Siempre que he visitado el restaurante "El Chalet" (que por cierto sigue colocado en el primer puesto del TOP-Z-10 de este espacio web gastronómico) he descubierto algo nuevo. Algo que ha llamado mi atención por presencia, por sabor; por añadir al plato un toque sorprendente que combinaba ambas cosas pero sin excesivos alardes de cocina vanguardista tan habituales en esos restaurantes "de muchas estrellas" cuyo nombre remite a aquel muñeco neumático del que casi todos nos acordamos cuando salía en los anuncios de publicidad. En "El Chalet" esos toques que intentan sorprender al comensal suelen ser sutiles, elegantes, ideados y cavilados por un cocinero y maestro de cocineros con muchos años de carrera.
En esta última visita, de la que seguidamente voy a pasar a valorar y comentar algunos platos, me he llevado además la sorpresa de encontrar una carta a precio cerrado al atractivo precio de 36 euros por persona. En un restaurante de este nivel, poder comer a la carta por un precio cerrado que, en pesetas, se correspondería con precios de hace 15 años o más, es sin duda una oportunidad para que muchos comensales puedan disfrutar de una experiencia gastronómica con un más que loable esfuerzo por parte del local. Además, existe un menú de actualidad denominado "Paisajes de invierno" al que se accede por 28,50 más bebida. Si lo que se desea es probar un mayor número de preparaciones culinarias, es recomendable entonces optar por medias raciones que salen por la mitad de su precio en carta. Esta ha sido mi opción para degustar algunos platos de reciente introducción que paso ahora a comentar con detenimiento.
Para comenzar, el establecimiento recibe y obsequia con un aperitivo de bienvenida. En esta ocasión se trata de:
Pastel de txangurro, tomate cherry y trufas de foie.
Presentado sobre un plato de pizarra, podríamos decir que se trata de un pastel de txangurro (centollo) desestructurado. Por un lado, en un vasito, se ofrece una crema líquida muy sabrosa y cálida, con intenso aroma a marisco. Por otro, un pastel de pescado tierno y esponjoso al que acompaña la presencia del tomate (que aporta color) y las dos trufas sobre polvo de espinaca, que son el elemento de vanguardia que destaca y aporta un contraste dulce/salado. Si a esto añadimos los contrastes de temperatura, de color y del resto de las texturas (la líquida de la crema y la explosión carnosa y jugosa del tomate), no cabe duda de que se trata de un plato en miniatura muy trabajado que logra desde un primer instante sorprender en la mesa. Excelente comienzo.
Ensalada de escabechados con vinagreta de castañas y crudités.
Comenzaré diciendo que "crudités" es un término francés que, en efecto, alude a lo crudo. En concreto hace referencia a las verduras preparadas en crudo, generalmente como aperitivo, que ya previamente troceado o en rodajas se sirve acompañado de una salsa (que suele ser una vinagreta como en este caso).Utilizando las castañas, un fruto típico de invierno que tan bien se asocia y acompaña a los platos de caza, esta ensalada de escabechados se presenta visualmente muy bien ordenada, en un plato ovalado y con una composición que recuerda a la paleta artística de un pintor. Los tonos de tierra y monte contrastan con el toque de color de los crudités. Unos círculos de salsa de piquillo redondean el contrapunto de color y composición visual del plato. En cuanto a sabor, un escabechado muy suave en las porciones de carne de perdiz, separadas éstas por unas finas láminas de pasta filo al que la vinagreta y el aliño de buen aceite de oliva virgen completan en una explosión de frescor en cada bocado con variedad de matices vegetales (lombarda, rúcula, cebolla pochada y la propia vinagreta de crudités). Muy recomendable para amantes de la caza y de las carnes bajas en grasa, pues se trata de un plato muy nutritivo a nivel vitamínico y ligero en calorías.
Crujiente de patata, bacalao y alcachofas. (Plato destacado)
Una versión actualizada de las "patatas con bacalao" de toda la vida. Un plato aparentemente sencillo en el que todo está en su punto y perfecto: Las patatas fusionadas con el bacalao, las alcachofas, el huevo poché. Todo presentado con una composición visual impecable que juega con la geometría en el plato. Adornado con un cordón de salsa de piquillo y con unas láminas de patata que le aportan el crujiente. Un plato en que es patente la decostrucción de elementos para, en este caso, lograr disfrutar de esos sabores de siempre con una intensidad diferente, llena de sutilidad y delicadeza. Me ha gustado especialmente porque es un ejemplo de un trabajo impecable en un plato que esconde su elaboración y complejidad bajo una apariencia sencilla pero muy agradable.
Corvina al grill, royal de changurro, olivada y gamba plancha. (Media ración) (Plato destacado)
Lo primero que llama la atención de este plato es su aroma. Un aroma intenso a corvina fresca y marisco procedente de la intensidad de la gamba roja del Mediterráneo. De nuevo una presentación visual impecable para un plato indispensable para los amantes del pescado. Una porción de lomo de corvina muy bien desespinada y con un indudable toque amariscado apoyado por la base de pastel de changurro. Con el punto de sal perfecto. Sabrosa, tierna y jugosa. Una auténtica delicia. De diez.
Crujiente de lomito de ciervo, hongos y salsa de trufas (Media ración) (Plato destacado)
Otro plato que podría formar parte perfectamente de un menú temático de caza (al igual que la perdiz) que, además, se alía con las setas en un maridaje perfecto.Unas setas boletus melosas, que se derriten en la boca. En este plato prima la calidad del producto con una total transparencia. Como en los platos anteriores, todos los ingredientes están en su punto y es la salsa de trufa la que termina de redondear toda la amalgama de sabores. Sobresaliente en sabor y texturas, sin descuidar el contrapunto crujiente y con una excelente carne de solomillo de ciervo. Recordar que "El Chalet" elabora en sus "Jornadas de la caza y las setas" (en otoño) su ya famoso menú monográfico de cocina de caza y setas que no se pueden perder si son aficionados a estos sabores tan especiales.
POSTRE.
"El Chalet" permite actualmente pedir postres en media ración (desde 3,75). Todos de elaboración propia. Míticos son ya sus "buñuelos El Chalet", al igual que el "Tocinillo roto, crema griega y sorbete de limón".
Sopa de frutos rojos y queso en texturas
Una nueva deconstrucción de otra alianza clásica de sabores que nunca falla: el queso y los frutos rojos (fresas, frambuesas y arándanos) y que normalmente se presenta en forma de tartas con una base de galleta o pasta filo. Muy fácil de tomar, refrescante, equilibrado y con un maridaje de sabores que ligan a la perfección.
El restaurante "El Chalet" entiende la cocina y la gastronomía como una manera de ser y de expresarse mediante aromas, colores, texturas y sabores. Con un lenguaje propio, sencillo, que elabora presentaciones actualizadas pero sin alardes exhibicionistas que puedan enmascarar la calidad de la materia prima y el buen producto. Esa es otra de las obsesiones de "El Chalet": ofrecer siempre un producto de primerísima calidad, al igual que los ingredientes, aliños y salsas. El resultado final es una cocina actual pero muy honesta. Con raciones generosas para el nivel de calidad y producto del que estamos tratando. Siempre intenta sorprender con algo nuevo (hasta al cliente habitual), aunque hay platos que llevan años y seguirán ahí porque su fama es mítica y merecida (como el Steak Tartare preparado en sala personalmente por el chef o el Tataki de solomillo de atún marinado en salsa de soja, que pronto se podrá disfrutar al ser un plato de temporada). El trato es cordial pero muy profesional, con una carta de vinos que ofrece opciones muy interesantes y variadas de bodega (especial atención al "rincón del vino", donde se pueden encontrar grandes caldos a precios especiales). También, para rematar la comida o cena, cafés gourmets (desde 4,15 euros): escocés, irlandés jamaicano, antillano, etc. Carta de vinos de postre (desde un requemado Perdiguer, pasando por Tokaj de nivel 3 y 5; oportos, PX, moscatel y mistela (con especial atención a los vinos de postre aragoneses de calidad), Cafés acompañados de petits fours y Gin Tonics y combinados a disposición del cliente. Uno de los restaurantes imprescindibles de la alta gastronomía en Zaragoza.
Restaurante El Chalet. (c/Santa teresa, 25, junto Plaza San Francisco).Tel reservas: 976 569 104
Ubicación y entorno: 9,5
Ambiente y decoración: 10
Cantidad: 9
Calidad: 10
Creatividad: 9,5
Atención y servicio: 10
Global: 9,66
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