jueves, 20 de noviembre de 2014

Restaurante "Novodabo" Plaza Aragón

Estimados amigos/as y lectores/as de El Paladar Crítico:

Restaurante: NOVODABO
Dirección: Plaza Aragón , 12.
Zona: centro. Sector: Paseo Independencia
Tipo de cocina: De autor, combinando tradición y vanguardia.
Reservas: 976 567 846 y restaurante@novodabo.com

Descanso semanal: Domingo noche y lunes.

El nuevo restaurante “Novodabo” (y digo nuevo porque su marco es radicalmente distinto a su anterior ubicación, junto al estadio de fútbol de la Romareda), ocupa un precioso palacete con terraza jalonada de palmeras en la misma Plaza de Aragón, en el cogollo del propio centro de Zaragoza, junto al Paseo de la Independencia.



Para romper un tanto con la estética evidentemente clásica, aunque hermosa, de sus estancias interiores, su director, el chef Davis Boldova, apoyado por su hermano Alex, ha optado por pintar las paredes combinando los tonos blanco y rojo vino que lucen también en su tarjeta de presentación y disponer un comedor con mesas y sillas de diseño mnimalista pero elegante.




Unos excelentes óleos de Eduardo Lozano se reparten por todas las estancias para aportar también el toque de modernidad. Si uno es observador, esto ya es un indicativo de la filosofía que impera en el Novodabo desde que uno franquea el umbral de la puerta y una música agradable y relajante recibe y envuelve al visitante. Clasicismo y vanguardia se combinan contrastando pero conviviendo en armonía.



Un comedor de unas 50 plazas más un reservado. Terraza para servir cócteles y lunch y copas en verano. Una vez en la mesa, sobre una mantelería de algodón oscura, encontramos unas bonitas copas de agua Spiegelau y, para el vino, unas excelentes Schott Zwiesel, marcas de referencia en cristalería. Aceite de oliva solidario de la variedad empeltre de Belchite “oleum belia”, elaborados por la familia Alonso Muniesa con mimo. Una delicia de aceite virgen extra, suave, untuoso, afrutado en nariz y con un final picante en boca. Espectacular. Vamos a entrar en la degustación comenzando con un aperitivo de bienvenida.


Aperitivo de bienvenida.
Mini coca de escalivada de boquerón y oreo de queso y trufa.

Sobre una original tabla de madera de árbol, visualmente muy bien presentada, una coca con boquerón marinado, tomatito cherry y berenjena que presenta múltiples contrastes, tanto de sabor como de temperatura (llega templada y con una base crujiente). Me sorprende con un intenso sabor ahumado y el toque ácido del tomate aportando cítricos en una combinación muy interesante. La galleta oreo, divertida, da el contrapunto dulce a lo salado.


Steak tartare con helado de aceite de oliva y cremoso de albahaca. (Plato destacado y recomendado). (degustación)
Con una presentación impecable, acompañado de una fuente con mini tostas de pan para aportar el contrapunto crujiente y como acompañamiento de la carne de ternera (tierna y con un estupendo aspecto rosado), conviene mezclar todos los ingredientes que lleva para obtener un conjunto meloso y aromático. El helado le aporta el punto de frío a la vez que una untuosidad perfecta. Una vez unidos todos los ingredientes (incluidos el toque de sal y pimienta necesarios), tarea a la que se invita a participar al comensal en el juego culinario del emplatado final, el resultado en cuanto a textura y sabor sólo puedo definirlo con una palabra: espectacular. De diez. Posiblemente, el mejor steak tartare que se pueda tomar actualmente en la ciudad. Huyendo de aditivos agresivos, elaborado de una manera sencilla, con ingredientes elegidos para que la carne muestre su calidad y se derrita en el paladar de manera indescriptible.

Ostra con crema de guisante. (plato nuevo, destacado y recomendado)
Una ostra que llega en caliente, sin concha ni cáscara alguna, sobre una base de trigo y una crema de guisante que le aporta un intenso color verde al plato. Un bocado de carne con un intensísimo sabor a mar y a este delicioso marisco, bañado por unas migas de trigo calientes y crujientes que contrastan en textura. Se podría decir que es como estar saboreando un solomillo de ostra con una calidad de textura carnosa y un sabor maravilloso. Se trata de un plato nuevo que se va a incorporar a la carta y, desde luego, lo destaco y recomiendo absolutamente, en especial a los amantes del marisco en general y de éste molusco en particular. Un auténtico manjar de dioses.

Salmonete con mayonesa de azafrán y migas de cítricos. (media ración)
Adornado con unas flores amarillas comestibles (insisto en esto porque todas las flores que adornan un plato se pueden comer y no sólo admirar). Presenta muy buena textura y un sabor y aroma a naranja. Las migas de cítricos potencian ese sabor con una sorpresa que envuelven. Una interesante variante del “salmón a la naranja” que encantará a los que aman el pescado.




Cochinillo con puré de boniato y su propio jugo en reducción. (degustación) (plato recomendado)
Una porción de carne de cochinillo completamente deshuesada con la parte crujiente de su propia piel en la parte superior. Acompañado de un puré de boniato muy suave que le aporta color, cremosidad y un contrapunto dulce. Espectacular en texturas y sabor, destacando por encima en este apartado. Una carne con ese característico sabor que se funde en la boca. Un plato logrado al cien por cien que recomiendo absolutamente pedir en carta a todos aquellos que disfruten con la carne y, en particular, con este producto tan singular.
POSTRE.

Bol "sorpresa" de arroz con leche. (postre recomendado).
Para no desvelar la "Sorpresa", en este caso no lo muestro en fotografía.

Un sorprendente “arroz con leche” que deconstruye el postre tradicional sin perder la esencia de su sabor de siempre. De este modo, nos encontramos un “arroz con leche” dividido en cuatro texturas: la líquida, un arroz deshidratado crujiete que actúa como un cierto “peta zeta” en boca, un helado de arroz que le aporta el punto de frescor y una teja confeccionada con arroz que refuerza la textura crujiente. Aquí tenemos un ejemplo patente de la simbiosis entre tradición y vanguardia en un postre que recomiendo por su innovación al tiempo que respeta los sabores de antaño.

Petits fours” de acompañamiento con el café o infusión (el establecimiento dispone de carta de cafés, tés especiales e infusiones con dieciséis referencias). En este caso una tierra de chocolate y sobre ella, bolitas de chocolate en varias texturas. También combinados y gin tonics con casi veinte referencias de ginebra diferentes entre estándar y premium.

Como comentario final de esta evaluación, he de decir que el restaurante Novodabo, con su chef David Boldova como cabeza visible al frente, situado ahora en un lugar privilegiado del centro de la ciudad (salvando ahora ese ligero handicap en cuanto a su ubicación anterior, lo que le permite acceder a un gran público más fácilmente), practica una gastronomía de altura, con un indudable sello de autor, pero si olvidar las raíces de los orígenes culinarios de los platos y su recetario original. De este modo, consigue aunar esa tradición con conceptos y tecnología de vanguardia que hacen de cada elaboración, cuidada al máximo, obras capaces de conmover hasta al paladar más avezado (como el de este crítico gastronómico), sin repito perder el respeto al producto y a los fundamentos de la buena cocina y, además, sin caer en estridencias y espectáculos a base de pirotecnia, aunque sí dejando que el comensal participe en ese juego final que se desarrolla en sala y, en concreto, en el proceso final de emplatado y guinda final de dichas elaboraciones, logrando que él también se sienta protagonista en el proceso creativo y no sólo en el degustativo. Demostrando un nivel muy alto e general, ha habido platos que me han emocionado por su textura y sabor (como el steak tartare o la ostra; también una altísima puntuación para un cochinillo maravilloso). Por todo ello, y desde luego muy merecidamente, debido al gran trabajo que está ofreciendo a los comensales, considero que “Novodabo”, que ya ocupaba por derecho propio un buen lugar el el Top Z-10 de los mejores restaurantes de la ciudad elaborado por El Paladar Crítico, va a subir de posición hasta el segundo lugar de la tabla. Además, le concedo mi particular “Estrella Miguelico”, variante a mi estilo de la famosa y cotizada estrella de la gastronomía que, desde aquí, espero,  reciba más pronto que tarde. La mía, desde luego, la tiene desde ahora. Así que, desde luego, ahora que los precios ya no son excusa para poder disfrutar de un gran restaurante (al menos en ocasiones especiales), acérquense al Novodabo y descubrirán un mundo de sensaciones, aromas y sabores que les sorprenderá y conquistará con esa magia y creatividad que sólo los grandes chefs son capaces de insuflar a cada plato.














Restaurante “Novodabo”. Web: www.novodabo.com

Ubicación y entorno: 10
Ambiente y decoración: 10
Cantidad: 8
Calidad:10
Creatividad: 10
Global: 9,6

Sube al puesto nº 2 en el TOP Z-10 de los mejores restaurantes de la ciudad.


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