jueves, 3 de agosto de 2017

Restaurante de la Hospedería "El Batán" (Tramacastilla, Teruel). :

Estimados amigos/as y lectores/as:


 Hospedería-restaurante "El Batán".
Dirección: Carretera Comarcal  1.512, Km. 43. 
44112 TRAMACASTILLA (Teruel). Sierra de Albarracín. 
Tel. Reservas.. 978 70 60 70












 En esta ocasión, "El Batán", el restaurante que vais a descubrir de la mano de El Paladar Crítico se trata de un lugar muy especial que, actualmente y desde el año 2013, posee una prestigiosa Estrella Michelín (la francesa, pues ya sabéis que este gastro-espacio web otorga la Estrella "Miguelico", variante en tono humorístico de la verdadera estrella gastronómica gala tan codiciada por muchos restaurantes).


Comentar a modo de curiosidad, que esta Hospedería se encuentra en un antiguo lavadero de lanas, y su nombre proviene de las antiguas máquinas que se utilizaban para transformar tejidos abiertos en tupidos, creando mantas. Dichas máquinas funcionaban con la fuerza hidráulica del agua, como los antiguos molinos romanos, y estuvieron en servicio desde el siglo XII  hasta finales del XIX. En Aragón, en la localidad de Fiscal (comarca de Sobrarbe) se puede visitar uno de los pocos museos de batanes que existen en la península, "El batán de Lacort".
                                                         Muestra de antiguos "Batanes"

En unas instalaciones que conservan el sistema de agua que ponía en marcha los batanes, la restauración y actualización del edificio ha permitido a sus propietarios (maría José Meda y Sebastián Roselló), crear un lugar mágico para disfrutar de la naturaleza, la calma y la buena gastronomía a todos sus huéspedes y visitantes.
                                            Detalle de la hermosa Hospedería "El Batán"
Isabel actúa como jefe de cocina y Sebastián de la sala, un hermoso comedor con ese sabor que sólo estas antiguas construcciones pueden ofrecer, conservando el toque rústico pero con todas las comodidades.
                                                             Recepción de "El Batán"
                                                                 Zona del comedor

                                                Otra zona del restaurante "El Batán"
Dentro del restaurante, hay dos claras opciones, además de la carta, para disfrutar de la gastronomía de El Batán, un menú más tradicional con platos típicos de la zona para los que no son amigos de lo vanguardista, y el Menú Gourmet, opción que por unos 60 euros por comensal, nos permite disfrutar de toda una experiencia gastronómica de un restaurante con estrella Michelín, y que incluye además un maridaje de los platos con cuatro vinos seleccionados, en esta ocasión: Gewürztraminer 2016 de Viñas del Vero (D.O. Somontano), Enate Chardonay fermentado en barrica 2015 (también Somontano, ambos excelentes vinos blancos para mi gusto), como tinto, una garnacha centenaria de bodega Coto de Hayas (D.O. Campo de Borja), otro vino con muy buena relación calidad-precio-sabor. Para amenizar los postres, nada mejor que un Néctar PX (Pedro Ximénez) de la D.O Jerez, una delicia dulce para el paladar. Vamos ahora ya a entrar a comentar y valorar los platos. Tras un cóctel de bienvenida, comenzamos con 2 aperitivos cuya función es predisponer y entrenar al paladar para degustar todo lo que irá viniendo después. Para desarrollar esas labores, se ha optado por un "Sushi Roll de longaniza de Aragón" y un "Tabulé de quinoa con verduras"
Tabulé de quinoa con verduras.
Con sus toques cítricos nos limpia el paladar, nos lo refresca en esta época tan calurosa, y nos hace salivar para poner en marcha las papilas gustativas. Muy bien presentado como corresponde a un restaurante de esta categoría.





Sushi Roll de longaniza de Aragón. (Entrante destacado)
Al igual que en la elección de los vinos, la identidad aragonesa va a ser una constante en cuanto a producto aunque la concepción de los platos entre en el terreno de la modernidad o vanguardia. En esta ocasión, el paladar se pone ya a toda máquina con esta original "tapa" de inspiración japonesa que nos pone a salivar como locos y (a mí por lo menos) me deja con ganas de repetir y comerme, al menos, media docena. Por ello deseo destacar este entrente que me ha encantado. de Diez.
Texturas de ensalada.
Éste sería propiamente el primero de los platos (aunque en realidad ya llevamos dos pases). Se trata de una ensalada deconstruída en cuanto a productos y texturas. Muy original, de un cromatismo muy hermoso y con una amalgama de sabores que se combina a la perfección con ese jugo verde producto del licuado de un mézclum de lechugas y que se emplata a la vista del comensal. Un comienzo sobresaliente.

Perla negra bañada en licuado de manzana y lima (Plato destacado)
Una ostra impecablemente presentada que va bañada en un licuado de manzana y lima para aportarle ese toque cítrico imprescindible para saborear y disfrutar de este delicioso molusco bivalvo. con una cama de hielo pilé por debajo para que esté bien fría, esta ostra se merece el calificativo de perla negra por su frescura, textura y sabor a mar intenso reforzado por esa decoración de alga wakame que queda a potestad del comensal si desea mezclarla o comerla por separado, antes o después.Yo casi recomiendo cambiar el sabor del plato anterior con el alga y, después, saborear de lleno este manjar de los mares. Otro de los platos que me han gustado especialmente y por ello lo destaco. Otro 10. 
Ceviche de lubina, perrochicos, vegetales de Aragón y leche de tigre.
Visualmente atractivo, quizá éste sea el plato que menos me ha convencido a pesar del trabajo que lleva detrás. Creo que debería llevar más variedad de pescado/ marisco para aportar más riqueza de sabores y texturas. El sabor de la lubina queda muy plano y no me termina tampoco de convencer la amalgama de sabores que no se logran distinguir con facilidad. 


Alcachofas con jamón de Teruel y fondo de soja-verduras. (Plato recomendado que se puede tomar también en carta).
Con un acabado y presentación muy lograda, el maridaje con un blanco barrica de este plato (que también se puede pedir en carta si optamos por es opción) es plenamente acertado debido al difícil maridaje de las alcachofas. perfecta también la combinación con el jamón de Teruel (otro guiño al buen producto de la zona) y he de decir que el fondo de soja-verduras me ha encantado y es una salsa que le va genial al conjunto del plato. Un notable alto para estas alcachofas.
Yema trufada en tempura y sopa de miso. (Plato destacado)
Otro nuevo guiño a la cocina japonesa-oriental (las alcachofas y el maki de aperitivo ya lo tenían también) para otro plato sobresaliente. Como los propios haikus japoneses, de una sencillez no exenta de complejidad. Con una tempura finísima que esconde una yema que es una pura delicia cuando de derrama en el paladar acompañada de su capa rebozada. la sopa de miso combina a la perfección en otro plato que, para mí, está logradísimo. otra sorpresa de este interesante menú Gourmet.










Fondue de trufa, boletus y parmesano. (Plato destacado)
Y seguimos en alza, con el que, para mí, quizá sea el plato más conseguido de este espectacular menú degustación. Se presenta humeante, aunque no se aprecie en la foto, lo que le confiere una mayor espectacularidad visual en cuanto a la presentación. A priori no aparenta la combinación maravilosa de sabores que, perfectamente ligados, inundan el paladar de una sensación indescriptible. Hay que saborearlo lentamente para apreciar los aromas (a trufa y a seta boletus ) y, en especial, los sabores  de esos tres manjares de predominio tierra que, combinados con el queso parmesano, son una auténtica bomba de placer gastronómico. Otro 10 con este plato. Y, si no llevo mal la cuenta, van ya tres dieces.







Dorado de foie y Sauternes.
En este noveno pase (si, ya van nueve presentaciones), encontramos un plato que, si bien me parece de transición, su originalidad le aporta unos puntos extra, además de ser una apuesta segura en cuanto a combinación y maridaje Foie y vino de Sauternes, todo un clásico en el vecino país galo. Su sabor característico al ser un vino blanco dulce afectado por el hongo Botrytis, lo que se aprovecha ex-profeso para conseguirlo (la llamada podredumbre noble de la uva), pues aporta mayor concentración de azúcares y ácido tartárico.Una jeringa contiene el preciado Sauternes y lo combinamos con el foie bañado en oro comestible. Equilibrio y tradición en un plato con presentación de vanguardia.
Lomo de atún rojo premium, sésamo y guacamole-wasabi. 
Otro plato de inspiración japonesa que va a lo seguro apostando por la calidad. Con un atún rojo de la casa Balfegó (el premium), el de máxima calidad. Todas las salsas y elementos a combinar ligan a la perfección. El sésamo le da un ligero toque crujiente y el tataki de atún está en su justo punto. Otro sobresaliente y una apuesta segura.



Suprema de vaca, risoto  de trigo  y fumé. (Plato destacado)
Acompañado de una panceta ahumada y un queso ligeramente gratinado de la zona de Albarracín que combinan con un solomillo de vaca curada muy rico. Otro de los platos que me han gustado mucho y que deseo destacar, pues siendo la buena carne un clásico, han sabido darle un aporte de modernidad sin olvidar el buen producto autóctono y las raíces de la zona. El risotto de trigo, también perfecto en punto y textur y ese detalle de la ramita de romero que se agradece y, por qué no, va genial con la carne si queremos darle ese puntito aromático. El cuarto 10.
VAMOS CON LOS POSTRES.
Sorbete de limón, aire de su piel y pipeta de gin
Un sorbete de gin tonic al estilo "Batán" que yo , particularmente, colocaría tras el último plato para bajar la comida y aligerar la sensación de llenado, por eso lo pongo aquí y no tras surtido de quesos que es donde realmente va. Muy natural en cuanto a sabor, poco dulzón, con un predominio amargo. Perfecto.



Quesos y texturas.
Recordad que este surtido de quesos de diversas texturas va antes del sorbete de limón. De más cremosos a más curados, ese es el orden que yo aconsejaría a la hora de degustarlos y saborearlos. Excelentes quesos de la zona de Albarracín que tienen, entre otros, dos Cheese Awards, los premios más importantes a nivel mundial. Un postre delicioso y tradicional cuyo toque de vanguardia un chupito de aire de queso muy particular...

Pompas dinámicas de frutos del bosque.
Quizá uno de los postres (y platos) con más toque de vanguardia, sobre todo en cuanto a su presentación y forma de degustarlo. los frutos rojos no son mis preferidos dentro de los postres, pero el esfuerzo y trabajo que lleva este plato merece sin duda un notable. Quizá cuatro postres (tres si excluímos el sorbete) sean muchos a estas alturas. Ahí lo dejo...pero todo depende de lo laminero (goloso) que sea uno...













Chocolate, crema de queso helada, chip de almendra y gel de piña. (Postre destacado)
Para mí, sin duda, el postre estrella. Una combinación arriesgada que hace que este postre tenga de todo: frescura por la crema helada y la fruta, el chocolate negro (uno de los reyes de los postres), el aporte de la textura crujiente con el chip de almendra (la teja de almendra con el café llega ya cuando estamos demasiado llenos y no se disfruta, aquí sí), y el gel de piña aporta cremosidad a la par de frescor y recuerdo de nuevo de la fruta. Un diez.

Como comentario final, he de decir lo siguiente: El restaurante de la Hospedería "El Batán", desde que yo lo descubrí en 2004 (prácticamente en sus inicios), ha evolucionado muchísimo. De una carta de platos tradicionales de la zona bien elaborados (que aún conserva entre la oferta), ha evolucionado muchísimo en estos dieciocho años desde su apertura (en 1999). Se cuidan todos los detalles desde que el comensal entra y llega a la mesa. los panes (hechos por ellos mismos) de setas, de algas, etc... son una verdadera delicia y una de las muchas sorpresas que os esperan en este establecimiento. Y qué decir de los aceites y los productos de la zona (trufa y setas de la sierra y los bosques de Albarracín). Mº José es un ejemplo de trabajo y superación (apoyada por el también incansable trabajo de Sebastián). La humildad, la constancia, el trabajo y el buen hacer les ha llevado  a lograr un Sol Repsol y, en el año 2013, esa codiciada Estrella Michelín que tan pocos restaurantes reciben en su vida. Placa al Mérito Turístico de Aragón en el 2007, Mª José Meda es diplomada en cocina y en trabajo social, y quizá esa sensibilidad que tiene para cocinar sea también partícipe de su sensibilidad como persona. Amantes de la buena gastronomía, se recorrieron los mejores restaurantes de España y tuvieron ocasión de cambiar impresiones con figuras como Ferrán Adriá, entre otros. Ahora están inmersos en un  nuevo proyecto gastronómico que va a dotar al restaurante y la hospedería de unas nuevas instalaciones que van a suponer la creación de toda una nueva experiencia para los sentidos y el paladar. Aquí van, en primicia absoluta, algunas de las fotos de lo que va a ser este nuevo espacio vinculado a la naturaleza, al agua y a la buena gastronomía.
                                               Detalle del nuevo Espacio Gastronómico



Restaurante-Hospedería "EL BATÄN".
Ubicación y entorno: 10
Ambiente y decoración: 9,75
Cantidad: 8
Calidad: 10
Servicio: 10
Creatividad e innovación: 9,75
Global: 9,58333


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