos junto a la teppan-yaki para apreciar y disfrutar de ese show cooking en primer plano.

Y, explicado esto, vamos allá con los platos.

PLATOS.

1. Chirashi Sushi. (Plato destacado)

Se trata de un plato para degustar en frío. Sobre una base de arroz de sushi que va previamente macerado y aderezado con una mezcla de vinagres y especias, van perfectamente colocadas varias piezas de sashimi (filetitos de pescado crudo), de forma que el plato se convierte en una gran pieza de sushi variado y deconstruido. Perfectamente desespinado, encontramos láminas frescas de salmón, dorada, pulpo, anguila, langostino y, sin duda, el rey del plato, ese atún rojo que los japoneses llaman “toro”, inconfundible por su color, textura y sabor. Éste, junto con el salmón y la anguila, son los que más me han gustado. Percibo que el arroz va mezclado con semillas de sésamo y hebras de alga nori, lo que le confiere un sabor muy interesante a la hora de combinarlo con el pescado. Un bol para mezclar salsa de soja con wasabi al gusto y láminas de jengibre, ofrecen al comensal la opción de aderezarlo con un mayor o menos grado de picante (incluso nada picante si no se introduce wasabi en la salsa). Este plato me ha gustado mucho. El pescado estaba fresco, tierno, y combinado con la salsa y un poquito de arroz al gusto; estaba delicioso. Por ello lo destaco y lo recomiendo. Un plato ideal para los calores del verano.

2. Makisoba (Fideos orientales a la plancha caliente con gambas)

Entramos en los dominios de la plancha gigante para disfrutar de la elaboración y degustación de este plato. Parece un plato sencillo pero no es nada fácil darle el punto, pues todos los elementos han de tomarlo de la plancha y estar perfectos de textura. Además de los fideos y las gambas, pimiento verde, rojo, cebolla, brotes de soja, huevo y jamón york; aderezados con sal y un par de salsas (percibo una de soja y la otra de carácter agridulce). Como digo, no es fácil combinar sobre la plancha todos estos elementos y que, a la hora de servir el plato, cada uno esté en su punto. Sin duda, la pericia del cocinero es crucial en este aspecto. Verlo cocinar y aderezar se convierte en un auténtico espectáculo. Se puede pedir con acompañamiento de gambas, y también de salmón, de pollo o de ternera. Un plato recomendable que admite muchos sabores diferentes según lo queramos de pescados o de carnes.

3. Tataki de atún. (Plato recomendado).

Es tataki es otra preparación japonesa que consiste en presentar en el plato filetitos de pescado o de carne ligeramente marcados en el fuego (muy poco) o también a veces sólo macerados en salsas o vinagretas especiales o mediante un escabechado japonés denominado sambaizu. De todas estas maneras nos podemos encontrar un tataki. En este caso estaban ligeramente marcada la pieza (sellada) y luego fileteada. De este modo ofrece ese inconfundible color rosado en el centro. La salsa que lo acompaña, ligeramente picante, le da un toque muy acertado y realza el sabor suave del atún. Un plato apetitoso, con la carne del atún con buena textura, ideal para impregnarla con la salsa. Recomendable sin duda, en especial a los amantes del pescado.

4. Tataki de solomillo de ternera. (Plato destacado).

Para los que prefieran la carne al pescado, este tataki hará las delicias de su paladar. Presentado de igual modo que el anterior tataki, pero con una salsa que tira más al agridulce, acompañado de trocitos de cebollino. Presenta una textura tierna y carnosa, perfecta. Sellado y macerado, llega ya fileteado al plato, listo para degustar. He de decir que los dos tatakis me ha gustado mucho pero quizá el de carne esté más logrado aún que el de atún. Muy rico. Un plato absolutamente recomendable. Existe también la posibilidad de tomar solomillo de ternera fileteado en salsa teriyaki o simplemente, a la plancha gigante.

POSTRE.

Helado de fresa a la plancha. (Postre recomendado)

Se trata de una elaboración que sólo la pericia del cocinero de la teppan-yaki es capaz de hacer sencilla. Con rapidez y soltura, porque si no se derretiría, con una masa de crêpe, envuelve en segundos una bola de helado sobre una plancha que está a más de doscientos grados de temperatura. Presentada con el acompañamiento de una salsa de naranja y otra de fresa en sirope, resulta muy agradable de tomar con ese frescor del helado que sobresale cuando rompemos la capa de masa caliente. El resultado es un contaste de textura y temperatura impactantes pero que armonizan perfectamente en las papilas gustativas. Existe un postre especial de la casa que consiste en unas “bolitas de arroz rellenas de cacahuete y sésamo”. También es interesante el “sakura mochi”, un dulce de arroz relleno de helado de cerezo cuyo nombre ronde homenaje al “sakura”, nombre del restaurante y que significa cerezo en japonés (ver entrada antigua dedicada al Sakura y a la cocina japonesa en El Paladar Crítico donde explico el significado simbólico y la importancia de este árbol en Japón).

Como comentario final, he de decirles lo siguiente. La cocina oriental, y más concretamente la japonesa, son difíciles de encontrar en nuestra ciudad con un buen nivel de calidad. Y ello, a pesar de que últimamente hayan abierto y se estén abriendo establecimientos de este tipo, más centrados en un concepto de la comida rápida y a domicilio que en ofrecer un buen nivel gastronómico. En este sentido, no me cabe duda de que el grupo Sakura, con sus dos establecimientos especializados en carta y teppan-yaki (el que nos ocupa y otro más ubicado en la calle Luis Vives, junto al parque grande José Antonio Labordeta), ahora mismo es la mejor opción si queremos disfrutar de especialidades japonesas centradas en la preparación del pescado en crudo o con una ligera elaboración mediante macerados y escabechados. Esto es también debido a que la mayoría de restaurantes orientales o tipo Wok carecen de opción de carta con platos de calidad y funcionan con buffet libre casi de manera exclusiva. Por tanto, si quieren ustedes disfrutar de estas elaboraciones, en un comedor bien climatizado o, mejor aún, sentirse como un emperador en uno de sus reservados privados con suelo tatami, el restaurante Sakura de Francisco de Vitoria, complementado por el de Luis Vives que antes apuntaba, se convierten sin duda en la mejor opción. El precio supera al del buffet, pero la calidad merece la pena. Además, existe un menú especial de degustación que, a 38 euros, incluye ostras rebozadas, sushi, sashimi, vieiras, fideos y después, rodaballo, bogavante o solomillo de ternera a elegir como plato central a la plancha y postre y servicio.

  Sin duda un sitio para disfrutar a a carta de platos japoneses y orientales con buen nivel. Servicio profesional, eficaz y rápido. Y un aliciente añadido, una carta de vinos más amplia de lo que yo esperaba que me ha sorprendido por los excelentes precios de algunas de sus referencias, como un garnacha centenaria de Coto de Hayas o un Aldeya garnacha de Pago de Aylés. También blancos como un gewürztraminer de Viñas del Vero o un Viña Esmeralda con un precio muy competitivo. En cuanto a los postres, existe la posibilidad de probar algunos muy curiosos y originales. Como complemento a los ya nombrados añadiría el Anmitsu, que consiste en un mitsyname con dulce de judía y nata (postre de nueva incorporación), un helado de té japonés o un kanten (gelatina de frutas exóticas sobre lecho de hielo).

Restaurante “SAKURA” CENTRO. Especialidades y carta.

Ubicación y entorno: 10

Ambiente y decoración: 8

Cantidad: 7,5

Calidad a la carta: 9

Global: 8,625

Restaurante y Gastro-Bar CASA PEDRO

Estimados amigos/as y lectores/as de El Paladar Crítico:

Restaurante y Gastro-Bar CASA PEDRO.

Tipo de cocina: Casera con autoría.

Dirección: c/Cadena, 6 .

Zona: casco histórico. Sector: Coso/Plaza San Miguel.

Tel. reservas: 976 29 11 68 y restaurantecasapedro@hotmail.com

En esta ocasión, les voy a hablar de un restaurante atípico debido a su última reforma. Conservando un nombre de gran tradición y ubicado en el mismo lugar, Casa Pedro lleva más de 50 años en ese mismo edificio, en la zona céntrica y castiza del Coso, aunque en los últimos años ha ido evolucionando y adaptándose a los nuevos tiempos y a los nuevos comensales. Producto de este esfuerzo, es la última transformación que ha dejado la planta calle con una zona moderna y desenfadada dedicada a gastro-bar, en la cual se pueden disfrutar excelentes tapas elaboradas al momento en cocina (por eso no hay tapa alguna sobre la barra), entre ellas la novísima “Atún marino” (un tataki de atún marinado con ensalada de algas, ajo blanco y ajo verde), elaboración recientemente galardonada como “Mejor tapa” del Concurso de tapas ciudad de Zaragoza 2014. En esa misma planta baja, al fondo, hay unas cuantas mesas de comedor más formalmente vestidas, y en la planta superior se encuentra el comedor principal, con idéntica decoración rústica estilo aragonés, recordando la decoración de mesón tradicional que antaño ofrecía “Casa Pedro” a sus visitantes. Además, existe un espacio reservado para comidas familiares o de empresa dotado de mayor intimidad y privacidad. En total, unas cincuenta plazas.

Gastro-Bar Casa Pedro

 Detalle comedor Planta Baja

Para poder evaluar, tanto la parcela dedicada a gastro-bar como la dedicada a restaurante, voy a tratar de desglosar una mixtura de ambos, de tal manera que, primeramente, van a ir comentadas algunas de las tapas que se pueden disfrutar en esa zona concebida como gastro-bar de altura, y también al menos, unas pinceladas de lo que se puede encontrar el comensal en cuanto a la carta del restaurante. Vamos a ello.

Tapa nº 1. “Atún marino”. (Tapa destacada por textura y sabor)

Se trata, como comentaba antes, de la tapa ganadora del Certamen de tapas 2014 Ciudad de Zaragoza. Teniendo en cuanta esta premisa, y al mismo tiempo distanciándome de ella para ver y sentir que es lo que la tapa me transmite a todos los niveles, he de decir que, de entrada, a nivel visual, tiene esa belleza en su aparente simplicidad tan propia de la cultura y gastronomía japonesa. Evidentemente estamos ante una tapa muy en esa sintonía, pues se trata de un “tataki” (que vienen a ser lonchas o filetes finos, normalmente de pescado, aunque también se elabora de carnes). Un tataki de atún que ha sido marinado con un proceso complejo de escabechado japonés denominado “sambaizu” (créanme que no es fácil darle el punto que se busca). 

Adornado con hoja de mostaza y rábano y sobre un lecho de varias clases de alga comestible, entre las que distingo wakame y agar agar. Las dos salsas (ajo blanco y ajo verde), ligan a la perfección con el resto de elementos del plato; y digo plato porque esta preparación se puede considerar un plato redondo pero en miniatura. La textura de la carne, tierna y con un sabor muy especial debido al marinado japonés, se alía a la perfección con la de las algas, más crujiente para componer un bocado delicioso a gusto con las salsas. Una tapa muy fresca. Ideal para el verano, sorprendente, sabrosa y con una presentación de diez. Absolutamente recomendable. A aquellos que abominen del sushi, sashimi y otras delicatessen japonesas, decidan ustedes mismos. Sólo decirles que hay una diferencia más que sutil entre lo crudo y lo marinado o ahumado.

Tapa nº 2. “Ensalada crujiente de pollo con salsa de anchoas y parmesano”.

Presentada en una copa de cóctel, esta tapa llama la atención a nivel visual por su planteamiento sorprendente y divertido. Para mí sus virtudes radican en unas piezas de pollo empanadas que van en caliente, componiendo así una ensalada templada, de muy buena textura (crujientes pero tiernas por dentro) y sabor. El otro aspecto que me ha gustado de esta tapa es el concepto de llevar al terreno de la cocina en miniatura lo que sería una ensalada César. La salsa de anchoas y parmesano resulta demasiado suave, de tal manera que lo que debería impulsar el plato, le hace perder empaque. Por otro lado, la copa de cóctel, hace casi imposible la tarea de mezclar los elementos con la salsa y repartir el aliño sin que se desborden fuera del recipiente. Tanto el mézclum vegetal como los costrones de pan muy correctos. Creo que es más apropiada para degustar en plato grande, opción que además existe en dicho local.

Tapa nº 3. “Mejillón tigre”.

Un mejillón tigre que, de entrada, sorprende porque rompe con lo que un comensal siempre espera encontrar cuando le ponen esta tapa típica “de las de toda la vida”. Pues no. estamos ante lo que podría llamarse un mejillón “deconstruido” o “falso mejillón”. Me explicaré. La concha natural en la que suele presentarse, se ha transformado en el plato, de porcelana blanca, que hace de soporte de la tapa. Como bajo-plato, una tabla de pizarra negra (que se usa para casi todas las presentaciones en este establecimiento). El “tigre” se ha transformado en dos bolitas empanadas, crujientes por fuera y cremosas por dentro. Llega caliente, recién hecha, preparada al momento como todas, por lo que a veces hay que esperar un poquito, pero merece la pena. En cuanto a sabor, se percibe el mejillón aunque podría ser de un modo más intenso, así como un ligero toque picante que le aorta chispa. La salsa, por encima, termina de redondear y darle un toque más meloso al conjunto. No obstante una tapa absolutamente recomendable para hincar el diente a un “tigre” diferente.

Tapa nº 4. “Canelón de pintada con trompeta negra y salsa de foie” (Tapa destacada).

A veces, se da una conjunción de elementos y circunstancias que hacen que una obra fruto de la creatividad (ya sea pintura, escultura o, como en este caso, gastronomía), salte a una categoría superior y se convierta en arte. Esta tapa me ha parecido redonda y excepcional por varias razones. El intenso sabor a trufa me indica que también se ha utilizado este tesoro natural que es capaz de aportar magia a los platos. Si a ello añadimos el foie, que liga a la perfección con la carne de aves como la pintada, la pularda o el faisán, sólo faltaba el toque del sabor y melosidad de una seta como la trompeta para compone un equipo de cinco estrellas. Y se preguntarán ustedes, ¿qué es lo que podría fallar o faltar en esta tapa?. Pues la textura. Podría ser excesivamente blanda, correosa o simplemente incomestible si todos esos elementos no estuviesen trabajados previamente para lograr su punto perfecto de textura tan sólo a redondear en el toque final.¿Y el toque crujiente? También lo lleva: una lámina de patata violeta que, además, aporta vistosidad y color al plato. Una carne de pintada perfectamente deshuesada, la pasta del canelón en su punto idóneo... todo en este plato (porque para mí es, sin duda, todo un plato de nivel miniaturizado) está perfectamente integrado y elaborado para que, a la hora de saborearlo, los sentidos y las papilas gustativas se rindan a sus pies. Si duda una de las mejores tapas que he probado en la ciudad. Imprescindible.

“Bacalao gratinado con boletus” (Plato destacado).

Con una presentación visual sencilla pero actualizada, este plato es un perfecto ejemplo de que, no sólo la tradición no está reñida con la vanguardia a nivel culinario, sino que en ocasiones ambas corrientes pueden nutrirse la una de la otra para componer un plato de altura. Cuidando la calidad en cuanto a ingredientes y con una elaboración con mimo, la carne del bacalao, perfectamente desespinada, blanca y tierna, se alía con la melosidad e inconfundible sabor de la boletus y el suave y cremoso gratinado para componer nuevamente bocados deliciosos que hacen que las papilas se rindan y aplaudan de satisfacción. No es un plato de sabores contundentes, al contrario, su grandeza reside en el perfecto punto de elaboración y textura para lograr un sabor sutil y delicado. Nada falta y nada sobra, un equilibrio perfecto también en sazonado. Absolutamente recomendable e imprescindible para amantes del pescado (en especial del bacalao).

POSTRE.

Cremoso de chocolate con helado de mango y bizcocho de naranja. (Postre recomendado).

De nuevo estamos ante un postre tradicional que ha sido deconstruido, al que se ha añadido el toque fresco, frutal y exótico del helado de mango. Más similar a un ganaché que a una mousse de chocolate, este “cremoso” se muestra y destaca con su color sobre unas migas de bizcocho de naranja, componiendo lo que sería una tarta de chocolate con naranja en un concepto visual más moderno y vanguardista. Pero la alianza de sabores no cambia. Chocolate negro y naranja son una combinación perfecta (para mí de las mejores, junto con la fresa, el plátano , la pera y la menta). El helado de mango añade además un contraste de temperatura y fresco a este postre muy bien planteado.

Casa Pedro. Detalle de mesa restaurante.

 Reservado para celebraciones privadas

Y aquí va el comentario final. “Casa Pedro” es un restaurante peculiar. Con sus últimas remodelaciones ha conseguido dedicar un espacio que se decanta más hacia la modernidad para captar a un público joven y exigente, y, por otro lado, para seguir teniendo a ese público fiel de toda la vida, ha tenido el acierto de no olvidar sus raíces. Decisión inteligente, porque a mi entender hubiese sido un error ese olvido. De este modo, con una base de cocina casera y mimo en la elaboración y trato al producto de calidad, los jóvenes chefs de “Casa Pedro”, Luis Antonio y Javier Carcas, han sabido introducir elementos de actualización en las presentaciones sin que chirríe la maquinaria. No en vano, siguen preparando exclusivamente de encargo algunos platos míticos del antiguo mesón Pedro como las “patatas a la importancia”, que los que ahora pintan canas es seguro que han probado más de una vez. Con un buen tratamiento de los pescados y las setas, “casa Pedro” (su nombre ya es toda una declaración a esos lugares sencillos en los que se comía tan bien, las “casas de comidas” o fondas en las que se practicaba una cocina casera que, con productos naturales y de temporada, sabía hacer del “dar de comer” a sus visitantes un arte) no olvida las carnes. En su carta pueden encontrarse elaboraciones como el “steak tartare”, esos jarretes tan típicos de Aragón o una “paletilla de cordero lechal con D.O. Aragón rellena”. Con un servicio cordial y familiar, una carta de vinos no demasiado extensa pero con referencias bien seleccionadas y precios moderados, “Casa Pedro” permite introducirse en su universo particular a través de ese gastro-bar agradable y moderno con graciosos dibujos decorando el fondo y fotografías ampliadas de algunas de sus tapas. Tapas elaboradas al momento, lo que debería ser norma, desgraciadamente es una excepción, pero es lo que permite ofrecer al comensal la máxima calidad y frescura en cada elaboración. Interesantes vinos por copas. Tenemos pues un gastro-bar de altura a precios razonables. En cuanto al restaurante, éste ofrece la posibilidad de degustar “a lo grande” algunas de esas tapas que, a mi entender, me habían parecido verdaderos platos redondos, con entidad y presencia, y ha sido una agradable confirmación y grata sorpresa para mí ver impresos algunos de ellos en la carta del restaurante. Quien desee disfrutar a máximo de la gastronomía que ofrece “Casa Pedro”, tiene a su disposición un menú degustación muy completo por treinta y cinco euros (bebida aparte), pero se puede comer o cenar con sus variadas opciones invirtiendo menos. Por todo ello considero que “Casa Pedro” es un lugar absolutamente recomendable para disfrutar de la buena gastronomía, de los pocos establecimientos que siguen mostrando amor y respeto por la cocina tradicional y sus fundamentos, que no podemos olvidar son la base de toda esta ciencia de los fogones, pero además, con un indudable sello de autor que esos jóvenes chefs imprimen a todos sus platos. Por ello, considero que debe pasar a formar parte también de la sección de "restaurantes destacados" de El Paladar Crítico. 

  Y es que el que olvida totalmente sus raíces, se está equivocando. Y “Casa Pedro” ha tenido y tiene muy claro que no deben olvidar esas raíces culinarias aunque los tiempos y los comensales evolucionen y haya que adaptarse a ellos.

Detalle decoración del espacio Gastro-Bar

Restaurante y gastro-bar “Casa Pedro”

Ubicació y entorno: 9

Ambiente y decoración: Gastro-bar: 9. Restaurante: 8

Cantidad: 7

Calidad: 9,5

Global: 8,5

Restaurante "LA OLLA" Alta taberna

Restaurante-taberna LA OLLA.

Zona: Centro/Casco histórico. Sector: D. Jaime/La Seo

Dirección: c/Mayor, 1. Tel reservas: 976 398 257

Tipo de cocina: De mercado con toques de autor.

Página web: www.laollatabernaycocina.es

mail: info@laollatabernycocina.es

Estimados amigos/as y lectores/as de El Paladar Crítico:

En la constante por ofrecerles establecimientos de interés gastronómico, en esta ocasión se trata de un restaurante llamado “La Olla” que me ha sorprendido por múltiples razones que luego comentaré. Este establecimiento se ubica en una zona inmejorable y de gran afluencia turística, en la castiza calle Mayor, junto a D. Jaime, la plaza de Santa Marta, y muy próxima a la catedral de La Seo y sus alrededores; la Zaragoza medieval repleta de historia, monumentos, palacios renacentistas aragoneses.

“La Olla” está ubicado en una zona plagada de tabernas y bares de tapeo y, aunque si uno se detiene en su puerta destaca por su pulcritud, no podría imaginarse lo que gastronómicamente puede ofrecer de puertas adentro. Una vez franqueamos la entrada encontramos una barra a la izquierda con algunas bandejas de raciones caseras y unas baldas que llaman la atención por el surtido de botellas de vino que exhiben. Al otro lado, un par de mesas suficientemente separadas, pues no es un bar con gran tráfico de barra. Después, en altura, encontramos un comedor pequeñito pero acogedor, con capacidad para unas veinte o veinticinco personas, decorado en tonos burdeos y lleno de cuadros y grabados con referencias a la tauromaquia. No en vano una de las especialidades de la casa es el “rabo de toro”, que hay que tener en cuenta que es de res excepto cuando hay lidia en la ciudad y es temporada taurina. Destaca la limpieza, el orden y esa pulcritud que anteriormente ya reflejaba su entrada.

Las mesas, bien vestidas con mantelería de algodón, cubertería Pinti italiana 1929 y copas Spiegelau para disfrutar de los aromas y sabor de los caldos en toda su extensión denotan ya un interés por la calidad por parte de los propietarios. Entremos ahora a la evaluación de los platos, en cantidad de media ración, para que puedan ustedes tener información de una más amplia gama de preparaciones.

Foie mi-cuit acompañado de cebolla y manzana caramelizada. (Plato destacado)

Un foie elaborado en la casa, perfectamente desnervado, un mi-cuit (semi-cocido sería la traducción literal del francés) de alta calidad, sin duda con un alto porcentaje de hígado de oca, que lleva además un toque ligeramente afrutado debido al vino de Oporto con el que ha sido marinado. Con un toque de chispa debido al aporte de la pimienta recién molida. El acompañamiento de la cebolla y manzana caramelizada es perfecto (a mí particularmente me gusta muchísimo con manzana). Unas rebanadas de pan recién tostado que llegan aún calientes a la mesa para hacernos unos montaditos al gusto. Visualmente bien presentado, con una textura perfecta, a la que el pan da el contrapunto crujiente. Untuoso y sutil, se funde en la boca lentamente, como debe hacer un buen foie, llenándola de ese sabor inconfundible. Sin duda, un buen comienzo.

Tomate en diversas texturas con arenque ahumado.

Un plato fresco, ideal para el verano, que me ha llamado la atención por su originalidad y carácter divertido. Con el tomate como protagonista, aunque la oliva negra en tapenade y el arenque se añaden para aportar sabor al conjunto del plato, de este “tomate en texturas” quiero destacar aparte de la creatividad, la calidad y sabor del helado de tomate (que le aporta además el máximo toque de frescor). Un helado de tomate de los mejores que he probado. El arenque, de gran calidad, carnoso y tierno, perfectamente desespinado, da ese punto de sabor en perfecta alianza con el tomate.

Txangurro de la casa. (plato destacado).

Uno de los platos de “La Olla” sobre los que tenía referencias y altas expectativas era el changurro o “txangurro”, como lo llaman en el país vasco, donde es un plato típico. Elaborado con la carne del centollo ( o centolla) y también a veces con su coral (es decir, las huevas de la hembra), este changurro, llega perfectamente presentado en su caparazón y en caliente, acompañado de unas rodajas de limón para quien desee darle un toque cítrico. Observo y me vienen a las papilas gustativas trazas de tomate y de huevo, de nuevo el toque de gracia de la pimienta y un aroma a Jerez. Todo ello junto con la carne del marisco perfectamente entresacada sin esquirlas ni cáscaras. Un changurro sobresaliente. Quizá el mejor que se pueda comer actualmente en Zaragoza. De diez. Por ello, deseo destacar este plato y recomendarlo absolutamente.

Bacalao ajoarriero con la receta tradicional aragonesa. (plato destacado).

Con una presentación actualizada, pues la tradición no está reñida con ello a pesar de que siempre exista una viva polémica entre tradición y vanguardia, un bacalao de primera se alía con el huevo, el ajo y el perejil para componer un plato que recupera en el paladar el sabor de antaño de esa cocina que , con tanto cariño, elaboraban antaño las abuelas en los fogones de esas cocinas de pueblo. Muy bien logrado, tierno en textura, para saborearlo y disfrutarlo lentamente. Un plato que recomiendo totalmente y que deseo destacar por su sabor, trabajo y elaboración.

Manita de cerdo deshuesadas con foie y trufa.

Otro plato muy bien logrado. Con un aroma intenso a trufa, de nuevo la carne perfectamente deshuesada, con esa textura gelatinosa típica de las manitas y el aporte de clase, calidad y sabor del foie, que liga a la perfección. Un plato que hará las delicias de los que aman este plato. De nuevo una preparación casera pero con un trabajo y elaboración a valorar.

POSTRE.

Surtido de fruta y tarta de chocolate negro de la casa. (plato destacado, resaltando la calidad de la tarta de chocolate).

Con una presentación visual impecable, piña natural y breva sobre un fondo de crema pastelera en natilla. Unos hilos de caramelo aportan el toque crujiente. El fondo, de una textura líquida, similar a un chantillí, dota a la fruta de cremosidad y liga muy bien tanto con la piña como con la breva En cuanto a la tarta, de elaboración totalmente casera, con una fina capa de cacao natural por encima, presenta un sabor intenso a éste y a chocolate negro. Su textura es tierna y cremosa, y se funde en la boca llenando las papilas de un sabor indescriptible. Hay que probarla para sentirlo. Posiblemente, la mejor tarta de chocolate de la ciudad en estos momentos. Por todo ello quiero destacar este postre y, en especial, su excepcional tarta.

Como comentario final y, a modo de resumen, el restaurante “La Olla”, con un reducido pero bien aprovechado espacio (su clara filosofía es abarcar un comedor razonable y atender con calidad y servicio), es un lugar donde la gastronomía se crece desde el momento en que comenzamos a tomar contacto con sus elaboraciones culinarias. No en vano, en los fogones se encuentra la mano de un chef con experiencia de años y pasión y amor por la cocina. Cuando llevas en esto de la gastronomía muchos años, ese lenguaje sutil, te habla y te transmite sus palabras en cada bocado, en cada aroma, en cada salsa. En cuanto al servicio de sala, amable y familiar, muy correcto y cordial. Una carta de vinos bien escogida tanto en referencias de tintos, como de rosados y blancos; destacando los verdejos y gewürztraminer en los blancos. En tintos, buenas garnachas de Aragón con crianza, además de Ribera de Duero y Riojas tan de mi gusto como el Sierra Cantabria y los fabulosos caldos de la familia Remírez de Ganuza. Un menú cuidado sobre los veinte euros más bebida al mediodía. También carta día y noche. (cerrado Domingos noche por descanso semanal). Imprescindible reservar debido a su capacidad. “La Olla” es, por tanto un sitio donde la gastronomía se cuida en cada detalle, con una buena cristalería para disfrutar del vino en cada sorbo y aroma (cuenta además con una bodega surtida y bien climatizada). En cuanto a los platos, una cocina de base que con un amor por lo tradicional que no descuida. Unas presentaciones actualizadas personalizadas por la mano de su chef José Manuel Roy, una persona que transmite en cada elaboración ese cariño y respeto hacia el buen producto de temporada, otra de las premisas si se quiere dar la máxima calidad en cada plato. Una carta no excesivamente extensa pero con buenos entrantes y platos redondos, con buenas carnes y pescados y postres caseros y de calidad. Por todos estos factores, “La olla” ha sido un gran hallazgo y va a pasar por derecho propio a la sección de restaurantes destacados de El Paladar Crítico. Un lugar céntrio y acogedor donde disfrutar de una gastronomía de altura.

Restaurante “La Olla”

Ubicación y entorno: 9,5

Ambiente y decoración: 8,5

Calidad.: 10

Cantidad: 8,5

Global: 9,125