Establecimiento valorado: PIZZERIA IL PENSIERO. Zaragoza.

Tipo de cocina: Italiana: Ensaladas, lasagna, pizzas, y creps.

Dirección: c/ Arzobispo Apaolaza, 5. Tel. Reservas: 976 354 862.

Zona: Pza. San Francisco/Universidad.

Fecha: 25 de agosto de 2010.

Local ubicado junto a la plaza San Francisco. Bien climatizado. Decoración moderna y minimalista. Estilo retro años 60 con aires de psicodelia. Manteles individuales de vinilo. Ambiente limpio, claro y luminoso. Lámparas de pie. Algunos cuadros en las paredes. Música ambiental de fondo (clásica, jazz, bandas sonoras de películas). Comedor para unas 25 plazas. Servilletas de papel. Cubertería de diseño moderno. Numerosos elementos de diseño sueco de una conocida marca.

Carta de vinos con 22 referencias de D.O Aragón, La Rioja y Navarra, (algo a destacar pues es poco usual en un establecimiento de este tipo de cocina): 10 tintos, 8 (rosados y blancos) ; 3 cavas y un champagne). Además, el típico Lambrusco en sus tres variedades: tinto, rosado y blanco). El Lambrusco es un tipo de cepa de numerosas variedades que da nombre a un tipo de vinos italianos de la zona norte del país, la Emilia-Romagna, concretamente en las provincias de Módena, Parma y Reggio Emilia. Del mismo vino existen cuatro denominaciones de origen: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, y Lambrusco Reggiano. El vino elegido para maridar de trata de un Lambrusco Bucetto Dell Emilia, de la bodega Vini Bentivoglio, en Gualtieri (Italia). Tiene 7,5 grados de alcohol y debe tomarse a la temperatura de un vino blanco (entre 6 y no más de 10). Se obtiene por la fermentación del mosto en cuba cerrada. Es un blanco semi-dulce gasificado, como el vino de aguja. Es presentado en la mesa procedente de cámara y colocado en una cubitera con hielo. El local, de reciente apertura, no dispone todavía de mueble climatizado para vinos pero piensa incorporarlo. Este Lambrusco Bucetto presenta un color amarillo pajizo. Limpio, intenta formar una ligera corona en el centro. En nariz, muestra aromas cítricos y manzana verde. En boca es dulce, goloso, frutoso, achampañado, con manzana verde y sidra concentrada.

Como pan, la casa presenta un focaccia (de focacha, hogaza en italiano), en esta ocasión de cebolla y sazonado con sal.

La carta de “Il Pensiero” consta de 9 primeros (entre ellos, varias ensaladas), 7 segundos (empanadillas, lasagna, moussaka, milanesas), 20 clases distintas de pizzas (su punto fuerte, entre 9 y 11,85) de unos 30 centímetros de diámetro. También para llevar. Procedo a valorar varios platos, utilizando para las pizzas la opción de porciones.

LOS PLATOS.

Ensalada Il Pensiero.

Un mezclum bastante variado (hoja de roble, rúcula, berro y espinaca), con tomate cherry, olivas negras deshuesadas, alcachofa a la parrilla, daditos de mozzarella y abundantes virutas de jamón ibérico (seguramente de recebo). Aliño a gusto del cliente: 2 vinagres (Jerez reserva envejecido en roble) y Módena. 7 y 6 grados de acidez respectivamente. Aceite oliva virgen extra. Sal fina de mesa en salero. La ensalada se presenta en un bol. Limpia y libre de humedad.. Cantidad generosa. Cinco colores en el plato (rojo, granate, morado , verde y negro). La presentación visual es correcta pero mejorable. Destaco el sabor conjunto, la calidad del jamón y la buena relación calidad-precio de este plato.

Empanadillas horneadas (atún y carne).

Dos empanadillas de masa casera horneadas, recién hechas, de buen tamaño y bastante rellenas. La de atún, contiene pimiento rojo, oliva negra, huevo duro, cebolla. Una masa crujiente y sabor sobresaliente La de carne, de igual masa. Con un ligero toque picante. Para mí, un poquito inferior a la de atún, pero de una calidad indudable.

Porciones de pizza (3 variedades: Napolitana, Sarda y Musaka).

Una masa crujiente y casera, realmente conseguida. Bien cargadas y con todos los ingredientes naturales.

Napolitana: Destaco la salsa de tomate casera. Por sí sola, viste la pizza y se marida con el queso a la perfección. Un toque de ajo da la guinda a esta pizza. Sobresaliente.

Sarda:No llega a la cima del sabor que la anterior, pero alcanza un notable. Idéntica masa.

Musaka: Una pizza sabrosa, especiada y ligeramente picante, que recuerda al famoso plato mediterráneo. Hará las delicias del que quiera un sabor más contundente. Otro sobresaliente.

Milanesa (carne).

Redondo de ternera empanado y cocinado al horno con salsa de tomate y mozzarella. Podría estar la carne más jugosa por dentro, pero la buena salsa de tomate casera y el queso le dan vida. Un plato que , para mí, pueden mejorar. El tomate es un recurso demasiado fácil para un plato de carne que tiene un gran peso en la carta al no existir la opción de entrecot o solomillo. Buen sabor en conjunto.

POSTRES.

“Il Pensiero” dispone de sorbetes (limón, mandarina y fresas mediterráneas), crêpes (entre 3,80 y 6,50), helados (una bola, dos o tres, desde 3,25) y copas de helado combinadas: Don Pedro, Macchiatto y Blanco y Negro especial (entre 4,25 y 6,25). Los helados no están elaborados en la casa pero proceden de una marca consolidada.

Sorbete de limón.

Correcto. Cremoso. Buen sabor a limón, tirando más hacia el tono dulce que al ácido. Se pueden combinar hasta tres sabores (uno por bola).

Considero que la pizzeria “Il Pensiero”, es un establecimiento que, en su juventud, puede y debe mejorar en algunos aspectos, pero lo que es indudable es que tiene un punto, a mi entender, que le hace destacarse dentro del panorama de este tipo de restaurantes en Zaragoza. Las masas caseras (tanto de las empanadillas, como, en especial, de las pizzas), junto a la salsa de tomate, también casera, (excelente) y al cuidado en los ingredientes que la cubren, logran unas pizzas que, ahora mismo, pueden ser las mejores de la ciudad. Además, a un precio razonable, teniendo en cuenta su carácter artesano. Aunque, a priori, pueda parecer un local de “comida rápida” (si tiene usted prisa, es ya una cuestión puntual), “Il Pensiero” trabaja de manera artesana y, con esa misma filosofía, permite que el comensal disfrute sin agobiarle con el tiempo. Su decoración funcional , agradable y actual, cumple con su cometido, al igual que la ambientación musical. Atención cordial y preocupación por la satisfacción final del cliente. Licores italianos digestivos para quien desee finalizar así su comida o cena (Fernet-Branca, Limoncello o Amaro; de entre 30 y 40 grados). Un lugar diferente y tranquilo que rompe con la imagen de franquicia que se ha impuesto. Una opción original y distinta.

Pizzeria “Il Pensiero”.

Ubicación y entorno: 8,5

Ambiente y decoración: 6

Cantidad: 8.

Calidad: 8,5.

Global: 7,75

Establecimiento valorado: LOS CAPRICHOS DEL BUFÓN.

Tipo de cocina: De mercado: Carnes, pescados y arroces.

Dirección: c/ San Miguel, 43. Tel. Reservas: 976 219 643.

Zona: Centro/Casco histórico (sector Coso/San Miguel)

Fecha: 21 de agosto de 2010.

Local ubicado en la céntrica y peatonal calle San Miguel. Dos plantas. Bien climatizado. Decoración muy cuidada y personal, con numerosos objetos y cuadros de la colección particular de su propietario. Pinturas y relojes antiguos en las paredes, prensas, alambiques, también muebles como un bargueño o un órgano. Separación muy correcta entre mesas para una buena intimidad para el comensal. Este es un aspecto que se ha cuidado especialmente. Ambiente muy acogedor. Mesas vestidas con doble mantelería de algodón: blanco sobre sepia oscuro. Comedor en la planta superior (unas 35 plazas). Zona polivalente con mesas y espacio de barra en la planta calle.

Cristalería funcional. Copas bordelesas, ofreciendo al cliente copa de tamaño reserva para disfrute del vino (un detalle a considerar) Carta de vinos con más de 315 referencias de las D.O españolas. También vinos del mundo, cava y champagne francés. Presentada en un notebook, algo novedoso, impactante y cómodo. Con un concepto gourmet, “Los Caprichos del Bufón” ha optado por una fórmula abierta que está empezando a despegar como una clara tendencia. Ello permite comer o cenar combinando tapas, raciones y/o medias raciones con platos de carta al estilo tradicional. Ensaladas, entrantes, carnes, pescados y arroces (también elaborados en curiosas cataplanas). En la zona de barra se muestran las tapas del día, con una presentación impecable, que invita a consumirlas. Otro punto interesante es el maridaje por copas o con varias cervezas de barril (nacionales y alemanas,desde tipo pils a negra).

Rebanadas de pan de hogaza casero realmente bueno. Tierno por dentro y crujiente por fuera. Cubertería moderna y funcional de acero 18/10. Buen cuchillo chuletero para carne.

El vino elegido en esta ocasión es un César Príncipe 2006, de la D.O. Cigales (entre Valladolid y Palencia. De Bodegas César Príncipe (Fuensaldaña, Valladolid). Se trata de un monovarietal de tempranillo de viñedos de más de 50 años. Con una crianza de 15 meses en barrica de roble. Más evolucionado en botella gracias a la guarda. Sin estar sometido a filtrado, no obstante, se presenta limpio, sin sedimentos. Presenta un color grosella con ribete granate y una capa alta. En nariz, muestra tonos minerales y balsámicos, fruta compotada y pimienta negra; con tonos tostados procedentes de la madera. El carácter mineral se ve reforzado en boca, resultando sabroso, intenso, persistente, con marcado carácter de terroir. Un vino con personalidad. Servido a temperatura correcta. Destacar que el restaurante y sus responsables muestran auténtica pasión por el vino, albergando numerosos armarios climatizados y enfriadores de barra en la planta inferior.

Procedo a valorar varios platos mediante la opción de media ración e incluso tapa en un momento dado (en el caso del erizo de mar).

LOS PLATOS.

Espuma de borraja con sorpresa de arenque.

Presentada en copa. A una temperatura tibia. Visualmente divertido. Una espuma de borraja que contiene también germinados de soja que le dan un contrapunto de amargor. Las huevas de arenque en el fondo le aportan contraste de color (crema/negro) dibujando un mosaico en la copa. Le aportan la sal en una fusión de mar y tierra. También contraste de texturas (espuma, líquida y carnosa) para un plato con indudable sello de vanguardia que homenajea algo tan propio y aragonés como la borraja.

Arroz meloso con boletus.

Presentado en plato de moderno diseño. Espolvoreado con un poco de cebollino. Predominio de tonos tierra y marrones. El arroz (de la variedad bomba), meloso, en su punto, ligeramente “al dente” que contrasta en textura con la carnosidad de la seta boletus. Éstas, se presentan jugosas por dentro. Un plato de cuchara bien elaborado, con un cierto toque de vanguardia, que demuestra un gran respeto por el producto.

Erizo en su carne (tapa).

Presentado en su caparazón natural, que ya le da una indudable fuerza visual. Una mousse de erizo de mar con un toque especiado. Elaborado en su coral y con una fritada de verduritas. Bien trabajado. Una tapa de altura.

Carpaccio de atún de almadraba sobre aguacate.

Media ración de carpaccio de atún rojo sobre una cama de tomate rallado y finas láminas de aguacate. Aliñado con aceite de oliva virgen extra. Composición visual del plato en forma de rombo dentro del círculo del bajo-plato. Tres colores, cuatro si contamos el blanco del fondo de vajilla. Un atún con un sabor ahumado, intenso, que combina a la perfección con el tomate y el aguacate. Otro plato que simboliza la fusión de mar y tierra , esta vez con gran fuerza. Un plato que destaco especialmente por su sabor y perfecta simbiosis de elementos. Bordado. Aparentemente sencillo pero que esconde complejidad. Se ha conseguido la belleza de la simplicidad, como en un haiku.

Chuletón de morucha.

Marcado en cocina y sazonado con sal Maldon. Plato visualmente llamativo y divertido. El comensal lo termina a su gusto en la mesa sobre una piedra alimentada por fuego. Una carne sabrosa de gran calidad, en su punto de maduración. Bien preparada. Presentada en una bandeja metálica. Limpia de hueso y fileteada. Sobresaliente en presencia y sabor.

POSTRE.

Fardelejo con base de manzana.

Un plato de origen árabe (también conocido como fardalejo), aparentemente sencillo, presentado en dos texturas (crujiente del hojaldre y carnosa de la manzana). Una masa que adopta la forma de una empanadilla rectangular con sabor a almendra y acompañada de manzana confitada. Buena combinación. Un guiño a lo tradicional con una presentación moderna.

“Los Caprichos del Bufón”, bajo la denominación de gastro-bar, me parece algo más que eso. Lo es, porque tiene una zona de barra donde se pueden disfrutar y maridar distintas tapas y raciones. Pero también es un restaurante. Un restaurante serio (y no porque sea estirado su personal, todo lo contrario). Serio, porque trata al cliente, el producto y el vino con gran profesionalidad y con honestidad. Serio porque hay un cocinero de peso en los fogones, y un servicio en sala atento y cordial. Un local que, dentro de una tendencia que parece consolidarse, apuesta por una fórmula abierta que ofrece al comensal múltiples maridajes (tapa/ración/plato de carta) acompañados de variadas cervezas y más de 300 vinos (ahí es nada). En un marco agradable, limpio y cómodo, que invita a disfrutar con los cinco sentidos. Con un comedor en la planta superior en el que se ha optado por dar al comensal el espacio que merece. Me he llevado una impresión muy grata de un establecimiento que, para mí, si continúa con su línea de buen hacer, va a ir a más.

Los Caprichos del Bufón.

Ubicación y entorno: 9

Ambiente y decoración: 9,5

Cantidad: 8.

Calidad: 9,25.

Global: 8,93

Establecimiento valorado: STEMAR.

Tipo de cocina: De mercado: Especialidad en pescado y arroces.

Dirección: Plaza San Pedro Nolasco, 1. Tel. Reservas: 976 204 127.

Zona: Casco histórico (sector Don Jaime)

Fecha: 9 de agosto de 2010.

Local ubicado en la céntrica y bonita plaza San Pedro Nolasco. Climatizado. Decoración agradable. Murales y cuadros en las paredes. Separación correcta, en algunos puntos algo justa, entre mesas vestidas con manteles de algodón en tono burdeos y caminos de mesa en blanco. La barra va en paralelo a una parte de la zona de mesas. Comedor interior (unos 40 comensales) y tranquila terraza cenador exterior a la plaza. Unas setenta plazas en total. Local muy concurrido, lo que hace imprescindible la reserva. Cristalería funcional. Copas bordelesas. Oferta de vinos con más de 50 referencias de las D.O españolas (en especial Aragón , Rioja y Ribera de Duero).También cava y champagne francés. Con una filosofía gourmet, Stemar no es un restaurante al uso. Ofrece una fórmula abierta mediante la cual, se puede comer o cenar combinando tapas o cazuelas con platos más contundentes. Ensaladas, carnes, pescados y arroces (también caldereta de bogavante con patatas). Otro punto interesante es el maridaje por copas, lo que permite probar distintos vinos y disfrutar de un blanco con un pescado y de una carne con uno o varios tintos si se desea cambiar de vino. La horquilla de precios de vino por copas va de 1,5 a 2, 2,5, 3, 3,5, 4 y 5,95. En ocasiones también vinos especiales, como un Tinto Valbuena de bodegasVega Sicilia. Los vinos van rotando, entrando nuevos con cierta periodicidad.

Agua mineral Aquabona. Baja en sodio (1,6 mg). Procedente del manantial de Fuen Mayor (Cañizar del Olivar, Teruel). En botellín de un cuarto de litro. Para saber más sobre aguas minerales pueden consultar la página aquapedia.es

El Stemar ofrece, a través de pizarras a la vista, lo que tiene cada día en función de las existencias de producto y el mercado. Destacando platos como el atún rojo de almadraba (12 euros), merluza “Gaudí” (14), Cocochas (15). Solomillo con foie (17), Carrilleras (13) y Arroz con bogavante o en caldereta (18 euros por persona).

Procedo a valorar varios platos eligiendo, en varios casos, la interesante opción de media ración que es posible tanto en la paletilla de conejo (por su tamaño) como en el arroz con hongos, dos de los tres por los que me he decidido.

LOS PLATOS.

Paletilla de conejo. (se presenta de entrada como una media ración).

Presentada en bandeja alargada a modo de tapa-ración. Una porción de pierna de conejo que corresponde a la paletilla, cubierta por una loncha de jamón ibérico plancheado y con media patata asada de guarnición. La carne está aromatizada con trufa rallada y cebollino y se ha guisado con una reducción de vino de garnacha. Está tierna y se separa del hueso con facilidad. Presenta un aroma intenso y un sabor potente que recuerda al conejo de monte guisado. Una presentación visual sencilla pero atractiva de un plato que ofrece tres texturas, siendo la loncha de jamón la que le aporta el toque crujiente. La trufa realmente “sabe “ a lo que es, de lo cual deduzco que es de la variedad melanosporum. Decido maridar la paletilla con una copa de Fagus de Coto de Hayas de D.O Campo de Borja. Algo justo de temperatura. Un monovarietal de garnacha complejo en nariz, con fruta madura y matices achocolatados. En boca es goloso, carnoso y cremoso, con cierta dulcedumbre de la garnacha. Con los taninos perfectamente pulidos. Uno de mis vinos favoritos de Aragón. Marida perfectamente con esa carne blanca pero de sabor contundente. Un plato para mí, conseguido, que cumple su papel de recordar a esos guisos caseros de antaño. La trufa le da el toque de modernidad y sofisticación.

Bacalao confitado con yemas de espárrago y huevo frito (“Alcalde”). Ración completa.

Más que curioso nombre para un plato que vuelve a presentar un fondo de trufa y que va aromatizado por una ramita de perejil y cebolllino finamente picado. También lleva un poquito de pimiento rojo. El bacalao “toca los huevos” pues va junto a él, así como las puntas de espárrago, de ahí el gracioso nombrecito del plato en homenaje a la clase política española. Una buena porción de lomo de bacalao tierno, bien desalado, acompañado de dos gruesas yemas de espárragos de conserva de y un huevo frito con una yema anaranjada sabrosa y líquida con sabor intenso. Con una base de aliño en la que se nota el sabor a trufa. Cuatro colores en el plato.Un resultado de indudable calidad que me ha gustado mucho. Podría mejorarse si los espárragos fuesen frescos, lo que puede hacerse en temporada del producto (de finales de marzo a junio). Buena relación cantidad-calidad-precio.

Arroz con hongos y foie. (media ración)

Una salsa de hongos elaborada con varias clases, a modo de fumet, consigue darle al arroz un intenso sabor a una setas. Presentado a modo de risotto con un filete de foie fresco a la plancha bien desvenado y de calidad que liga muy bien con el plato y le confiere fuerza y sabor. Marido el plato con una copa de Lan crianza 2006(D.O. Rioja). Presenta aroma a fruta roja madura. En boca es carnoso, con la madera bien ensamblada con esa fruta, con la acidez controlada, fácil de beber. Un Rioja clásico. El arroz está meloso, es de la variedad “bomba”, y está en buen punto de cocción. Aparacen también trocitos de boletus, seta de textura muy carnosa que se complementa perfectamente con el foie. También observo láminas de trufa negra que le dan un matiz muy interesante al plato. Para ser media ración es más que suficiente para una persona (la completa sale por 10 euros y la pueden compartir perfectamente 2-3 personas) Buen punto de sal. Un plato sabroso y original que hará las delicias de los amantes del arroz.

POSTRE.

Postre-degustación detalle.

El establecimiento ofrece un postre que obsequia al cliente como detalle al final de la comida o cena, y que va variando cada cierto tiempo cuando lo estima oportuno, según la aceptación de la clientela. Una fórmula diferente que forma parte del sello personal de Stemar.

El Stemar es un establecimiento que se escapa de cánones. Una dirección que denota experiencia en el campo de la hostelería. Platos elaborados que alternan lo tradicional con la vanguardia (como la tapa del bombón de oro con foie que se puede tomar de aperitivo). El maridaje por copas permite crear a nuestra medida un menú personalizado, aunque se puede optar perfectamente por pedir botella. Un servicio joven, cordial y amable atiende pendiente de las necesidades del cliente. Cocina a la vista para que el comensal pueda observar, si le apetece, cómo se trabaja en tiempo real. Precio medio por comensal sobre 25-30 euros, dependiendo siempre de factores adicionales como el vino a degustar. Si no queremos que pase de ahí, podemos acogernos a la opción de tomarlo por copas. Cocina de mercado que busca ofrecer el producto de calidad en un ambiente acogedor y desenfadado. Interés por mostrar y servir gran variedad de vinos. Disponen de armarios climatizados. Cuenta con una zona más tranquila a modo de reservado al final del comedor. La terraza , situada en la plaza, resulta agradable y está muy demandada, por lo que resulta difícil acceder a ella si no se ha realizado la reserva previamente. Una fórmula que, partiendo de que en la hostelería no existe la ciencia exacta, parece haber logrado el éxito popular. Les prometo que seguiré de cerca, con interés, su evolución y trayectoria.

Stemar.

Ubicación y entorno: 9

Ambiente y decoración: 7

Cantidad: 7,5.

Calidad: 9.

Global: 8, 125