En pleno
centro, ubicado en la calle Sanclemente 7-9, una de las arterias del
zaragozano Paseo de la Independencia, se encuentra ubicado el
restaurante Bilbilis, que también dispone de cafetería, barra de
tapas y una alta taberna anexa en la peatonal y castiza calle de
Moneva, donde se pueden degustar tapas y raciones de una manera más
informal. Su presencia complementa positivamente un enclave en el que
había muchos bares pero no demasiada oferta en restauración.
Haciendo un poco de historia, decir que su nombre hace referencia al
Municipium Augusta Bilbilis (actual Calatayud), asentamiento
primitivamente celtíbero y luego romano que ocupaba 30 hectáreas y
que tuvo su apogeo como ciudad en el siglo I d. C. Sus propietarios
han confiado en la experiencia y trayectoria de Ángel Solanas y su
equipo para dirigir los fogones del Bilbilis.
El Bilbilis
se estuctura en varios espacios. Una barra de tapas amplia a mano
izquierda de la entrada principal de calle Sanclemente (el local
también tiene acceso por Moneva). A mano derecha, un comedor para
unos 48-50 comensales (calculo que hasta 70 plazas configurado para
grupos) y otro comedor que actúa a modo de reservado en planta baja
con capacidad para unos 24-25 plazas. El local es luminoso y
mantiene una línea de decoración clásica actualizada y funcional.
Con amplias copas bordelesas para el vino inspiradas en los diseños
de Schott y una excelente vajilla Villeroy and Bosch que se luce
sobre los caminos de mesa.
Coincidiendo
con el “Día mundial de la Tapa”( que se clebraba del 27 al 30 de
septiembre), y que ofrecía también al comensal la posibilidad de
disfrutar de un menú confeccionado a base de estos pequeños
manjares (en el Bilbilis, a 15 euros con bebida incluida), quise
evaluar varias tapas que, al igual que en el restaurante, se pueden
degustar también en la alta taberna anexa si está completo el
espacio de éste. Una opción, la del menú de tapas, de plena
actualidad en los restaurantes y que cada vez cuenta con más
adeptos, pues permite, sobre mesa y mantel, degustar cómodamente una
gran variedad de estos platos de alta gastronomía en miniatura sin
las apreturas de barras, a veces saturadas. Vamos pues a analizar en
detalle unas cuantas
1º)
Tomate relleno de escalivada con anchoas del Cantábrico.
Acompañado
de una tapenade de oliva negra de Caspe y aceite de oliva del bajo
Aragón, esta tapa llama la atención por el intenso aroma a anchoa
que desprende. Cuatro lomos gruesos de anchoa doble cero que se
cruzan componiendo la grafía de la nota musical de sostenido. Medio
tomate pelado y relleno de escalivada adornado con dos brotes de
cebollino, componiendo en el plato una estructura de círculos
concéntricos y decorado en el borde con un cordón de vinagre de
Módena que rompe visualmente con esa armonía geométrica. Todo el
producto muy fresco y de calidad, con el tomate actuando como cama y
elemento neutro en cuanto a sabor, dejando el protagonismo a las
verduras y, sobre todo a esas excelentes anchoas que proporcionan el
punto de sal a todo el plato. Una tapa que ya revela una cantidad
mayor de lo que es habitual encontrar en una barra tradicional y con
un alto nivel de calidad y una cuidada presentación visual. Fresca,
sabrosa y perfecta para abrir el apetito.
2º)
Capricho de Bilbilis. (Tapa destacada)
Así
le han llamado a la tapa elegida para ese “Día de la tapa”. Se
trata de un montado de calabacín relleno de verduritas emulsionadas
con una mouselina de romero. Con trocitos de espárrago triguero
aportando textura carnosa y una teja de emmental que le da el toque
crujiente completando gama de texturas. Melosa al paladar en un
primer instante, se va revelando en todo su esplendor al degustarla
despacio dentro de la boca. Unas pinceladas de salsa de pimiento
amarillo y unas briznas de queso curado adornan el plato a la vez que
ofrecen opciones de dar unos leves toque de sabor añadido a libertad
del comensal. Cremosa, carnosa y crujiente, con un delicioso tostado
del queso. Una tapa sobresaliente.
3º)
Queso de cabra plancheado con mermelada de frutos rojos.
Una
combinación clásica en montadito pero elevada en este caso a un
nivel superior por su cuidada presentación y por la calidad de sus
ingredientes, lo que le hace alcanzar un sabor, repito ya clásico,
pero de altura. Con una mora negra y otra roja, que ahora están en
su sazón, un perfecto punto de plancha en el queso y una salsa de
mermelada de frutos rojos que liga a la perfección con el conjunto.
Imprescindible para amantes del queso.
4º)
Bonito escabechado con pimiento rojo, pimiento de Padrón y ajos
confitados. (Tapa destacada)
Con
un excelente ajo confitado de gran calidad que, al comerlo, parecía
un “bombón” de ajo por su sabor afrutado y grosor. El buen
aceite virgen extra es, sin duda, una de las bases de este plato que,
mimando todos los ingredientes (la cebolla, el pimiento, el ajo)
consigue un sabor ya casi olvidado. Un escabechado “como los de
antes”, pero a la vez suave, sutil, que no agrede al paladar con
esos fuertes matices a vinagre tan habituales. De nuevo cantidad sin
descuidar la calidad en un plato templado para saborear también
despacio. No se lo pierdan si les gustan los escabechados.
5º)
Mini-hamburguesa de ternera con pimiento de Piquillo de Lodosa y
cebolla pochada. (Tapa destacada y en plena moda)
De
nuevo una pequeña obra de arte en tapa. Dos mini hamburguesas de
ternera de calidad acompañadas de pimiento de Piquillo, cebolla
pochada y una teja crujiente de emmental (una versión de hamburguesa
con queso). Con unas pinceladas de salsa de pimiento amarillo que
decoran y, a la vez , ligan muy bien con la carne. Un diez en sabor y
texturas, con la cebolla muy bien caramelizada, que logra un
contraste dulce-salado que enriquece los ya implícitos entre las
verduras, la carne y el queso.
6º)
Timbal de rabo de toro con setas de temporada y virutas de foie.
Muy
bien presentado visualmente, acompañado de setas de chopo,
trigueros, daditos de zanahoria y patatas panadera de guarnición. Bien deshuesado. Una tapa contundente, que hermana a la carne con
la tierra, una combinación que aporta sabores terrosos y primigenios
a la carne. Perfecto para el otoño, pues las setas empiezan a llegar
con fuerza en todo su esplendor.
POSTRE.
Melocotón
de Calanda en vino con helado de mandarina. (Postre destacado)
Un
postre clásico que mantiene el sabor tradicional con una elaboración
netamente casera y, al mismo tiempo, actualizado en cuanto a
presentación, y con el contrapunto frío del helado que permite
degustarlo como un sorbete de antepostre. Acompañado de una rama de
canela y con el borde del plato decorado con canela en polvo.
Contrastes de temperatura, de sabor (con el contrapunto amargo de las
peladuras de naranja) y de texturas para un postre con mucha enjundia
que es toda una delicia y que recupera otro de esos sabores de antaño
cada vez menos habituales de encontrar en este moderno y digital
siglo XXI. Absolutamente recomendable.
El
restaurante Bilbilis hace hincapié en una cocina de mercado
con buena materia prima para ofrecer una carta diversa, manteniendo
platos de clara identidad aragonesa pero con un toque de modernidad
bien entendida, tanto en la decoración del local como en la
presentación de los mismos. Y tengo que decir que en estos platos de
cocina en miniatura (pues son algo más que “tapas”) raya a un
nivel de altura, mimando y elaborando el producto y todos sus
acompañamientos (salsas, aderezos) con la dedicación del tiempo
necesario que estos platos requieren, especialmente los que
pertenecen al acervo de la cocina tradicional clásica de antaño
(escabechados, platos de cuchara, arroz con conejo, postres, etc.)
y que Bilbilis recupera con una presentación actualizada en la mesa.
Esto revela que en cocina, además de un equipo altamente
profesional, hay unos mandos con experiencia que conocen a fondo los
procesos indispensables para lograr la recuperación de estos sabores
tradicionales casi perdidos. Un servicio cordial y muy familiar, pero
sin descuidar la profesionalidad, es sin duda otro de sus sellos de
identidad. Si además, la calidad no va reñida con el precio, el
resultado final merece la pena sin duda alguna. Acérquense al
Bilbilis y compruébenlo ustedes mismos. Quizá una de las mejores
cocinas que se puedan encontrar ahora mismo en pleno centro de
Zaragoza a un precio muy asequible y desde la opción de tapa,
pasando por ración, y llegando a los menús (recomiendo por su buena
relación calidad-precio, sin duda, el menú del día).
Cafetería.Restaurante
“Bilbilis”
Ubicación
y entorno: 10
Ambiente
y decoración: 7,5
Calidad:
9,5
Cantidad:
9
Global:
9
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