RESTAURANTE ASADOR ADA

 Restaurante valorado: ASADOR ADA.

Tipo de cocina: De mercado, con tonos de autoría .

Dirección: c/Ramón y Cajal , 43. Tel. Reservas: 976 285 453.

Zona: César Augusto/Hospital Provincial. Sector: Casco histórico

Fecha: 24 de Mayo de 2011

Junto al hotel Meliá Corona de Aragón. Ubicado en la céntrica vía Ramón y Cajal, frente al renovado hospital Nstra. Sra. de Gracia. El Asador Ada es un restaurante que, dentro de sus especialidades de asados y carnes a la brasa con carbón vegetal (lo que les confiere un especial y agradable sabor), presenta una cocina con clara vocación de mercado (trabajando en cada estación del año el producto que mejor ofrece la naturaleza) pero con una inspiración de autor que se percibe en la concepción y presentación de diversos platos. En mi visita pude comprobar que la nueva carta primavera-verano ofrecía al comensal una completa renovación de platos, con 8 novedosos entrantes y varios segundos. El precio medio para comer o cenar a la carta se sitúa en una horquilla entre 25 y 35 euros por persona con un vino medio-básico. Entre los entrantes, opciones tan interesantes como unas láminas de boletus con trufa y yema tostada, un timbal de gambas con frutas o unos chipirones en fritura con pimientos variados. Entre los segundos, se pueden disfrutar opciones más contundentes, como un cochinillo de Segovia asado o un entrecot a la brasa; también más ligeras, como un salteado de rape con almejas y ajetes.

El local tiene dos plantas de comedor que muestran una decoración actual, con grandes fotografías de frutas, paisajes marineros y elementos variados. Las mesas son de tipo mesón, pero con las sillas acolchadas con cojines que las hacen más cómodas. Toques de vanguardia en la vajilla. Mesas muy bien vestidas con doble mantelería de algodón (blanco y fucsia), al igual que las servilletas, grandes y también de tela. Copas bordelesas y cubertería de acero 18/10 funcional. Buena climatización. Terraza exterior.

El agua de la casa es del manantial Montepinos  (Soria). El pan es de barra casero, tierno y de buena textura. El vino, en esta ocasión, fue un Muret oro 2007 de Bodegas Vinai-Mureri, un monovarietal de garnacha con cepas de entre 50 y 60 años, sin D.O., Vino de la Tierra de la ribera del Jiloca. (Murero). Son vinos que se pueden encontrar en algunos municipios tanto de Teruel como de Zaragoza. A nivel visual se presenta limpio, con una capa media-alta, ribete cereza y lágrima marcada. En nariz presenta aroma a frutas rojas y negras y un toque de regaliz y de balsámicos. En boca es carnoso, potente, cargado de fruta, con acidez algo elevada y taninos aún vivos, con una posible crianza en barrica indeterminada (no se indica en etiquetado), posiblemente unos 8 o diez meses. Su temperatura óptima de servicio es de 14 grados, lo que lo convierte en un tinto apropiado para primavera-verano. No llegando al nivel de las garnachas del campo de Borja, es un tinto garnacha de viñas viejas que producen máximo de 1 kilo por cepa, lo que implica una producción limitada y una cuidada recolección. Para saber más de la bodega , ver: (vinaemureri.com)

La casa utiliza un aceite de oliva virgen extra de la variedad empeltre, de Belchite (Zaragoza). También trabaja con trufa de la variedad melanosporum procedente de Sarrión de los Condes (Teruel). La preocupación por el producto aragonés y por incorporarlo a los platos es palpable por parte del establecimiento.

LOS PLATOS.

Paso a valorar, todos en cantidad de media ración , los siguientes platos:

Láminas de boletus con trufa y yema templada.

Se presentan en timbal sobre un plato de diseño moderno. Adornadas con un cordón de vinagre de Módena en reducción y una ramita de romero. Sobresale en primer lugar un intenso aroma a boletus, después del cual, se percibe también el de la trufa negra rallada. La yema del huevo se ha cocinado a baja temperatura en el núcleo y es el propio calor que desprende el timbal de boletus quien la termina de cocinar. Se presenta, por tanto, muy untable. A nivel visual, predominan los tonos tierra y monte, que el amarillo del huevo rompe añadiendo un toque de color. Su textura líquida contrasta con la carnosa de las setas, que incluso aporta un toque crujiente al ofrecerse ligeramente “al dente”. El uso de un buen virgen extra engrandece este plato que deseo destacar. Es un entrante algo diferente, que juega con el concepto de los famosos “huevos rotos”. De intenso aroma y con un buen maridaje entre la yema de huevo (deliciosa) y unas gruesas láminas de boletus, una seta de gran calidad y con un sabor realmente especial. Un plato de pura esencia de tierra y monte.

Pulpo estofado a la gallega con verduritas.

Otro plato que deseo destacar por los méritos que ahora paso a explicar. De nuevo el chef ha dado una vuelta más de tuerca al clásico pulpo con cachelos. El plato se presenta a nivel visual con una combinación de tonos naranja y tierra que rompe el verde del perejil plancheado, que además le aporta textura crujiente. Muy aromático. Un pulpo tierno, estofado, muy bueno, que mantiene su textura carnosa y gelatinosa, guisado (al igual que las verduras) al estilo tradicional (de “la abuela”, podríamos decir,). De este modo se alternan tradición y vanguardia en un mismo plato. Tradición por lo que acabo de comentar, pues es un plato para tomar “con cuchara” incluso (lleva también un poquito de patata) y vanguardia por el uso y presentación de los elementos. Variedad de texturas: tierna, gelatinosa, carnosa y crujiente. Una opción diferente la de las verduras, que le aporta no solo color, sino sabores al plato, y que maridan a la perfección con el pulpo. Mar y tierra combinadas para un plato sabroso y muy bien cocinado que me ha gustado especialmente. Muy recomendable.

Lechal asado con patatas panadera. (media ración)

Presentado a nivel visual sobre un lecho de rodajas de patatas panadera. La carne se ha cocinado a baja temperatura y luego se ha terminado de rustir. Esta es la clave para que se mantenga jugosa por dentro y tostada en el exterior. De este modo el cocinero consigue marcar el contraste de texturas. Un plato tradicional que forma parte de los distintos asados que ofrece la casa (también ternasco de Aragón y cochinillo). La patata le aporta un tercer contraste de ternura. Buen punto de sal. Un plato bien resuelto.

Entrecot de ternera a la brasa troceado. (media ración)

Sazonado con cristales de sal Maldon. Presentado en un plato de vajilla moderna, perfectamente loncheado y adornado con una ramita de romero en el centro. Una carne muy tierna, sin nervios y con ese sabor especial que le confiere la brasa de carbón vegetal. Al punto. Una muy buena materia prima (me costaba esfuerzo creer que no se trataba de solomillo de ternera). La calidad de la carne y el sabor son los dos pilares fundamentales, y aquí ese axioma se cumple a la perfección.

POSTRE.

Piña natural.

Una generosa ración de piña natural. Troceada, limpia de hueso y bien presentada (en forma de barco). Perfecta para desengrasar. Dulce y en su punto.

Café.

Un mal café puede estropear una buena comida. Sabedora de esta circunstancia, la casa utiliza un café de Colombia de la variedad arábica (posiblemente la mejor variedad del mundo para mi gusto). De calidad. Aromático y de sabor suave y afrutado.

El establecimiento dispone de diversos tipos de licores y destilados a disposición del cliente. Algunos de ellos muy curiosos y que, además, vuelven a testimoniar el cariño de este restaurante por los productos de Aragón. En este caso, pude probar una retacía de Calamocha. Se trata de un licor de guindas de un color roble tostado, con aroma a fruta confitada que recuerda al pacharán, pero con personalidad propia; diferente, con un ligero toque ahumado y especiado. También ofrece aromas de canela en rama y hierbas aromáticas. Muy digestivo y con un buen equilibrio entre dulzor y acidez. Muy agradable y fácil de tomar. Con un paso en boca fácil y suave. Tiene una graduación de 27,5 grados

El Asador Ada (o Asa Dorada, como también se puede leer), ya con ese juego de palabras en su nombre nos quiere distanciar de la realidad y predisponernos a relajarnos y disfrutar de la gastronomía. Su línea de trabajo es una clara cocina de mercado, comandada por Gerardo Ferreruela, que trata con mimo los productos de temporada, pero que no olvida ese tono de creatividad y cierta autoría que hace que un local destaque por encima de la media. Reune tradición y vanguardia para componer unos platos que seducen por su sabor y presentación. Un chef que transmite competencia y buen hacer en los fogones. Con sencillez, sin estridencias, dejando que el producto de calidad bien elaborado tome el protagonismo. El comensal, es atendido con un servicio profesional y muy amable. El local dispone de cava climatizada para servir el vino a su temperatura correcta. El precio medio de carta ronda los 30 euros, pero también elaboran menús personalizados para grupos y/o celebraciones familiares. El menú del día ofrece por 15 euros unos platos de calidad similar a los de carta maridados con un vino adecuado que va variando. Un esfuerzo diario que merece la pena que el público conozca y lo disfrute, pues considero que tiene una gran relación calidad-precio. Por todas estas razones, considero que el Asador Ada merece, por derecho propio, pasar a formar parte de la sección de restaurantes destacados de elpaladarcritico.

Asador Ada

Ubicación y entorno: 9

Ambiente y decoración: 8

Cantidad: 8,5

Calidad y creatividad: 9,25

Global: 8,687